Theo kết quả nghiên cứu trước đây, hệ vi nhũ tương lutein thường kém bền màu khi có mặt của không khí, đặc biệt dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ [7]. Nguyên nhân là khi đó đã xảy ra sự phân hủy sắc tố này do sự oxy hóa lutein bởi oxy không khí. Vì vậy, để cải thiện độ bền màu của vi nhũ tương lutein đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chúng tôi nghiên cứu bổ sung chất chống oxy hóa là vitamin E trong pha dầu chứa lutein.
Quá trình thí nghiệm như sau:
Chuẩn bị pha dầu chứa lutein, trong đó bổ sung vitamin E với các tỷ lệ khác nhau 0,00; 25; 50; 75; 100% w/w. Nồng độ lutein trong dầu nành, thành phần hỗn hợp chất nhũ hóa S (Tween 80: lecithin: propylen glycol) và tỷ lệ phối trộn chất nhũ hóa và pha dầu (S/O) được xác định từ các kết quả đã khảo sát trên đây. Thêm nước cất 2 lần vào và đồng hóa để thu được vi nhũ tương lutein.
Tỷ lệ vitamin E bổ sung được chọn dựa trên việc khảo sát khả năng bảo vệ vi nhũ tương lutein dưới tác động của môi trường (nhiệt độ; tác động của ánh sáng; thời gian). Trong nghiên cứu này, để rút ngắn thời gian khảo sát, tiến hành gia nhiệt mẫu ở các điều kiện sau:
- Mẫu đối chứng: để ở nhiệt độ phòng (300C; 15 phút; 45 phút)
Đo cường độ màu bằng quang kế UV-Vis ở 455 nm để đánh giá % lutein còn lại. Từ đó, chọn tỷ lệ vitamin E thích hợp.
Đây cũng là cơ sở để đánh giá khả năng ứng dụng vi nhũ tương lutein trong các loại thực phẩm được chế biến có gia nhiệt.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt và hàm lượng vitamin E đến độ bền của vi nhũ tương lutein
Chất HĐBM (S):
- Tween 80: tỷ lệ thích hợp - Lecithin: tỷ lệ thích hợp
- Propylen glycol: tỷ lệ thích hợp
Pha dầu (O):
- Lutein/dầu nành: tỷ lệ thích hợp
- Vit E/Lutein: 0; 25; 50; 75; 100% w/w - Dầu nành
Hỗn hợp chất nhũ hóa - pha dầu (S+O) Nước cất 2 lần
(W) Đồng hóa
Vi nhũ tương lutein trong nước
So sánh độ bền màu - S/O thích hợp - Khuấy đều Gia nhiệt 600C (15 phút) 800C (15 phút) 1000C (15; 45 phút) 300C (15; 45 phút) Tỷ lệ vitamin E thích hợp