c Cáh tiến hành
4.2.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH 1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến chất lượng
4.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh đến chất lượng sán phẩm
4.2.1.1 Màu sẳc
Kết quả phân tích Anova cho thấy có sự khác biệt về màu sắc AE ở các mẫu bánh có tỷ lệ khoai mỡ : bột mì tinh khác nhau. Trong đó mẫu bánh có tỷ lệ 9 : 1 cho độ khác màu cao nhất, mẫu bánh có tỷ lệ 7 : 3 cho độ khác màu thấp nhất. Độ khác màu cao khi sử dụng tỷ lệ khoai mỡ cao. Do đó độ khác màu chỉ phụ thuộc vào lượng khoai mỡ được bổ sung mà không phụ thuộc vào lượng bột mì tinh.
4.2.1.2 Cấu trúc
Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai:bột mì tinh đến màu sắc sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.2. Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tính đến màu sắc sản phẩm
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%)
Tỷ lệ phối trộn có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm, khi bổ sung tỷ lệ bột mì tinh càng cao thì lực tác dụng lên mẫu càng lớn. Kết quả đo đạc được trình bày ở bảng 4.3. Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tình đến cấu trúc của sản phẩm
tính dẻo dai, đàn hồi, cấu trúc bền khó bị vỡ. Do trong bột mì tinh chứa amylopectin với hàm lượng cao, amylopectin là một glucan phân nhánh, ngoài liên kết a-1,4 glucoside, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết a-1,6 glucoside. Khi tinh bột được gia nhiệt (hồ hóa) sẽ tạo ra khối gel có tính dẻo, đàn hồi và cấu trúc bền.
<
N
00
nên màu tím đẹp cho sản phẩm. Không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu có tỷ lệ 9 : 1 và 7 : 3, tuy nhiên lại có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu có tỷ lệ 8 : 2 và 7 : 3.
Kết quả cảm quan về mùi được đánh giá ở các tỷ lệ đều có sự khác biệt ý nghĩa, mẫu bánh ở tỷ lệ 9 : 1 được đánh giá cao nhất bởi lượng khoai được bổ sung nhiều, mẫu bánh ở tỷ lệ 7 : 3 được đánh giá thấp nhất.
Kết quả cảm quan về vị cho thấy ở hai mẫu có tỷ lệ 9 : 1 và 8 : 2 cho điểm cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, ở hai mẫu này tỷ lệ khoai bổ sung khá cao tạo vị đậm đà đặc trưng của sản phẩm khoai nên được hội đồng đánh giá cao hơn. Mầu bánh có tỷ lệ 7 : 3 cho điểm cảm quan thấp nhất, do lượng khoai bổ sung ít nên ít được chấp nhận.
Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc được thể hiện trong bảng 4.4, kết quả cho thấy ở hai mẫu có tỷ lệ 8 : 2 và 7 : 3 cho điểm cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, do ở hai mẫu này lượng tinh bột bổ sung khá cao nên sản phẩm sẽ trở nên dẻo dai hơn, đàn hồi hơn. Đối với mẫu bánh có tỷ lệ 9 : 1 cho điểm cảm quan cấu trúc thấp nhất, do lượng bột mì quá ít sẽ làm cho sản phẩm bị bở, thiếu sự đàn hồi. Tuy nhiên nếu bổ sung bột mì tinh nhiều quá thì sản phẩm sẽ dai nhiều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Xét tổng quan về màu sắc, cấu trúc, cũng như giá trị cảm quan sản phẩm thì tỷ lệ khoai
4.2.1.3 Cảm quan
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan sản phẩm
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt ở mức độ ý nghĩa 5%)
Kết quả cảm quan về màu sắc được hội đồng đánh giá cao và không có khác biệt ở các mẫu có tỷ lệ 8 : 2 và 9 : 1 do ở 2 mẫu này lượng khoai mỡ bổ sung nhiều tạo
4.2.2.1 Màu sắc
4.2.2.2 Cẩu trúc
Kết quả phân tích cho thấy ở hai mẫu sử dụng bột mì và bột gạo cho kết quả đo lực tác dụng lên sản phẩm cao và không có sự khác biệt ý nghĩa, ở mẫu sử dụng bột mì tình cho kết quả đo lực tác dụng lên mẫu là thấp nhất. Do tinh bột trong mỗi loại bột không giống nhau, sự khác nhau giữa tỷ lệ amylose : amylopectin trong tinh bột giữa các loại bột nên dẫn tới sự khác nhau về lực tác dụng lên mẫu ở các sản phẩm. Hàm lượng amylopectin trong bột mì tinh (83%) cao hơn so với bột gạo (81,5%) và bột mì (75%) (Lê Ngọc Tú, 2001), do đó có sự khác biệt về lực tác dụng lên mẫu so với hai loại bột còn lại.
4.2.2.3 Cảm quan
Việc thay đổi các loại bột ừong quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến cảm quan. Kết quả đánh giá được thể hiện ữong bảng 4.7.
Bảng 4.7: Ảnh hưỏmg của loại bột đến giá trị cảm quan sản phẩm Loại bột
Kết quả đo màu của các mẫu với các loại bột khác nhau được thể hiện trong bảng 4.5. Bảng 4.5: Ảnh hưởng của các loại bột đến màu sắc sản phẩm
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt ở mức độ ỷ nghĩa 5%)
Qua bảng 4.5 cho thấy không có sự khác biệt giữa các mẫu khi ta thay đổi các loại bột trong sản phẩm. Do đó màu sắc của sản phẩm không phụ thuộc vào loại bột bổ sung mà màu sắc chỉ phụ thuộc chủ yếu vào màu của khoai mỡ.
Cấu trúc có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, kết quả đo lực tác dụng lên mẫu được thể hiện trong bảng 4.6.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của loại bột đến cấu trúc của sản phẩm
bột gạo có điểm cảm quan thấp và không có sự khác biệt ý nghĩa. Cảm quan về màu đối với mẫu sử dụng bột mì tình nhận được sự đánh giá cao do tinh bột khoai mì có màu trắng sáng khi kết hợp với khoai mỡ sẽ cho màu tím đẹp hài hòa hơn đối với hai mẫu còn lại (bột mì có màu trắng ngà, bột gạo màu ữắng đục). Khi sử dụng bột mì tinh sản phẩm cho mùi thơm hài hòa và đạt điểm cảm quan cao. về cấu trúc mẫu sử dụng tinh bột mì cho cảm quan dẻo dai, đàn hồi hơn và được đánh giá cao nhất.
Kết quả cảm quan về vị cho thấy không có sự khác biệt giữa các mẫu khi thay đổi loại bột chế biến, do đó việc thay đổi loại bột sẽ không ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Xét tổng quan về màu sắc, cấu trúc, cũng như giá trị cảm quan sản phẩm thì bột mì tinh là phù hợp cho sản phẩm. Do đó chọn loại bột này để sử dụng cho tiến hành thí nghiệm tiếp theo.