* Phương pháp cảm quan
- Màu sắc: Nếu thức ăn có màu sắc xanh tươi như thức ăn chưa ủ là tốt nhất, còn nếu thức ăn chuyển sang màu vàng ựó là thức ăn ựã bị mất nhiều caroten, còn thức ăn chuyển sang màu ựen hay tối sẫm thì thức ăn ủ ựó ựã hỏng hay không còn giá trị sử dụng nữa.
- Mùi: Thức ăn ủ chua có chất lượng tốt phải có mùi hoa quả chắn, mùi thơm do có nhiều axit lactic. Còn thức ăn ủ chua có chất lượng kém có rất nhiều mùi vị khác nhau như: mùi chua như giấm thì trong thức ăn có nhiều axit axetic, mùi mỡ thì trong thức ăn có nhiều axit butyric, mùi thối thì trong thức ăn ủ có nhiều vi khuẩn thối hoạt ựộng.
- độ cứng: thức ăn ủ có chất lượng tốt phải có ựộ cứng tương ựương với cỏ tươi còn nếu thức ăn ủ chua mềm nhũn hay bết ra thì chứng tỏ thức ăn ủ ựã bị thối hỏng không còn khả năng sử dụng nữa. Kết quả theo dõi về màu sắc, mùi và hiện tượng mốc của thân cây ngô ủ chua ựược trình bày như bảng sau:
Kết quả bảng 4.5 cho thấy màu sắc của thức ăn ủ chua sau các tháng ủ nhìn chung là ựạt yêu cầu của một loại thức ăn ủ chua tốt theo các công thức và thời gian bảo quản. Bổ sung rỉ mật ựường càng nhiều và thời gian ủ càng lâu thì thức ăn ủ càng chuyển sang màu vàng dưa muối, phản ánh chất lượng ủ chua tốt. Các mẫu ngô ủ có bổ sung rỉ mật biến ựổi sang màu vàng dưa nhanh hơn so với mẫu ở công thức 1 (0,5% NaCl) không có bổ sung rỉ mật. điều ựó chứng tỏ khi ta bổ sung rỉ mật ựã cung cấp một hàm lượng ựường ựáng kể cho vi khuẩn lên men mạnh hơn, các axit hữu cơ sản sinh ra nhiều làm cho ngô ủ chuyển sang màu vàng nhanh hơn.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 53 Thân cây ngô sau khi ủ chua ựạt chất lượng tốt phải có mùi thơm thoang thoảng chua dễ chịu phản ánh kết quả quá trình lên men lactic yếm khắ (Nguyễn Xuân Trạch, 2003). Kết quả kiểm tra mùi cho thấy trước khi trước khi ủ các mẫu ựều có mùi thơm dịu ựặc trưng của thân cây ngô tươi và sau khi ủ các mẫu có mùi chua của axit hữu cơ, thể hiện kết quả của quá trình lên men. Riêng công thức 1 không bổ sung rỉ mật không có mùi thơm ựược như các công thức còn lại. Khi thời gian ủ càng tăng thì mùi chua tăng dần lên, chứng tỏ lượng axit hữu cơ sinh ra nhiều hơn. Việc bổ sung rỉ mật góp phần làm tăng mùi thơm.
Bảng 4.5. Một số tắnh chất của thức ăn ủ chua
Các công thức ủ chua Thời gian ủ
(tháng)
Tắnh chất của
thức ăn ủ chua Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Màu sắc Xanh vàng Xanh vàng Xanh vàng 1 Mùi vị Chua nhẹ Thơm chua nhẹ Thơm chua nhẹ
Màu sắc Vàng Chanh Vàng Chanh Vàng Chanh
2 Mùi vị Chua Thơm chua Thơm chua
Màu sắc Vàng Vàng Chanh Vàng Chanh 3
Mùi vị Chua Thơm chua nồng Thơm chua nồng
Như vậy, công thức 2 và 3 thân cây ngô có mùi thơm là do chúng ựược ủ với rỉ mật và có mùi chua nhẹ là do có nhiều axit lactic. Hiện tượng mốc của các công thức trên một phần do trong quá trình nén và ủ ựã bị không khắ lọt vào và một phần do bản thân các công thức ủ có bổ sung hoặc không bổ sung thêm rỉ mật nên nấm mốc và vi khuẩn có ựiều kiện phát triển. Phần thức ăn bị mốc chủ yếu là ở xung quanh miệng bocan nơi
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 54 có khả năng tiếp xúc với không khắ ựầu tiên khi ta mở nắp ựể kiểm tra. Màu sắc, mùi vị và ựộ mốc ảnh hưởng lớn ựến chất lượng của thức ăn ủ chua. Có thể ựánh giá chất lượng thức ăn tốt hay không qua màu sắc như: nếu thức ăn có màu xanh tươi như thức ăn chưa ủ là tốt nhất, còn nếu thức ăn chuyển sang màu ựen hay tối sẫm thì thức ăn ựó ựã hỏng hay không còn giá trị sử dụng nữa. Mùi của thức ăn ủ cũng rất quan trọng, thức ăn ủ chua có chất lượng tốt phải có mùi hoa quả chắn còn thức ăn ủ có chất lượng kém có rất nhiều mùi khác nhau.
* đánh giá thông qua giá trị pH
Bảng 4.6. pH của thức ăn ủ chua
pH sau bảo quản (tháng) Các công thức ủ
1 2 3
Công thức 1 4,21 3,79 3,76
Công thức 2 4,12 3,75 3,68
Công thức 3 4,05 3,70 3,64
Kết quả xác ựịnh pH của thân cây ngô ủ chua cho thấy, sau 30 ngày ủ pH của tất cả các mẫu ựều hạ xuống mức dưới 4,5. Thông thường thức ăn ủ chua có ựộ pH trong khoảng 3,8-4,2 ựược coi là chất lượng tốt (Bùi Vă Chắnh, 1995).
độ pH của thức ăn do hàm lượng axit hữu cơ ựược sinh ra bởi quá trình lên men yếm khắ các chất hữu cơ quyết ựịnh. Kết quả phân tắch (Bảng 4.6) cho thấy giá trị pH về cơ bản ựã ổn ựịnh sau 30 ngày ủ. Sự giảm pH chứng tỏ vi sinh vật vẫn tiếp tục hoạt ựộng lên men sinh axit. Về mặt lý thuyết (Nguyễn Xuân Trạch, 2003), khi pH giảm xuống một ngưỡng nhất ựịnh (khoảng 3,6- 3,7) thì hoạt ựộng của vi sinh vật sẽ bị ức chế, lúc ựó pH sẽ ổn ựịnh và thức ăn sẽ ựược bảo quản trong một thời gian dài.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 55 Như vậy, việc bổ sung rỉ mật không chỉ làm tăng thời gian bảo quản mà còn làm tăng chất lượng các chỉ tiêu cảm quan cũng như các chỉ tiêu dinh dưỡng.