Phần lớn các nguyên liệu tham gia quá trình nướng tồn tại ở dạng bột nhuyễn hoặc dạng rắn có độ ẩm cao như các loại bột mì, bột các loại, men bánh mì, các loại thịt cá gia vị... Trong quá trình nướng nguyên liệu bị biến đổi như sau:
2.4.2.1 Biển đổi vật lý
Sự biến đổi nhiệt độ: trong thiết bị nướng, nhiệt độ cao hầu như không thay đổi, nên nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần. Lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm tăng chậm. Gradien nhiệt độ giữa trung tâm và lớp vỏ ngoài tăng lên ở giai đọan đầu, sau đó giảm dần và đến chỗ không đổi. Vào giai đoạn cuối, khi sản phẩm gần chín, gradient nhiệt độ có thể tăng vọt. Giữa thể tích và khối lượng riêng của nguyên liệu cũng có thể tăng hoặc giảm.
2.4.2.2 Biển đổi hóa lý
Sự biến đổi của lượng ẩm: song song với sự biến đổi của nhiệt độ là sự biến đổi của lượng ẩm ữong vật liệu, đó là sự bốc hơi. Khi quan sát quá trình nướng chia làm ba giai đoạn:
* Giai đoạn 1 : Khi mới cho vật liệu vào nướng, do nhiệt độ sản phẩm còn thấp (30
- 40°C) hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm, ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng cao hơn nhiệt độ trung tâm. Sự chênh lệch nhiệt độ đó làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi, hàm lượng ẩm ở trang tâm bánh tăng lên 1-
1,5%. Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào ữong do sự chênh lệch nhiệt độ còn được gọi là sự “dẫn nhiệt ẩm”. Khi bị đốt nóng, một phần ẩm ở lớp ngoài sản phẩm bị bốc hơi làm giảm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm với bên trong. Mặc dù tồn tại hai dòng ẩm, nhưng ở giai đoạn đầu khi gradien nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng từ trong ra khoảng 1,7 lần. Hai dòng ẩm này từ từ cân bằng khi gradien nhiệt độ giảm dần còn chênh lệch ẩm lại tăng lên.
Ạ Giai đoạn 2: Nhiệt độ lớp ngoài cùng của vật liệu tăng lên quá 100°c, sự bay hơi nước xảy ra mãnh liệt hơn làm cho lượng ẩm trong vật liệu ẩm giảm với tốc độ không đổi. Hướng chuyển ẩm từ trong ra ngoài.
* Giai đoạn 3: Có sự chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất hơi nước giảm hẳn so với giai đoạn hai. Yì lúc này lượng hơi nước tự do và một phần nước liên kết trong sản phẩm đã bay hơi, còn lại ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn. Khi nướng bánh, sự tác động tương hỗ giữa protein, tinh bột với nước làm cho bột nhão tiến tới trạng thái mềm dẻo. Tinh bột bị hồ hóa trong quá trình nướng và hấp thu nước nên làm cho sản phẩm khô hơn.
Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá ữình tạo hơi ẩm khi nướng, vỏ tạo thành sớm hay muộn có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay C02 khó thoát hơn làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt... Do vậy việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp, chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn.
Nhiệt độ trương nở tốt nhất của tình bột là 40 - 60°c. Đồng thời với quá trình trương nở là sự hồ hóa. Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô hơn.
2.4.2.3 Biển đổi hóa học
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài có màu vàng sém. Màu vàng sém của lớp vỏ còn do sản phẩm của phản ứng melanoid là phản ứng của đường khử với các axit amin, các protid, peptone. Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và dextrin. Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt nên các thành phần biến đổi mạnh hơn.
2.4.2A Biến đổi vi sinh
của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi nhiệt độ tăng lên quá 60°c, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến khi tiêu diệt hầu như hoàn toàn sau khi nướng. Do vậy bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
cảm quan đáng kể cho sản phẩm (Lê Bạch Tuyết, 1996).CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN