3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
1.3.2.Quá trình chần, hấp khoai tây
* Khái niệm:
Chần: là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào các dung dịch nóng của muối ăn, đường, acid… trong một khoảng thời gian ngắn và làm lạnh ngay lập tức để ngăn chặn quá trình chín.
Hấp: Là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước bão hòa
* Mục đích của quá trình chần, hấp khoai tây
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
Chần, hấp làm cho hệ thống enzym trong nguyên liệu bị phá hủy nên nguyên liệu không bị đen. Quá trình xử lý nhiệt sẽ vô hoạt các enzym oxy hóa
mà điển hình là peroxidaza bị vô hoạt ở 750C. Do đó, các chất màu, polyphenol và tanin trong nguyên liệu sẽ không bị oxi hóa trong quá trình chế biến giúp cho
sản phẩm cuối cùng có màu sắc tự nhiên.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc sulfite …những chất này sẽ phá
hủy một số chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
- Làm tăng độ xốp do sự thủy phân các chất peptin làm cho liên kết giữa
các màng tế bào bị phá vỡ.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Ngày nay, trong các xí nghiệp sản xuất rau củ hiện đại, người ta thường dùng phương pháp hấp nhiệt nhiều hơn phương pháp chần. Nguyên nhân là do sử
dụng phương pháp hấp giảm được lượng nước sạch phải sử dụng, giảm được lượng nước thải ra môi trường, tăng chất lượng sản phẩm (do không mất dinh dưỡng vào dung dịch chần và tác dụng nhiệt nhanh ở nhiệt độ cao).
* Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
- Về dinh dưỡng: trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không
nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hoà tan hơn là do biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.
Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ ít tổn thát chất tan hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
+ Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ
tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
+ Nồng độ chất tan trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ,
chất tan sẽ ít hòa tan vòa nước hơn (nếu chần trong môi trường có chữa sẵn chất
Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối.
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc
càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
- Về cấu trúc:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ,
màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc khoai tây trở nên mềm.
- Về màu sắc:
Quá trình đun nóng làm cho màu sắc của khoai tây trở nên sáng hơn.
Nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của enzym phân hủy hoặc chất tạo màu như PPO. Đun nóng có thể làm cho màu của các sản phẩm đã sulfite hóa trở lại bình
thường sau khi bị mất màu do tác dụng của H2SO3.
- Về mùi vị:
Chất lượng mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester
dễ bay hơi. Vì vậy mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt một số mùi vị không mong muốn của
rau quả sẽ được loại bỏ như mùi ngái trong đậu nành, mùi hăng trong măng,…
- Về hóa sinh:
+ Vi sinh vật: tiêu diệt một số vi sinh vật, tránh làm biến đổi chất lượng
sản phẩm.
+ Enzym: dưới tác dụng cả nhiệt độ cao sẽ đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, đình chỉ hoặc tiêu diệt các hệ enzym, đặc biệt là enzym oxy hóa gây hiện tượng làm sẫm màu sản phẩm.