thời gian đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang
Mục đích: t m đƣợc nồng độ enzyme α-amylase và thời gian thích hợp cho quá tr nh dịch hóa tinh bột khoai lang.
Sơ đồ thí nghiệm:
Khoai lang hấp chín, nghiền mịn (Tỉ lệ khoai/nƣớc: 1/4 ; + 70 ppm Ca2+) Điều chỉnh pH đến giá trị thích hợp (pH 5,2)
Bổ sung enzyme α-amylase (3 mức độ) Nâng nhiệt đến giá trị thích hợp (95o
C)
Dịch hóa (3 mức thời gian) Làm nguội
Xác định độ nhớt dịch hồ tinh bột
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo thể thức th a số 2 nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: nồng độ enzyme (%), 3 mức độ A1: 0,02 A2: 0,25 A3:0,03 Nhân tố B: thời gian dịch hóa (phút), 3 mức độ B1:60 B2:120 B3:180
Nhân tố A
Nhân tố B
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9. Tổng số thí nghiệm: 9 x 3 = 27 Tiến hành thí nghiệm:
Cân 80 g khoai lang + 320 g nƣớc, cho vào cốc thủy tinh. Bổ sung 70 ppm Ca2+ (CaCl2). Chỉnh pH 5,2 (sử dụng acid citric và NaOH). Bổ sung enzyme α- amylase vào, lần lƣợt thay đổi nồng độ enzyme theo 3 mức độ trên. Nâng nhiệt lên giá trị tối ƣu 95oC và giữ ở nhiệt độ này để enzyme hoạt động, thời gian dịch hóa lần lƣợt thay đổi theo 3 mức độ trên. Sau khi dịch hóa, làm nguội nhanh bằng nƣớc đá.
Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt của dịch tinh bột sau dịch hóa.
Phƣơng pháp đánh giá: sử dụng thiết bị đo độ nhớt để xác định độ nhớt dịch tinh bột khoai.
Các số liệu đƣợc xử lí bằng phần mềm Microsoft Excel và thống kê bằng chƣơng trình Statgraphics 15.