Kết quả nghiên cứu (Bảng 3.3. và Hình 3.3) cho thấy trong khoảng khảo sát thì nồng độ lecithin có ảnh hưởng đến độ đục của nhũ tương lutein nhưng không nhiều. Nồng độ lecithin quá cao ( 0,5% w/w) hoặc quá thấp ( 0,1% w/w) đều ảnh hưởng đến sự bền vững của trạng thái vi nhũ tương. Nguyên nhân là do lecithin là chất nhũ hóa ưa dầu hơn (có HLB = 8), khi cho vào hệ nó sẽ hấp phụ tốt hơn trên các giọt dầu tạo thành lớp hấp phụ thứ nhất (lớp hấp phụ này có tác dụng làm giảm bớt sự cách biệt về độ phân cực giữa pha dầu và pha nước); sau đó các phân tử Tween 80 (HLB = 15) sẽ hấp phụ tiếp tục tạo thành lớp hấp phụ thứ hai ưa nước hơn, làm cho các giọt dầu phân tán và ổn định tốt hơn trong môi trường nước nên hệ sẽ trong suốt. Việc kết hợp
sử dụng lecithin và Tween 80 hay hỗn hợp 2-3 chất nhũ hóa có HLB từ thấp đến cao cũng được một số tác giả áp dụng, kết quả cho thấy các hệ nhũ tương tạo thành thường bền vững hơn [35]. Chẳng hạn, Akashe và cộng sự (2002) đã nghiên cứu sự ổn định của các hệ vi nhũ tương trong đó sử dụng hỗn hợp 3 chất HĐBM (trong đó một chất có HLB = 2-6, một chất có HLB = 6-9, một chất có HLB = 9-22, khi đó hệ tạo thành không có sự phân cách giữa pha dầu và pha nước nhưng các hạt nhũ tương có kích thước khá lớn (2-10 µm) [25].
Bảng 3.3. Trạng thái của hệ nhũ tương lutein khi thay đổi tỷ lệ lecithin Mẫu Tỷ lệ lecithin (% w/w) Trạng thái cảm quan
1 0,1 Hơi đục
2 0,2 Trong mờ
3 0,3 Trong suốt
4 0,4 Trong mờ
5 0,5 Mờ đục
Hình 3.3. Các hệ nhũ tương lutein tạo thành khi tăng nồng độ lecithin
(Từ trái sang phải: nồng độ lecithin 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 % w/w)
Tuy nhiên, cũng chỉ nên cho một lượng lecithin vừa đủ. Nếu nồng độ lecithin quá thấp sẽ không đủ để tạo lớp nhũ hóa thứ nhất, ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của Tween 80 nên hệ kém ổn định, các giọt dầu dễ keo tụ và làm hệ bị đục. Ngược lại, nồng độ lecithin lớn quá thì lượng lecithin dư thừa sẽ hấp phụ cạnh tranh với Tween
80, làm cho hệ kém ưa nước và trở nên đục hơn. Vì vậy, tỷ lệ lecithin trong vi nhũ tương bằng 0,3% w/w là thích hợp nhất.