3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
3.2.1. Kết quả lựa chọn loại hóa chất xử lý thích hợp cho quá trình tiền xử
khoai tây
- Màu sắc sợi khoai tây là chỉ tiêu tiên quyết ảnh hưởng đến màu sắc và thời gian bảo quản sản phẩm.
- Sợi khoai tây sau khi được ngâm trong các dung dịch hóa chất sẽ tiến hành đo màu để đánh giá mức độ thay đổi màu của khoai tây. Kết quả đo màu của các mẫu khoai tây sau khi được ngâm trong các dung dịch hóa chất được thể
hiện trong trong bảng 3.4.
Bảng 3.4 : Chỉ số màu sắc (chỉ số L) của sợi khoai tây sau khi xử lý trong các
dung dịch . C1 C2 C3 C4 C5 Acid ascorbic 65.50 a1 70.49a2 76.48a3 81.49a4 84.53a4 Acid citric 65.50b1 78.08b2 78.92b2 78.93b2 81.75b2 Na2SO3 65.50c1 73.75c2 75.61c3 80.00c4 75.96c3 NaCL 65.50d1 66.62d1 67.46d1 71.82d2 76.20d3 -
Hình 3.1 : Ảnh hưởng của dung dịch hóa chất đến sự biến đổi màu sắc (chỉ số L)
của sợi khoai tây
Hình 3.2: Sợi khoai tây không xử lý hóa chất
(Sau 3 ngày)
Hình 3.4: Xử lý với acid ascorbic 1.5% Hình 3.3: Xử lý với Na2SO3 30pp ( Sau 7 tuần) (Sau 7 tuần) a1 a2 a3 a4 b1 b2 b2 b2 b2 c1 c2 c3 c4 c3 d1 d1 d1 d2 d3 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 C1 C2 C3 C4 C5 Nồng độ C h ỉ s ố L acid citric Na2SO3 NaCL
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của loại hóa chất xử lý đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm khoai tây dạng sợi chiên
Hóa chất Đánh giá
Acid ascorbic 1.5% Màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng
Acid citric 2% Màu vàng, vị hơi chua
Na2SO3 30ppm Màu vàng sáng
NaCl 2% Màu vàng, vị hơi mặn
* Nhận xét:
Từ bảng 3.1 cho thấy các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với các dung
dịch hóa chất đều có độ sáng tăng lên so với mẫu không xử lý hóa chất và có sự
khác biệt giữa mẫu có xử lý với mẫu không xử lý hóa chất.
- Các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với dung dịch acid ascorbic thì mẫu được xử lý ở nồng độ 1.5% và 2% cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa
thống kê. Khi xử lý khoai tây trong dung dịch acid ascorbic ở hai nồng độ này cho sản phẩm sáng đẹp hơn so với mẫu không xử lý và mẫu xử lý với acid
ascorbic nồng độ 0.5% và 1%.
+ Mặt khác, sản phẩm khoai tây chiên sau khi được xử lý với acid
ascorbic ở nồng độ 1.5% cũng cho màu vàng sáng hơn so với các mẫu xử lý với
các dung dịch khác.
- Đối với các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với dung dịch acid citric
có sự khác biệt so với mẫu không xử lý nhưng lại không có sự khác biệt ý nghĩa
thống kê giữa các mẫu cùng được xử lý với acid citric.
+ Sản phẩm khoai tây chiên sau khi được xử lý với dung dịch acid citric ở
nồng độ 2% có vị hơi chua do hàm lượng acid cao ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm.
- Các mẫu được xử lý với dung dịch Na2SO3 có sự khác biệt rõ rệt với
mẫu không được xử lý và cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu được xử lý với Na2SO3ở các nồng độ.
+ Mẫu được xử lý với Na2SO3 10ppm cho chỉ số L thấp so với mẫu được
xử lý với các dung dịch Na2SO3 20, 30, 40 ppm.
+ Mẫu được xử lý với Na2SO3 30ppm cho chỉ số L là cao nhất.
+ Không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 2 mẫu khoai tây được xử
lý với dung dịch Na2SO3 ở nồng độ 20 và 40ppm. Điều này chứng tỏ nồng độ
sulfite cao không có ý nghĩa trong việc cải thiện màu sắc của khoai tây.
- Đối với các mẫu khoai tây được xử lý với NaCl ở nồng độ thấp 0.5 và 1% cho chỉ số L không khác biệt so với mẫu không xử lý. Điều này chứng tỏ
muối ăn ở nồng độ thấp không có tác dụng trong việc cải thiện màu sắc cho
khoai tây.
+ Ở nồng độ NaCl càng cao cho màu sắc khoai tây càng đẹp. Tuy nhiên nếu nồng độ NaCl cao thì lại ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
* Kết luận:
Từ kết quả thu được ta thấy : Dung dịch acid ascorbic 1.5% để xử lý sợi
khoai tây là thích hợp nhất.