biệt quan ừọng đối với cảm quan của sản phẩm.
Muối ăn ở dạng rắn tinh thể màu trắng hoặc không màu, không mùi, vị mặn, tan tốt trong nước và các dung môi khác. Muối sử dụng trong sản xuất bánh phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm. Hàm lượng muối 96,5 - 99,2%. Các chất không tan từ 0,05- 0,9% (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000). Đối với sản phẩm muối tạo vị hài hòa cho bánh. Muối còn ảnh hưởng đến khả năng hình thành khung gluten của bột. Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản nên khi thêm vào ừong sản phẩm muối sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần tăng thời gian sử dụng cho bánh.
2.3.6 Sữa đặc
Sữa đặc là một dạng sản phẩm khá phổ biến của sữa, dựa vào hàm lượng đường cao để bảo quản sản phẩm. Thành phần sữa đặc có đường theo tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 1.7.
Sữa đặc là một sản phẩm có hàm lượng đường cao, theo bảng 1.7 thì ở tỷ lệ đường 61,5% là tỷ lệ tối thiểu để bảo quản được sản phẩm. Với hàm lượng đường cao sữa đặc được sử dụng trong quá trình chế biến bánh với tác dụng tạo vị ngọt và vị béo hài hòa trong nhân bánh, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG TRONG CHẾ BIẾN THựC PHẨM PHẨM
Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, ứong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lí (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu. Theo quan điểm nhiệt lý thì nướng là quá trình ẩn nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao.
Bảng 1.7: Thành phần sữa đặc có đường theo tiêu chuẩn