3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
2.2.6.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại và khoảng nồng độ hóa
thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây
* Mục đích:
Xác định loại và khoảng nồng độ hoá chất thích hợp để xử lý sợi khoai tây
nhằm hạn chế hóa nâu, chống phản ứng sậm màu làm thay đổi giá trị cảm quan
của sản phẩm.
* Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 2 nhân tố:
- Nhân tố A: Loại hóa chất, có 4 loại hóa chất:
A1: Acid ascorbic A2: Acid citric A3: Sodium sulfite A4: NaCL
- Nhân tố B: Nồng độ hóa chất .
Sợi khoai tây được ngâm trong các dung dịch hóa chất với nồng độ tương ứng trong bảng sau: C1 C2 C3 C4 C5 Acid ascorbic 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Acid citric 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Na2SO3 0ppm 10ppm 20ppm 30ppm 40ppm NaCL 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Số nghiệm thức: 20 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 20 x 2 lần lặp/nghiệm thức = 40 mẫu
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại và khoảng nồng độ hóa chất
thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây
Khoai tây
Vỏ
Bỏ vỏ
Rửa lần 1
Tạo sợi
Lựa chọn, phân loại
Xử lý sợi
(thời gian ngâm 30 phút, tỉ lệ NL: nước = 1:1)
Hấp 1000C/7 phút Làm nguội Bao gói Làm đông nhanh ttt≤ -180C Bảo quản -20±20C Bao PE
Đánh giá cảm quan chọn hóa chất thích hợp Đo màu sắc Acid ascorbic (%) C2 C3 C4 C5 C1 Acid xitric (%) C2 C3 C4 C5 C1 C1 C2 C3 C4 C1 NaCL (%) C2 C3 C4 Sodium sulfite (ppm) C5 C5
* Cách tiến hành thí nghiệm:
Khoai tây sau khi gọt vỏ và cắt sợi sẽ được ngâm lần lượt trong các dung
dịch acid ascorbic, acid citric, sodium sulfite, NaCL. Với các hóa chất acid
ascorbic, acid citric, NaCL sẽ ngâm sợi khoai tây ở nồng độ lần lượt là 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% . Còn với dung dịch Sodium sulfite sợi khoai tây sẽ được ngâm ở (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
các nồng độ là 0ppm, 10ppm, 20ppm, 30ppm, 40ppm. Thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:1. Sau khi ngâm xong tiến hành đo màu sắc của
các sợi khoai tây rồi đem hấp ở nhiệt độ 1000C trong 7 phút. Tiến hành làm nguội, bao gói trong bao bì PE rồi đem cấp đông nhanh ở nhiệt độ -40÷-450C đến
khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt <= -180C. Khi sản phẩm đã đạt yêu cầu đem đi
bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.
* Kết quả thu nhận:
+ So sánh mức độ thay đổi màu sắc của khoai tây (chỉ số L*) + Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm sau khi chiên.
Trên cơ sở các thông số thu thập được, xác định loại hóa chất với khoảng
nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý khoai tây.