c Cáh tiến hành
4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản
chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản
4.2.4.1 Vi sinh
Mật số vi sinh vật tăng trong thời gian bảo quản, kết quả khảo sát thể hiện ở bảng 4.11. Bảng 4.11: Mật số vỉ sinh vật thay đổi theo thòỉ gian bảo quản
Mật số vi sinh vật (cfu/g)
Ngày bảo quản --- Nhiệt độ 5°c Nhiệt độ phòng
Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng 4.11 cho thấy khi bánh được bảo quản trong bao bì PE hút chân không 98% ở nhiệt độ 5°c thì bánh có thể sử dụng được trong
nhiệt độ cao, thời gian kéo dài thì vi sinh vật trong bánh hầu như đã bị tiêu diệt, tác nhân làm cho bánh hư hỏng do vi sinh vật chủ yếu vì khi đem bánh ra ngoài không khí để nguội thì bánh bị nhiễm vi sinh ữở lại, bên cạnh đó không khí vẫn còn tồn tại trong bao bì. Đối với mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường đây là nhiệt độ thuận lợi để vi sinh vật sử dụng khí còn lại trong bao bì để sinh trưởng và phát triển. Nhưng khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5°c thì vi sinh vật bị ức chế nên tốc độ sinh trưởng và phát triển chậm lại, bánh được bảo quản lâu hơn.
Do mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường đã bị hư hỏng ở ngày thứ ba trong thời gian bảo quản, do đó các kết quả tiếp theo chỉ khảo sát đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5 c.
4.2.4.2 Màu sắc
Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5°c được thể hiện trong bảng 4.12.
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.12 cho thấy sản phẩm ở ngày bảo quản thứ ba, thứ năm và thứ bảy có độ khác màu lớn hơn sản phẩm ngày đầu và không có sự khác biệt ý nghĩa ở ba ngày này, qua đó cho thấy thời gian bảo quản không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc. Tuy nhiên độ khác màu của sản phẩm tăng nhẹ theo ngày bảo quản. Do đường và các sản phẩm phân hủy của chúng có tác dụng thúc đẩy sự phân hủy các anthocyanin. Các sản phẩm phân hủy của đường dễ dàng ngưng tụ với các anthocyanin tạo thành những hợp chất phức có màu nâu sẫm.
4.2.43 Cẩu trúc
Cấu trúc của sản phẩm biến đổi mạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 5°c, điều đó được thể hiện cụ thể trong bảng 4.13.
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5°c đến màu sắc của sản phẩm
Qua bảng 4.13 cho thấy thời gian bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, mẫu ở các ngày bảo quản trong nhiệt độ 5°c đều có sự khác biệt ý nghĩa, lực tác dụng lên mẫu của sản phẩm tăng dần theo ngày bảo quản. Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tà sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Khi bảo quản càng lâu tinh bột càng bị thoái hóa, bánh sẽ càng cứng.
4.2.4.4 Anthocyanỉn
Trong thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5°c, hàm lượng anthocyanin bị mất mát đáng kể, kết quả theo dõi được thể hiện trong bảng 4.14.
Bảng 4.14: Sự thay đổi hàm lượng anthocyanỉn theo thòi gian bảo quản ở nhiệt độ 5°c
dạng không màu và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu nâu cộng với những sản phẩm không tan. Sự phân hủy này xảy ra trong quá trình bảo quản.
Xét tổng quan về mặt vi sinh cho thấy sản phẩm sau khi hoàn thành, chứa trong bao bì PE, hút chân không 98% và bảo quản ở nhiệt độ thường đã bị hư hỏng ở ngày thứ ba, vậy nên sản phẩm không nên bảo quản ở nhiệt độ này. Đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ
5°c sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian một tuần vẫn an toàn về mặt vi sinh, tuy
nhiên về cấu trúc, màu sắc và anthocyanin đã biến đổi rất nhiều. Do đó để đảm bảo mùi
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt ở mức độ ỷ nghĩa 5%)
Ngày bảo quản Hàm lượng anthocyanin(fi g/g)
Kết quả khảo sát cho thấy hàm lượng anthocyanin giảm dần. Theo thời gian bảo quan, sau một tuần, hàm lượng anthocyanin còn lại khoảng 50% so với ban đầu. So với các hợp chất màu thiên nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường axit. Ngoài ra, nó có thể phân hủy tạo thành
.CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ « •
5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu cho thấy, để chế biến được sản phẩm bánh khoai mỡ đậu xanh đạt chất lượng tốt và cảm quan cao nên thực hiện kết hợp các điều kiện sau:
- Tỷ lệ khoai mỡ : bột mì tinh là 8 : 2 sẽ cho sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, màu sắc, cấu trúc. Qua quá trình khảo sát ảnh hưởng của ba loại bột (bột mì tinh, bột gạo, bột mì) đến chất lượng sản phẩm thì bột mì tinh sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai, đàn hồi và giá trị cảm quan cao cũng như giá trị kinh tế.
- Nhiệt độ nướng là 200°c ừong thời gian 30 phút để có sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi vị thơm ngon, cấu trúc dẻo dai, đàn hồi.
- Sản phẩm nên cho vào bao bì PE, hút chân không 98% và bảo quản ở nhiệt độ 5°c sẽ giữ được sản phẩm trong một tuần.
5.2 ĐÈ NGHỊ
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu có hạn nên còn nhiều vấn đề chưa thực hiện được. Nếu có điều kiện, đề nghị tiến hành nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
- Khảo sát các loại chất bảo quản để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Thay thế bởi những nguyên liệu giàu tinh bột khác như khoai lang tím, bí đỏ,..
Dương Thị Phượng Liên, 2006. Bài giảng Kỹ thuật chế biến sữa và các sản phẩm sữa. Trường Đại học cần Thơ.
Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nằng).
Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục.
Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010, bài giảng hóa học thực phẩm. Tủ sách Đại học cần Thơ. Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000. Bài giảng chế biến lương thực. Trường Đại học Cần Thơ.
Tài liệu Tiếng Anh
Asemota, H. N., Wellington, M. A., Odutaga, A. A. and Ahmad, M. A. (1992). Effect of short-term storage on phenolic content, o-diphenolase and peroxidase activities of cut yam tubers {Dioscorea sp.). J. Sci. Food Agric. 60: 309-312.
Baah Dufie Faustina. (2009), Characterization of water yam (dioscorea alata.) for existing and potential food products, faculty of biosciences, college of sciences.
Bradbury, J. H. and Singh, u. (1986). Ascorbic acid and dehydroascorbic acid content of Tropical root crops from the south pacific. J. Food. Sci. 51: 915-920.
Coursey, D. G. (1967). Yams, Longman, London, UK. 230 pp.
Imbert, M. p. and Seaforth, c. (1968). Anthocyanins in Dioscorea alata. Experiential, 24: 445-447.
Martin, F. w. and Ruberté, R. (1976). The polyphenol of Dioscorea alata (yam) tubers associated with oxidative browning. J. Agric. Food Chem. 24 (1): 67-70.
Moorthy, S. N. (1994). Tuber crop starches. Technical bulletin series 18. Central Tuber
Crops Research Institute, Thiruvananthapuram, Kerala, India.
Moorthy, S. N. (2002). Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches. Starch/Starke 54:559-592.
Muzac-Tucker, I., Asemota, H. N. and Ahmad, M. H. (1993). Biochemical Composition and Storage of Jamaican Yams (Dioscorea sp). Journal of the Science of Food and
Shu-hui, b.ed, (1973), The protein quality of yam, Texas tech university.
Tài lieu website
http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va-luong-thuc-ung-
dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-2780/
http://www.dinhkhue.com/tintuc ct.asp?Id danhmuc=4&Id=0
http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-hanh-dau-xanh-co-bo-sung-bi- do- 10094/
http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai m%El %BB%A1
http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza http ://123doc. vn/document/70998-nghien-cuu-hoan-thien-quv-trinh-che-bien-va- bao-quan-san-pham-banh-gac.htm http://scholar.google.com.vn/scholar?start=10&q=Dioscorea+alata+L&hl=vi&as sd t=0.5&as vis=l http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va-luong-thuc-ung- dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-2780/ http://luanvan.net.vn/luan-van/khao-sat-he-dung-moi-phuong-phap-va-nhiet-do- trich-ly-den-mat-do-va-do-ben-mau-cua-anthocvanin-tu-bap-cai-tim-38713/
pourpre.html http://luanvan.co/luan-van/anthocvanin-va-nhung-nguven-lieu-chua-anthocvanin- 3135/ http://tainguyenso.vnu.edu.vn/jspui/bitstream/123456789/19929/l/086.pdf http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-su-hinh-thanh-cu-khoai-mo-dioscorea-alata-l- trong-dieu-kien-nuoi-cav-in-vitro-40836
Dùng nhiệt làm bay hơi nước trong nguyên liệu. Cân ừọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô (bằng cân phân tích), sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105°c đến khối lượng không đổi.
Tiến hành
- Xác khối lượng cốc khô: sấy cốc sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105°c đến khi khối lượng cốc không đổi, sau khi sấy xong đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng bằng cân phân tích.
- Cân khoảng 1,5 g mẫu được nghiền nhỏ bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ. - Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105°c đến khi khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu là 6 giờ.
- Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng.
- Tiếp tục sấy ở nhiệt độ 105°c trong 30 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,005 gam cho một mẫu thử.
Tính kết quả theo công thức:
x _ ( G l - G ỉ ) . 100
m
Trong đó:
G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m : Khối lượng nguyên liệu (g)
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.
Kết quả cuối cùng là ữung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.