3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
3.3. XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐÔNG
ĐÔNG LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN ĂN KHOAI TÂY CHIÊN
Sau khi tiến hành thí nghiệm chọn được các thông số thích hợp. Đề tài đưa
* Sơ đồ quy trình hoàn thiện
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình hoàn thiện
Khoai tây
Vỏ
Rửa 1, Bỏ vỏ
Rửa 2
Lựa chọn, phân loại
Tạo sợi (5x5x5mm) Xử lý sợi Hấp sợi ở 1000C trong 7 phút Làm nguội Bao gói Cấp đông ttt≤ -180C Bao PE Bảo quản -20±20C Acid ascorbic 1.5%
* Thuyết minh quy trình 1. Lựa chọn khoai tây
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.
+ Hàm lượng chất khô: ở mức độ vừa phải, khoảng từ 21-24% là thích hợp và lượng nước thấp.
+ Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.
+ Hình dạng củ: củ to vừa phải, đồng đều về kích cỡ, đường kính trung
bình 6cm
+ Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm.
2. Rửa 1
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát trên bề mặt nguyên. Rửa còn nhằm
mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại sử dụng khi trồng trọt.
3. Làm sạch vỏ
Khoai tây sau khi được lựa chọn đem đi xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngoài nhằm các mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để tránh làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Có nhiều phương pháp gọt vỏ: bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất hoặc
enzym.
- Để tránh biến màu bề mặt khoai tây trong quá trình gọt vỏ, những củ đã
được bỏ vỏ sẽ được ngâm vào trong thau nước có nồng độ muối 1%.
- Yêu cầu: dao phải sắc để tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, gọt vỏ nhẹ
nhàng cẩn thận tránh ảnh hưởng đễn thịt củ giảm chất lượng sản phẩm, cần loại
chỗ hỏng đối với củ bị dập cơ học. Dụng cụ bọc vỏ (dao) cắt phải được làm bằng
thép không rỉ và phải được vệ sinh sạch sẽ nhằm tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi
4. Rửa 2
Rửa khoai tây lần 2 sau khi bỏ vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi
sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa
bởi enzym trong thời gian tồn trữ.
Có thể rửa khoai tây dưới vòi nước hoặc nhúng vào nước tuy nhiên rửa dưới vòi nước tốt hơn.
Nước rửa phải đảm bảo chất lượng của nước dùng trong thực phẩm.
5. Cắt sợi
- Mục đích:
+ Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
+ Tạo thuận lợi cho các quá trình sau: Hấp, làm đông, chiên.
- Củ khoai tây sẽ được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều
cao = 5x5x5mm
6. Xử lý sợi
- Mục đích: hạn chế sự hoạt động của enzym polyphenoloxydaza làm sẫm
màu sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Tiến hành:
Sợi khoai tây được ngâm trong dung dịch acid ascorbic 1.5% trong thời
gian 30 phút với tỉ lệ nước: nguyên liệu = 1:1
7. Hấp.
- Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu.
+ Đình chỉ hoàn toàn các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị sẫm màu do hoạt động của enzym polyphenoloxydaza, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
+ Loại bỏ mùi hăng ngái của khoai tây.
- Cách tiến hành:
Tiến hành hấp khoai tây ở 1000C trong thời gian là 7 phút, rồi đem làm nguội.
8. Bao gói
Sau khi được làm nguội sợi khoai tây được tiến hành bao gói trong các bao bì PE đã chuẩn bị sẵn để chuẩn bị cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Bao bì PE phải đảm bảo các yêu cầu đối với bao bì dùng trong bao gói thực phẩm.
+ Các sợi khoai tây phải giàn đều trong bao PE để đảm bảo sau khi cấp đông sợi khoai tây ở dạng rời, không bị dính vào nhau.
9. Cấp đông.
Sau khi bao gói, các túi khoai tây sẽ được đem cấp đông trong tủ đông gió
có nhiệt độ -40 ÷ -450C, thời gian cấp đông từ 30 – 45 phút.
- Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải bằng hoặc thấp hơn
-180C, sợi khoai tây cứng, chắc, rời.
10. Bảo quản.
Sợi khoai tây sau khi cấp đông được đem bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C