c Cáh tiến hành
4.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian nướng
4.2.3.1 Màu sắc
Điều kiện nướng có ảnh hưởng đến màu sắc bề mặt bánh, kết quả xác định sự phụ thuộc giá tri AE vào điều kiện nướng được trình bày ở bảng sau:
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng. Độ khác màu ở hai mẫu có nhiệt độ và thời gian nướng là 200 - 30 và 250 - 10 cho kết quả cao nhất và không có sự khác biệt, ở mẫu 175 - 30 thì cho độ khác màu thấp nhất. Đây là kết quả đo ở bề mặt của sản phẩm, khi nhiệt độ nướng và thời gian phù hợp thì sản phẩm sẽ có màu đẹp, đặc trưng cho sản Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ, thòỉ gian nướng đến màu sắc sản phẩm
4.2.3.2 Cẩu trúc
03
to
yn
Kết quả đo lực tác dụng lên mẫu của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.9, qua đó cho thấy ba mẫu được nướng ở nhiệt độ và thời gian: 200 - 25, 200 - 30, 175 : 30 có lực tác dụng lớn và không có sự khác biệt ý nghĩa, lực tác dụng lên mẫu của hai mẫu được nướng ở nhiệt độ và thời gian là 250 - 10 và 200 - 25 không có sự khác biệt, tuy nhiên mẫu 250 - 10 lại khác biệt ý nghĩa với hai mẫu còn lại, do được nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên mẫu sản phẩm sẽ trở nên mềm, bở, kém đàn hồi. Khi tiếp xúc quá nhanh ở nhiệt độ cao sẽ làm cho bề mặt sản phẩm khô nhanh, làm nước ở bên trong bánh không thoát ra ngoài được, do đó mà cấu trúc bên trong sản phẩm mềm, kém đàn hồi, còn ẩm nhiều.
4.2.3.3 Cảm quan
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biếu thị sự khác biệt ở mức độ ỷ nghĩa 5%)
Nhiệt độ và thời gian nướng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng 4.10.
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo các điều kiện nuứng khác nhau
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%)
Đối với hai mẫu 200 - 25 và 175 - 30 cũng cho màu sắc đồng đều tuy nhiên hai mẫu này chưa đạt được màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm nướng.
Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu qua kết quả cảm quan được thể hiện ở bảng 4.10, ở hai mẫu có nhiệt độ và thời gian nướng là 200 - 25 và 200 - 30 được đánh giá cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa, do ở hai mẫu này thể hiện được mùi hài hòa của khoai, đậu xanh, sữa và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm nướng. Ở mẫu 250 - 10 được đánh giá thấp nhất của hội đồng, do nướng ở nhiệt độ cao nên ngửi thấy mùi thoang thoảng của sản phẩm bị cháy khét.
Qua kết quả cảm quan cho thấy không có sự khác biệt về vị giữa các mẫu sản phẩm, tuy nhiên nếu quá trình nướng làm cho sản phẩm bị cháy khét quá mức sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng do cháy khét.
Kết quả cảm quan về cấu trúc cho thấy không có sự khác biệt giữa ba mẫu 200 - 25, 200 - 30,175 - 30 và được sự đánh giá cao của hội đồng, do được nướng ở nhiệt độ thích hợp và thời gian dài nên lượng nước bên trong thoát ra ngoài, sự hồ hóa tinh bột tốt nên sản phẩm không bị nhão, dẻo dai, đàn hồi. Mầu còn lại được nướng ở nhiệt độ cao ữong thời gian ngắn nên bề mặt khô, cấu trúc bên trong nhão, liên kết kém, ít đàn hồi, không đạt được sự đánh giá cao của hội đồng cảm quan.
Xét tổng quan về màu sắc, cấu trúc, cũng như giá trị cảm quan sản phẩm thì chọn nhiệt độ nướng là 200°c trong thời gian 30 phút là phù hợp cho sản phẩm.