thời gian đến khả năng đƣờng hóa tinh bột khoai lang
Mục đích: T m đƣợc nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thích hợp cho quá tr nh đƣờng hóa tinh bột khoai.
Sơ đồ thí nghiệm:
Củ khoai lang hấp chín, nghiền mịn Dịch hóa
Điều chỉnh pH, nhiệt độ đến giá trị thích hợp (pH 4,2, t: 61o
C)
Bổ sung enzyme glucoamylase (3 mức độ) Đƣờng hóa (3 mức thời gian)
Vô hoạt enzyme Phân tích đƣờng khử
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng đƣờng hóa tinh bột khoai lang
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí theo thể thức th a số 2 nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố C: nồng độ enzyme (%), 3 mức độ: C1: 0,055 C2: 0,06 C3:0,065 Nhân tố D: thời gian đƣờng hóa (giờ), 3 mức độ: D1:40 D2:70 D3:100
Nhân tố C Nhân tố D D1 D2 D3 C1 C1D1 C1D2 C1D3 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C3 C3D1 C3D2 C3D3 Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9. Tổng số thí nghiệm: 9 x 3 = 27. Tiến hành thí nghiệm:
Cân 80 g khoai lang + 320 g nƣớc, cho vào cốc thủy tinh. Bổ sung 70 ppm Ca2+ (CaCl2). Tiến hành dịch hóa theo các thông số tối ƣu (pH dịch khoai 5,2, nồng độ enzyme α-amylase 0,02%, giữ nhiệt ở 95oC trong thời gian 180 phút). Chỉnh pH 4,2 (sử dụng acid citric và NaOH), nâng nhiệt độ 61oC. Bổ sung enzyme glucoamylase, lần lƣợt thay đổi nồng độ enzyme sử dụng theo 3 mức độ trên. Thay đổi thời gian đƣờng hóa theo 3 mức độ. Sau đƣờng hóa vô hoạt enzyme ở 85oC trong 5 phút.
Chỉ tiêu theo dõi: lƣợng đƣờng khử tạo thành.
Phƣơng pháp đánh giá: xác định hàm lƣợng đƣờng khử tạo thành bằng phƣơng pháp Lane-Eynon (Nguyễn Công Hà và Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009).
Các số liệu đƣợc xử lí bằng phần mềm Microsoft Excel và thống kê bằng chƣơng trình Statgraphics 15.
