III. Thuyết minh sơ đồ sản xuất
11.Hoàn thiện sản phẩm
Bia chai:
Bia sau một thời gian tàng trữ được bơm sang phân xưởng chiết chai để nạp vào các chai. Hệ thống chiết chai gồm một số công đoạn chính sau:
• Rửa chai: chai được ngâm trong nước nóng trước, kế tiếp được rửa
bằng xút nóng, sau đó qua giàn phun nước, hệ thống thổi khí làm khô rồi đi vào bộ phận soi chai.
• Chiết chai: quá trình chiết chai cũng tuân theo nguyên tắc chiết đẳng
áp. Sau khi chiết, bia được đưa sang máy dập nút rồi chuyển sang hệ thống thanh trùng.
• Thanh trùng: mục đích của quá trình này là nhằm diệt nấm men còn
sót để nâng cao độ bền sinh học của bia.
- Thiết bị thanh trùng thường có nhiều khoang, mỗi khoang phun nước nóng ở một nhiệt độ khác nhau (34oC 40oC 62oC 65oC 40oC 34oC ).
- Nhiệt độ tối đa để thanh trùng khoảng 65oC. Quá trình thanh trùng cần đảm bảo nhiệt độ của chai đi vào và đi ra khỏi thiết bị là bằng nhau, đồng thời không quá chênh lệch so với nhiệt độ môi trường.
Bia sau thanh trùng sẽ theo băng tải vào bộ phận dán nhãn, sau đó được xếp vào két và xếp vào kho hoặc đưa ngay đến các nơi tiêu thụ.
Một số tiêu chuẩn đánh giá bia thành phẩm • Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt: khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có các bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian hết bọt > 2 phút.
- Mùi và vị: bia phải có vị đắng đặc trưng, hương thơm nhẹ, không quá nhạt, không có vị lạ.
được có cặn bẩn. • Các chỉ tiêu hóa học: - Độ cồn: 4,6 ± 0,2. - Độ đường sót: 1÷2%. - Hàm lượng CO2: 4,5÷5 g/lít. - Hàm lượng diaxetyl: ≤ 0,2 mg/lít. - Chất khoáng: 0,14÷0,38%. - Đạm tổng: 3,5÷5 g/lít - Este: 15÷50 mg/lít. - Aldehit: 10÷15 mg/lít. PHẦN III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Thiết kế nhà máy bia có năng xuất 40 triệu lít năm. Trong đó sản xuất bia chai có nồng độ dịch đường là 12oBx.
Sau đây là các chỉ số yêu cầu đối với nguyên liệu chính cho sản xuất bia.
STT Các chỉ tiêu Malt Gạo
1 Độ ẩm (%) 7 13
2 Độ hoà tan (%) 76 85
3 Tỷ lệ nguyên liệu (%) 70 30
Tổn thất qua các giai đoạn: - Nghiền: 0,5%.
- Hồ hoá, đường hoá, lọc: 1,5%.
- Lắng xoáy, lạnh nhanh: 3%. - Lên mem: 4%.
- Lọc bia: 1%.
- Bão hoà CO2: 0,5%. - Chiết chai: 3%.
Tính lượng cân bằng sản phẩm cho 100l bia chai 12o Bx
1.Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn:
Quá trình chiết tổn thất 3% tổng lượng bia. Lượng bia đưa vào chiết là: 100: (1 – 0,003)= 103,093 lít
Quá trình sục CO2 tổn thất 0,5%.Lượng bia trước khi sục CO2 là: 103,093: (1 – 0,005)= 103,611 lít
Quá trình lọc tổn hao 1% lượng bia trước khi lọc là: 103,611: (1- 0,01)= 104,658 lít (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình lên men chính và lên men phụ trong một thùng tổn hao 4%. Lượng dịch đường đưa vào lên men là:
104,658: (1- 0,04)= 109,18 lít
Quá trình lắng trong và làm lạnh nhanh tổn thất 3%,lượng dịch đường đưa vào làm lạnh là:
109,018: (1-0,03)=112,390 lít
Khi làm lạnh dịch đường xuống 20oC thể tích dịch đường có 4% thể tích dich đường ở 100oC trước khi lắng và làm lạnh nhanh là:
Dịch đường 12% ở 20oC có khối lượng riêng d= 1,0484kg/lít. Khối lượng dịch đường sau quá trình đun hoa (ở 20oC) là:
117,073 x 1,0484 = 122,739kg.
Lượng chất chiết có trong dịch đường 12% là 122,739 x 0,12 = 14,729kg.
Quá trình nấu đường hoá, lọc tổn hao chất hoà tan chung 1,5% lượng chất hoµ tan cần thiết là:
14,729: (1- 0,015)= 14,953kg.
2. Tính lượng nguyên liệu cần cho 100l bia chai 12oBx.
Gọi lượng malt cần dùng là M kg.
Lượng chất chiết thu đựơc từ M kg malt là: M x (1- 0,005) x (1- 0,07) x 0,76 = 0,703 M kg. Lượng gạo cần dùng là: (M x 0,30): 0,703 M kg
Lượng gạo cần dùng là: (M x 0,30): 0,70 = 0,428 M kg lượng chất chiết thu từ gạo:
M x 0,428 x (1-0,05) x (1-0,13) x 85 = 0,315 Mkg
Tổng lượng chất chiết : 0,703M + 0,315M = 1,018 M = 14,688kg Lượng malt cần dùng là: M = 14,953: 1,018= 14,688kg.
Lượng gạo cần dùng là: (14,688 x 30): 70 = 6,294 kg