I. Nhà ở sạch sẽ ngăn nắp.
c- Soi, trang trớ, sỏng sủa, rộng rải Sức khoẻ, tiết kiệm, tăng vẻ đẹp.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS NỘI DUNG BÀI HỌC
* Giới thiệu bài.
+ Tại sao phải chế biến thực phẩm ? để tạo nờn những mún ăn thơm ngon, chớn mềm, dể tiờu hoỏ, hợp khẩu vị.
-Để thay đổi hương vị và trạng thỏi cả thực phẩm.
-Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khi ăn.
-Để dự trử thức ăn dựng lõu.
+ Bữa cơm hàng ngày của gia đỡnh em thường dựng những ăn mún gỡ ? +HS trả lời. * GV ghi lờn bảng. * Thực phẩm sử dụng hàng ngày được I-Phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt
chế biến bằng nhiều phương phỏp.
+ Nhiệt cú cụng dụng gỡ trong chế biến thức ăn ?
+HS trả lời.
* Nhiệt làm cho thực phẩm chớn mềm, dể hấp thu và thơm ngon hơn nhưng đồng thời một phần dinh dưỡng bị mất đi trong quỏ trỡnh chế biến nhất là sinh tố.
+ Hĩy kể những phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt ?
+HS trả lời.
+ Em hĩy kể tờn những mún ăn thực phẩm được làm chớn trong nước. Luộc nấu kho.
+ Em hĩy kể tờn một vài mún luộc thường dựng ?
* GV cho HS xem một dĩa rau luộc, hỡnh 3-20 trang 85 SGK.
+HS quan sỏt, nhận xột.
+ Luộc là làm chớn thực phẩm trong mụi trường như thế nào ?
* Tuỳ theo yờu cầu của mún ăn cú thể cho thực phẩm vào luộc lỳc nước lạnh. Vớ dụ : Trứng, ốc, hến, trai. . . nước ấm nguyờn liệu động vật, nước sụi nguyờn liệu thực vật.
+ Mụ tả về trạng thỏi, màu sắc, hương vị của một số mún luộc thường dựng ?
+ Nờu quy trỡnh thực hiện mún luộc ? +HS trả lời.
+ Cho vớ dụ một số mún lụục lấy nước làm canh. Rau muống, bắp cải thịt.
+HS cho vớ dụ.
+ Nước luộc như thế nào ?
+ Thực phẩm động vật như thế nào ?
1/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm trong nước :
a-Luộc :
Là làm chớn thực phẩm trong mụi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chớn mềm.
* Quy trỡnh thực hiện :
-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm. -Luộc chớn thực phẩm
-Bày mún ăn vào dĩa, ăn kốm với nước chấm hoặc gia vị thớch hợp.
* Yờu cầu kỹ thuật -Nước luộc trong
+ Nấu là gỡ ? +HS trả lời.
+ Trong cỏc bữa ăn hàng ngày, mún nào được gọi là mún nấu.
+ Gọi HS đọc quy trỡnh thực hiện SGK và yờu cầu kt.
+HS đọc SGK
+ Trước khi nấu nguyờn liệu thực phẩm làm như thế nào ?
Làm sạch, cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị cú thể rỏn sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu.
-Khi nấu nguyờn liệu nào nấu trước, động vật sau đú cho nguyờn liệu thực vật vào nấu tiếp, nờm vừa miệng. Trỡnh bày theo đặc trưng của từng mún
-Thực phẩm như thế nào ? Chớn mềm, khụng dai, khụng nỏt.
-Hương vị thơm ngon đậm đà -Màu sắc hấp dẫn
+ Kho là làm như thế nào ? + Mún kho cú vị gỡ ?
+HS trả lời.
+ Em hĩy kể tờn một vài mún kho mà em biết ?
* Gọi HS đọc quy trỡnh thực hiện và yờu cầu kỹ thuật trong sỏch giỏo khoa.
+ Trước khi kho cỏc nguyờn liệu thực phẩm ta làm như thế nào ? Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm, cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Nấu thực phẩm với lượng nước như thế nào ? Ít, cú vị đậm.
+HS trả lời.
+ Thường sử dụng nguyờn liệu nào để kho động vật mặn, thực vật chay.
-Thực phẩm động vật mềm, khụng nhừ -Thực phẩm thực vật : Rau lỏ chớn tới cú màu xanh, rau củ cú bột chớn bở.
b-Nấu :
Là phối hợp nhiều nguyờn liệu động vật và thực vật cú thờm gia vị trong mụi trường nước.
* Quy trỡnh thực hiện :
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 86
c-Kho :
Là làm chớn mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà. * Quy trỡnh thực hiện
-Trỡnh bày theo đặc trưng của mún + Thực phẩm như thế nào ? Mềm, nhừ, khụng nỏt, ớt nước hơi sỏnh
-Thơm ngon, vị mặn.
+ Màu như thế nào ? Vàng nõu
+Cho HS xem hỡnh 3-21 trang 87 SGK. +HS quan sỏt hỡnh, trả lời. + Hấp là làm như thế nào ? + Kể tờn và mụ tả một số mún hấp thường dựng. GV ghi lờn bảng Gọi HS đọc trong SGK. +HS đọc SGK. -Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm -Sơ chế tựy yờu cầu của mún, tẩm ướp gia vị thớch hợp.
-Hấp chớn thực phẩm. -Trỡnh bày đẹp sỏng tạo.
-Thực phẩm chớn mềm, rỏo nước, khụng cú nước hoặc rất ớt nước.
-Hương vị thơm ngon -Màu sắc đặc trưng.
Sau khi học xong bài này cỏc em hĩy về làm thử một mún mà em thớch.
2/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm bằng hơi nước
a-Hấp ( đồ ) : Là làm chớn thực phẩm bằng sức núng của hơi nước.
* Quy trỡnh thực hiện.
* Yờu cầu kỹ thuật Xem trang 87 SGK
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt )
HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS NỘI DUNG BÀI HỌC
Chỳng ta đĩ học phần 1, 2 phương phỏp làm chớn thực phẩm như thế nào ? Trong nước, bằng hơi nước, hụm nay chỳng ta sang phần 3
+GV cho xem hỡnh 3-22 trang 87 SGK và xem mún lỏ lốp nướng chay.
+HS quan sỏt hỡnh
+ Nướng là làm chớn thực phẩm như thế nào ?
* Chỉ dựng lửa, dưới thường là than củi, nướng hai bờn mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.
+ Người ta thường làm mún nướng như thế nào ?
+HS trả lời.
+ Cho HS đọc SGK trang 87
-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm. -Để nguyờn hoặc cắt thỏi thực phẩm phự hợp, tẩm ướp gia vị đặt lờn vĩ hoặc xiờn vào que tre vút nhọn.
-Nướng vàng đều.
-Trỡnh bày đẹp theo đặc trưng của mún.
Vớ dụ như mún lỏ lốp nướng chả, theo em yờu cầu của mún này là gỡ ?
-Thực phẩm chớn đều, khụng dai. -Thơm ngon đậm đà, màu vàng nõu. * GV cần lưu ý HS khi sử dụng phương phỏp này chỉ dựng than hoa để nướng, khụng nướng bằng than đỏ, bếp dầu. Nướng chớn tới, khụng nướng quỏ sẽ bị chỏy khột, mất mựi thơm,tạo thành chất độc.
3/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm bằng sức núng trực tiếp của lửa
* Nướng :
Là làm chớn thực phẩm bằng sức núng trực tiếp của lửa.
* Quy trỡnh thực hiện
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 87
+ Hĩy kể tờn những mún nướng em đĩ được ăn và biết.
+HS cho vớ dụ.
+GV cho HS xem hỡnh 3-23 trang 88 SGK và cho HS xem mún chả giũ, bỏnh phồng tụm.
+HS quan sỏt hỡnh
+ Kể tờn những mún rỏn mà em biết + Mún rỏn làm như thế nào ?
+ Hĩy trỡnh bày cỏch rỏn đậu phụ ( tàu hủ ) ?
+HS trả lời.
* Cho HS đọc SGK trang 88
-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm,cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị
-Cho nguyờn liệu vào, chất bộo đang núng già, rỏn vàng đều, chớn kỹ.
-Trỡnh bày đẹp theo đặc trưng của mún.
+ Mún rỏn như thế nào là ngon ?
-Giũn xốp, rỏo mỡ, chớn kỹ, khụng chỏy xộm hay vàng non.
-Hương vị thơm ngon, vừa miệng. -Cú lớp ngồi màu vàng nõu bao quanh thực phẩm.
+ Hĩy kể những mún rang mà em biết ? +HS trả lời.
* Cho HS đọc mún đậu phộng rang + Rang là làm thực phẩm như thế nào ? + Em hĩy trỡnh bày cỏch rang đậu phộng * Cho HS đọc SGK trang 88
-Làm sạch nguyờn lịờu động vật hoặc thực vật (khụng phối hợp )
-Cho vào chảo một lượng rất ớt hoặc khụng cú chất bộo, đảo đều liờn tục cho thực phẩm chớn vàng.
-Trỡnh bày đẹp theo đặc trưng của
4/ Phương phỏp làm chớn thực phẩm trong chất bộo :
a-Rỏn ( chiờn ):
Là làm chớn thực phẩm trong một lượng chất bộo khỏ nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chớn thực phẩm.
* Quy trỡnh thực hiện
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 88
b-Rang :
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ớt hoặc khụng cú chất bộo, lửa vừa đủ để thực phẩm chớn từ ngồi vào trong.
mún.
+ Mún rang như thế nào là ngon ? -Khụ rắn chắc
-Mựi thơm, màu sắc hấp dẫn. + Kể tờn những mún xào mà em biết ? +HS trả lời.
+Cho HS xem mún đậu đủa xào thịt. +HS quan sỏt mún xào
+ Xào là làm thực phẩm như thế nào ?
+ Trỡnh bày cỏch làm mún đậu đủa xào -Làm sạch nguyờn liệu động vật, thực vật, cắt thỏi phự hợp, tẩm ướp gia vị nguyờn liệu động vật.
-Cho nguyờn liệu động vật vào chảo, xào với một lượng ớt chất bộo, xào chớn đều, mỳc ra bỏt. Xào nguyờn liệu động vật chớn tới, sau đú cho nguyờn liệu động vật đĩ xào chớn vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, cú thể cho thờm ớt nước để tăng độ chớn mềm vừa ăn.
+ Mún xào như thế nào là ngon ? -Trỡnh bày đẹp sỏng tạo
-Thực phẩm động vật chớn mềm, khụng dai
-Thực phẩm thực vật chớn tới, khụng cứng hay mềm nhũng.
-Cũn lại ớt nước hơi sệt, vị vừa ăn. -Giư được màu tươi của thực vật. -Giữđược màu tươi của thực vật. + Xào và rỏn cú gỡ khỏc nhau ?
+HS so sỏnh giữa mún xào và mún rỏn -Xào : Thời gian chế biến nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần to lửa.
-Rỏn : Thời gian chế biến lõu, lượng mỡ nhiều, lửa vừa phải. Về nhà cỏc em
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 88 c-Xào :
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng chất bộo vừa phải, thực phẩm được kết hợp giữa động vật với thực vật, đun lửa to với thũi gian ngắn. * Quy trỡnh thực hiện :
thử làm một mún ăn mà cỏc em đĩ học để phụ giỳp gia đỡnh.
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tt )
HOẠT ĐỘNG CỦA GV-HS NỘI DUNG BÀI HỌC
Tiết trước chỳng ta đĩ học I phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt. Hụm nay chỳng ta học sang phần II phương phỏp chế biến thực phẩm khụng sử dụng nhiệt, trộn dầu giấm.
* GV cho HS xem một số mún ăn khụng sử dụng nhiệt.
+ Kể tờn một số mún ăn thuộc cỏc thể loại trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp muối chua.
-Mún trộn đu đủ, dưa muối, cà muối, xà lỏch, dưa leo, trộn dầu giấm.
+ Trộn dầu giấm là cỏch làm cho thực phẩm như thế nào ?
+ Kể tờn một số mún trộn dầu giấm mà em biết.
+ Thực phẩm nào được sử dụng để trộn dầu giấm ? Bắp cải, xà lỏch, cải soong, cà chua, rau càng cua, hành tõy, giỏ, dưa leo. + Quy trỡnh thực hiện mún trộn dầu giấm rau xà lỏch như thế nào ?
+HS trả lời.
II-Phương phỏp chế biến thực phẩm khụng sử dụng nhiệt.
1/ Trộn dầu giấm :
Là cỏch làm cho thực phẩm giảm bớt mựi vị chớnh và ngấm cỏc gia vị khỏc, tạo nờn mún ăn ngon miệng.
* Cho HS đọc quy trỡnh thực hiện SGK trang 89.
+HS đọc sỏch giỏo khoa
-Sử dụng cỏc thực phẩm thực vật thớch hợp, làm sạch.
-Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiờu.
-Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10’ để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, bộo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mựi vị ban đầu.
-Trỡnh bày đẹp, sỏng tạo.
+ Mún trộn dầu giấm như thế nào là ngon ?
+HS trả lời.
* Cho HS đọc SGK trang 89. +HS đọc sỏch giỏo khoa
-Rau lỏ giữ độ tươi, trơn lỏng và khụng bị nỏt.
-Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, bộo.
-Thơm mựi gia vị, khụng cũn mựi hăng ban đầu.
+ Trộn hỗn hợp như thế nào ?
Được nhiều người ưa thớch, mún này thường được dựng vào đầu bữa ăn.
+ Nờu quy trỡnh thực hiện mún gỏi đu đủ, tụm khụ hoặc tộp rang.
+HS trả lời.
* HS đọc SGK trang 90
-Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thỏi phự hợp, ngõm nước muối cú độ mặn 25% hoặc ướp muối. Sau đú rửa lại cho hết vị mặn, vắt rỏo.
-Thực phẩm động vật được chế biến chớn mềm, cắt thỏi phự hợp.
-Trộn chung nguyờn liệu thực vật +
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 89
2/ Trộn hỗn hợp : ( gỏi hay nộm )
Là pha trộn thực phẩm đĩ được làm chớn bằng cỏc phương phỏp khỏc kết hợp với cỏc gia vị tạo thành mún ăn cú giỏ trị dinh dưỡng cao.
động vật + gia vị.
-Trỡnh bày theo đặc trưng của mún ăn, đẹp, sỏng tạo.
+ Mún trộn hỗn hợp như thế nào là ngon. +HS trả lời.
-Giũn, rỏo nước.
-Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. -Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trụng đẹp, hấp dẫn.
* Làm thực phẩm lờn men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành mún ăn cú vị khỏc hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
+ Muối sổi là như thế nào ? +HS trả lời.
+GV cho HS xem một số mún muối sổi. +HS quan sỏt vật thật
+ Hĩy kể một số mún muối sổi mà em biết ?
-Ngõm thực phẩm trong dung dịch nước muối ( cú độ mặn 20 – 25% ) đun sụi để nguội cú thể cho thờm một ớt đường.
-Ngõm với giấm, nước mắm, đường, tỏi, ớt, gừng. . .
* GV cho HS xem một số mún muối nộn. +HS quan sỏt vật thật.
+ Kể một số mún muối nộn mà em biết ? + Muối nộn là như thế nào ?
* Muối được rải đều xen kẻ với thực phẩm và nộn chặt, lượng muối chiếm 2,5 – 3% lượng thực phẩm. +HS trả lời * Cho HS đọc SGK trang 90 -Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm để rỏo nước. -Ngõm thực phẩm trong dung dịch
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 90
3/ Muối chua :
a-Muối sổi :
-Là cỏch làm thực phẩm lờn men vi sinh trong thời gian ngắn.
b-Muối nộn :
-Là cỏch làm thực phẩm lờn men vi sinh trong thời gian dài.
* Quy trỡnh thực hiện : Mún muối chua Xem SGK trang 90
nước muối ( muối sổi ) hoặc ướp muối (muối nộn ) và cú thể cho thờm đường .
-Nộn chặt thực phẩm.
-Mún muối chua dựng làm mún ăn kốm, để kớch thớch ngon miệng và tạo hương vị đặc trưng.
+ Mún muối chua như thế nào là ngon ? +HS trả lời.
* Cho HS đọc SGK trang 91 -Nguyờn liệu thực phẩm giũn.
-Mựi thơm đặc biệt của thực phẩm lờn men.
-Vị chua dịu, vừa ăn. -Màu sắc hấp dẫn.
+ Muối nộn và muối sổi khỏc nhau như thế nào ?
+HS so sỏnh giữa muối nộn và muối sổi -Muối sổi : Là muối thực phẩm trong thời gian ngắn, ngõm thực phẩm trong dung dịch nước muối, giấm.
-Muối nộn : Là muối thực phẩm trong thời gian dài, xếp thực phẩm xen lẩn muối.
* HS về thử làm một mún ăn mà cỏc em đĩ học.
* Yờu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 91