Bảng 3.2 và Hình 3.2 cho thấy ảnh hưởng của propylen glycol đến sự tạo thành hệ vi nhũ tương lutein phân tán trong nước.
Bảng 3.2. Trạng thái của hệ nhũ tương lutein khi thay đổi tỷ lệ propylen glycol Mẫu Tỷ lệ propylen glycol (% w/w) Trạng thái cảm quan
1 0,0 Hơi đục
2 1,0 Trong suốt
3 2,0 Trong suốt
4 3,0 Trong nhưng hơi mờ đục
5 4,0 Mờ đục
Kết quả này cho thấy việc thêm propylen glycol có ảnh hưởng đến khả năng hình thành vi nhũ tương lutein, tuy nhiên ảnh hưởng này không nhiều lắm. Khi tỷ lệ propylen glycol từ 1-2% w/w thì hệ vi nhũ tương trong suốt hoàn toàn, nhưng với nồng độ propylen glycol từ 3% w/w trở lên thì hệ bắt đầu đục.
Hình 3.2. Các hệ nhũ tương lutein tạo thành khi tăng tỷ lệ propylen glycol
(Từ trái sang phải: propylen glycol =0; 1; 2; 3; 4 %w/w)
Có thể giải thích ảnh hưởng của propylen glycol đối với sự hình thành vi nhũ tương như sau: Propylen glycol có cấu trúc phân tử tương tự như các chất HĐBM, nhưng phần đuôi hydrocarbon không phân cực ngắn và linh hoạt hơn nên nó có thể xen vào các kẽ hỡ trong lớp vỏ chất HĐBM bao bọc các hạt dầu, hấp phụ tại các vị trí này (trong đó gốc hydocarbon hướng vào pha dầu, đầu ưa nước hướng ra môi trường nước). Như vậy, propylen cũng góp phần đảm bảo cho việc nhũ hóa các hạt dầu lutein hoàn toàn hơn (nó đóng vai trò như là chất đồng HĐBM). Tuy nhiên, chỉ cần bổ sung propylen glycol vào hệ nhũ tương với một lượng vừa phải vì nếu nhiều quá thì một mặt sẽ tạo ra mùi vị không tốt cho sản phẩm, một mặt sẽ cạnh tranh với các phân tử chất HĐBM phân tử lớn, đẩy chúng ra môi trường nước làm cho hệ trở nên vẩn đục (do chất HĐBM các phân tử lớn kém tan). Do vậy, tỷ lệ propylen glycol được chọn là 1% w/w.