III. Thuyết minh sơ đồ sản xuất
7. Nhân giống nấm men
Men giống sử dụng thuộc chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Men giống sử dụng có thể nhân từ chủng thuần khiết hoặc tái sử dụng men sữa.
• Nhân giống từ chủng thuần khiết:
thí nghiệm và giai đoạn nhân trong điều kiện sản xuất. Lượng men giống sử dụng chiếm khoảng 10% so với lượng dịch đường đem đi lên men.
- Nhân trong phòng thí nghiệm: cấy chuyển liên tiếp từ ống thạch nghiêng ống 10ml bình tam giác 100ml bình 1 lít bình 10 lít. Môi trường nhân giống thường là dịch chiết từ malt, với môi trường 10 lít có thể lấy từ dịch đường hóa.
- Nhân trong điều kiện sản xuất: môi trường nhân giống lấy trực tiếp từ dịch đường hóa. Có thể tiến hành sục khí vô trùng trong quá trình nhân.
• Tái sử dụng men sữa:
Sau khi lên men chính, người ta tiến hành tháo sữa men. Thông thường, cứ 1000 lít dịch đường cho khoảng 20 lít dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85÷88%. Dịch này được chia thành 3 lớp: lớp dưới cùng là lớp cặn bẩn và lớp trên cùng là lớp tế bào chết thường dùng làm thức ăn gia súc, chỉ có lớp giữa có màu trắng ngà là nấm men sạch, có thể tái sử dụng. Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 5÷7 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men.
- Rửa men: Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa nhiều lần bằng nước vô trùng ở 1÷2oC để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi đạt yêu cầu. Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0oC.
- Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành hoạt hóa giống bằng cách nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ dịch đường men sữa bằng 4: 1, sục không khí vô trùng vào dịch, đồng thời tăng dần nhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc quá trình hoạt hóa.