BỘT Nguyên tắc
Dưới tác dụng của axit, tinh bột bị thủy phân thành đường glucose. Xác định lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số F= 0,9 ta xác định được hàm lượng tinh bột.
(C6H10O5)n + nH20 n CgH^Og
162,1 18,02 180,12
Hóa chất
- Dung dịch NaOH 30%, 10%
- Na2S04 bão hòa
- Dung dịch Fehling A: 69,28 g CuS04 tinh thể pha với nước cất đến 1000 ml.
- Dung dịch Fehling B: 346 g kali natri tartrat, 100 g NaOH pha với nước cất đến 1000 ml.
- Methyl xanh 1% trong nước
- Dung dịch iod 1%
Tiến hành
- Cân lg mẫu chứa tình bột đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 100 ml.
- Làm nguội. Trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình).
- Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml. Kết tủa protein với 7 ml dung dịch acetate chì 30%. Loại bỏ acetate chì bằng 20 ml dung dịch Na2S04 bão hòa. Thêm nước cất tới vạch định mức, lắc đều và lọc.
- Định lượng đường khử trong dịch lọc theo phương pháp sau:
Cho vào bình tam giác 100 ml hỗn hợp 5 ml Fehling A và 5 ml Fehling B, lắc đều, sau đó cho vào 15 ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và quan sát màu dung dịch:
+ Nếu màu xanh của dung dịch Fehling biến mất, nghĩa là đường dư, cần pha loãng dịch lọc và định phân lại.
+ Nếu màu xanh của dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ từng ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi và quan sát cho đến khi có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc thể tích và tra bảng
1để tính ra hàm lương đường. ml dd đường sử dụng mg ml dd mg ml dd mg ml dd đường sử dụng mg Bảng 1: Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lượng đường khử
Với: HSPL: Hệ số pha loãng mẫuPhương pháp xác định hàm lượng protein tổng số
Nguyên tắc
Khi đun nóng mẫu vật có chứa nito trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích họp thì tất cả các họp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 được giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2S04.
Dùng kiềm mạnh (NaOH) trong điều kiện đun nóng đẩy NH3 tò muối (NH4)2S04 hình thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch axit boric và hỗn hợp thuốc thử.
(NH4)2S04 + 2 NaOH = 2 NH4OH + Na2S04
NH4OH -> nh3 + h2o
NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4o7
Sau đó định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau:
(NH4)2B4o7 + h2so4 + 5H2o -ỳ
(NH4)2so4+4H3BO3 Tiến hành Vô cơ hóa mẫu
- Cân chính xác lg mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl có thể tích 200 ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Đe rút ngắn thời gian vô cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 g [K2S04: Cus04: Se (100:10:1)].
- Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ.
- Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2- 3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ ừong tủ hút hơi).
- Đe nguội ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nước cất rồi lắc nhẹ tráng thành bĩnh, thấy không còn những hạt muội đen li ti là được.
Lôi cuốn đạm
- Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
- Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
- Hút chính xác 20 ml dung dịch axit boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng).
Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch axit boric.Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng quỳ tím để kiểm tra sự kết thúc của quá trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quỳ không bị chuyển màu là quá trình lôi cuốn kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ.
Chuẩn độ
Dùng dung dịch H2S04 0,1 N để chuẩn độ dung dịch ừong bình hứng cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu hồng nhạt. Đọc thể tích của dung dịch H2SO4 0,1 N đã dùng.
Tính toán kết quả
Hàm lượng nito trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nito tổng số = (0,0014*VH2S04* 100)/m (%)
Với: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,0014: số g N (nito) tương đương với 1 ml H2SO4 0,1 N
Hàm lượng protein được tính theo công thức:
%protein = % N * H
Dựa vào tỷ lệ nito tương đối ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng nito toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số protein H:
H= —= 6,25 16
3.Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin tổng
Hàm lượng anthocyanin được xác định theo phương pháp pH vi sai và được tính quy theo cyanidin-3-glucoside. Cyanidin-3-glucoside được chọn vì đây là dạng phổ biến của anthocyanin trong tự nhiên.
Hoá chất
Dung dịch đệm pH 1.0
Hoà tan hoàn toàn 1.86 g KC1 vào 980 ml nước cất trong becher. Đo và chinh pH về 1.0 bằng dung dịch HC120%.
kín ở nhiệt độ phòng, sử dụng được nhiều tháng. Trước khi sử dụng nên kiểm ứa và chỉnh về đúng pH của phép đo.
Cách tiến hành:
Mở máy quang phổ và làm nóng máy 30 phút trước khi đo. Chỉnh đường nền bằng nước cất ở bước sóng từ 400 đến 700 nm.
Xác định quang phổ hấp thu cực đại (Ầvis max) của dịch mẫu.
Pha loãng dịch dịch trích ly thu được sau khi lọc theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch đệm pH 1,0 và dung dịch đệm pH 4,5 để mẫu đạt cân bằng ứong 15 phút.
Chỉnh điểm 0 cho máy quang phổ bằng nước cất tại các bước sóng (Ầvis max) và 700 nm (độ đục của mẫu).
Đo độ hấp thu của dung dịch vừa pha tại các bước sóng hấp thu cực đại của mẫu (A.VÍS max) và 700 nm
Hàm lượng anthocyanin trong dịch trích được xác định theo công thức: / íA A x M W x D F x 103
a d d \ m 8 l l ) = —
£ X l
A: mật độ quang (độ hấp thu của anthocyanin)
A = (A
/.vis max •A700nm)pH 1,0 (A^vismax •^700nm)pH 4,5
MW = 449,2 g/mol : khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucose DF : độ pha loãng
8 = 26900: Hệ số hấp thu phân tử của cyanidin-3-glucosdie (l.mol-l.cm-1)Phương pháp
Chuẩn bị môi trường
- Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn không thấm nước bịt kín miệng bình.
- Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước.
- Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,9%. Dùng ống đong đong 9 ml nước muối đã pha loãng cho vào ống nghiệm, vặn nắp ống nghiệm kĩ.
- Rữa sạch đĩa peừi, các dụng cụ cấy vi sinh, pipet. Dùng giấy nhật trình gói tất cả các dụng cụ trên để đưa vào nồi thanh trùng.
- Tiến hành thanh trùng môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí ở 121°c , giữ nhiệt ữong 15 phút.
Chuẩn bị mẫu Tiến hành cấy
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định ứên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất.
- Môi trường: Plate Count Agar.
- Tiến hành: Sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau. Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy ở 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa.
Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, rót vào mỗi mẫu khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng, lắc nhẹ đĩa 5 lần theo vòng số 8, đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tà ủ 37°c trong 24- 48 giờ.
- Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, dùng những đĩa có số đếm phù hợp để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu, kết quả được tính là số khuẩn lạc (cfu) trên 1 ml mẫu.
- Kết quả được tính theo công thức:
Y c
X =_____________—_______________(«J +10-1n2 +10-2«3 +....10_"n(n+1)) («J +10-1n2 +10-2«3 +....10_"n(n+1))
áTrong đó:
X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu.
ỵc: tổng số khuẩn lạc đếm được ở các đĩa.
- ni: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất. - n2: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai.
5.Phương pháp xử màu bằng phần mềm Lab Color
Sử dụng phần mềm Lab Color để xác định màu sắc của sản phẩm dựa vào hệ thống màu L, a, b.
L: Biểu thị màu trắng
a: Có giá trị -a -> +a, Chứa giá trị màu từ xanh lá (-) cho tới đỏ (+) b: Có giá trị -b -ỳ +b, Chứa giá trị màu từ xanh da ữòi (-) tới vàng (+)
AE: độ khác màu dùng để so sánh màu tiện lợi hơn, và được tính theo công thức.
AE = ^ L 2 + a 2 + b 2
9. Sản phẩm ở các nhiệt độ và thòi gian nướng khác nhau
6.Sản phẩm với các tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tỉnh khác nhau
9:1 8:2 7:3
PHỤ LỤC LỤC B
KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tỉnh trong chế biến bánh khoai mỡ
đậu xanh
Màu lab
2 4
Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến độ đàn hồi (glực/mm2) của sản phẩm
Camquan
-Mau
175-30 200-25 200-30 250-10
Hình 2: sản phẩm ờ các thòi gian và nhiệt độ nướng
Bảng 1: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến độ khác màu A E của sản phẩm
Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến độ khác màu A E của sản phẩm
Method: 95,0 percent LSD
Cau true cto
Bảng 3: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến độ đàn hồi (glực/ mm2) của sản phẩm
-Mùi
Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến điểm cảm quan về mùi sản phẩm
ANOVA Table for mui by mau tn
Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến điểm cảm quan về mùi sản phẩm
3 X
Bảng 9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến điểm cảm quan về vị sản phẩm
Bảng 5: Phân tích phưong sai ảnh hưởng tỷ lệ tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tỉnh đến điểm cảm quan về màu sản phẩm
ANOVA Table for mau sac by mau tn
Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hưởng đường maltose đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm
-Cấu trúc
Bảng 11: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm
ANOVA Table for eau truc by mau tn
Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tỉnh đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của sự thay đổi loại bột trong chế biến bánh khoai mõ' đậu xanh
Màu lab
Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bột đến độ đàn hồi (glực/ mm2) của sản phẩm
Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến độ khác màu AE của sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau ta
Cấu trúc đo
Bảng 15: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến độ đàn hồi (glực/ mm2) của sản phẩm
Cảm quan
-Màu
2 5,64646
Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan về màu sản phẩm
Bảng 19: Phân tích phưong sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan về mùi sản phẩm
2 4,48485
Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưảmg loại bột đến điểm cảm quan về mùi sản phẩm Bảng 17: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan về màu của sản
phẩm
3
33 3,66667 X
1 33 4,27273 X
-Vị
Bảng 21: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan về vị sản phẩm ANOVA Table for vi by mau tn
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 1,23232 2 ,616162 1,05 0,3545
Within groups 56,4242 96 ,587753
-Cấu trúc
Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm
ANOVA Table for cau true by mau tn
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng
Màu lab
Bảng 25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến độ khác màu AE sản phẩm
ANOVA Table for mau sac by mau tn
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến độ khác màu A E sản phẩm
2 33 3,60606 X
Between groups 844,223 3 281,408 19,83
0,005Within groups 113,547 8 14,1934
Cấu trúc đo
Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến độ đàn hồi (glực/ mm2) của sản phẩm
Bảng 29: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến điểm cảm quan về màu sản phẩm
ANOVA Table for mau sac by mau tn
mau tri Count Mean Homogeneous Groups
-Mùi
Bảng 31: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến điểm cảm quan về mùi sản phẩm
ANOVA Table for mui by mau tn
Cảm quan - Màu
Bảng 30: Kiêm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến điểm cảm quan vê màu sản phẩm
Method: 95,0 percent LSD
-Vị
Bảng 33: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến điểm cảm
quan về vị sản phẩm
Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nưórng đến điểm cảm quan về vị sản phẩm
Method: 95,0 percent LSD
-Cấu trúc
Bảng 35: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm
ANOVA Table for cau true by mau tn
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong thòi gian bảo quản
Màu lab
Bảng 37: Phân tích phưong sai ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ khác màu A E sản phẩm
ANOVA Table for mau sac by mau tn
Bảng 38: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ khác màu A E sản phẩm
Method: 95,0 percent LSD
Bảng 38: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến đến độ đàn hồi (glực/ mm2) của sản phẩm
ANOVA Table for cau true do by mau thi nghiem
Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến đến độ đàn hồi (glực/mmz) của sản phẩm