3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
2.2.5. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh
phục vụ cho món khoai tây chiên
* Sơ đồ quy trình: Qua tham khảo một số tài liệu cùng sự hướng dẫn của
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Lựa chọn Rửa 1 Bỏ vỏ Rửa 2 Tạo sợi (5x5x5mm) Xử lý sợi Hấp Làm nguội Làm đông nhanh Cân Bao gói Túi PE Bảo quản Khoai tây
* Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn khoai tây.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế
biến. Do đó phải chọn các nguyên liệu khoai tây đảm bảo các yêu cầu về phẩm
chất, không bị bầm dập, thối, có kích thước đồng đều.
+ Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm.
2. Rửa 1
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát trên bề mặt nguyên. Rửa còn nhằm
mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại sử dụng khi trồng trọt.
3. Làm sạch vỏ
Khoai tây sau khi được lựa chọn đem đi xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngoài nhằm các mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để tránh làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Có nhiều phương pháp gọt vỏ: bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất hoặc enzym.
4. Rửa 2
Rửa khoai tây lần 2 sau khi bỏ vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi
sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa
bởi enzym trong thời gian tồn trữ.
Có thể rửa khoai tây dưới vòi nước hoặc nhúng vào nước tuy nhiên rửa dưới vòi nước tốt hơn.
Nước rửa phải đảm bảo chất lượng của nước dùng trong thực phẩm.
5. Cắt sợi
- Mục đích:
+ Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
+ Tạo thuận lợi cho các quá trình sau: Hấp, làm đông, chiên.
- Củ khoai tây sẽ được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều
6. Xử lý sợi
- Mục đích: hạn chế sự hoạt động của enzym phenolase làm sẫm màu sản
phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
7. Hấp.
- Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu.
+ Đình chỉ hoàn toàn các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị sẫm màu do hoạt động của enzym phenolase, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
+ Loại bỏ mùi hăng ngái của khoai tây.
8. Bao gói
Sau khi được làm nguội sợi khoai tây được tiến hành bao gói trong các bao bì PE đã chuẩn bị sẵn để chuẩn bị cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Bao bì PE phải đảm bảo các yêu cầu đối với bao bì dùng trong bao gói thực phẩm.
+ Các sợi khoai tây phải giàn đều trong bao PE để đảm bảo sau khi cấp đông sợi khoai tây ở dạng rời, không bị dính vào nhau.
9. Cấp đông.
Sau khi bao gói, các túi khoai tây sẽ được đem cấp đông trong tủ đông gió
có nhiệt độ -40 ÷ -450C, thời gian cấp đông từ 30 – 45 phút.
- Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt <= -180C, sợi
khoai cây cứng, chắc, rời.
10. Bảo quản.
Sợi khoai tây sau khi cấp đông được đem bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C