Anthocyanidin là cấu trúc cơ bản của anthocyanin. Anthocyanidin (aglycon dạng flavylium cation) gồm vòng A liên kết với nhân dị vòng C chứa oxi, vòng C liên kết C-C với vòng thơm B. Khi anthocyanidin ở dạng glycoside (liên kết với đƣờng), chúng đƣợc gọi là anthocyanin.
Các gốc đƣờng có thể đƣợc gắn vào vị trí 3,5,7; thƣờng đƣợc gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn vào đƣờng vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
Các loại monosaccharide phổ biến nhất của anthocyanin là: glucose, rhamnose, galactose, arabinose và xylose. Di- và trisaccharides tìm thấy thƣờng xuyên nhất trong anthocyanin là rutinose, sophorose, sambubiose và glucorutinose (De Ancos và cộng sự, 1999a; Kahlonen và cộng sự, 2003).
Hình 2.5. Cấu trúc cơ bản của anthocyanin
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, 2010)
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxyl và methoxyl của cation flavyum. Hiện nay, ngƣời ta đã biết đến 22 loại anthocyanidin khác nhau, nhƣng trong đó chỉ có 6 loại phố biến nhất trong thực phẩm, chúng khác nhau là do độ hydroxyl và methoxyl hóa vòng B.
Bảng 2.4. Sáu loại anthocyanidin phổ biến nhất trong thực phẩm
Anthocyanidin R1 R2
Cyanidin-3-glu -OH -H
Delphinnidin-3-glu -OH -OH
Pelargonnidin-3-glu -H -H
Malvidin-3-glu -OCH3 -OCH3
Peonidin-3-glu -OCH3 -H
Petunidin-3-glu -OH -OCH3
(Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-anthocyanin-va-nhung-nguyen-lieu-chua-anthocyanin-38823/)
Ngoài ra, một số anthocyanin bị acyl hóa với các acid (tạo nối RCO-). Acid hữu cơ mà đƣợc gắn vào gốc đƣờng của anthocyanin thông qua một liên kết este, thƣờng là aromatic phenolic acid hay dicarboxyl acid béo hoặc kết hợp cả hai. Các acid thƣờng liên kết phổ biến nhất vào vị trí thứ 6 của monosaccharide, tuy nhiên vẫn có thể thay thế vào vị trí 2-, 3-, 4- của các các monosaccharide (Cabrita, 1999). Các phenolic acid phổ biến nhất trong anthocyanin là các dẫn xuất của hydroxycinnamic acid, tức là p-coumaric, ferulic, caffeic và acid sinapic, và các acid hydroxybenzoic nhƣ acid galic. Các acid béo phổ biến nhất là malonic, acetic, acid malic, succinic và oxalic (Francis, 1989; Bruneton, 1995; Cabrita, 1999).