3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ T ÀI
2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (Phụ
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân tích
được tiến hành kiểm nghiệm tại Viện nghiên cứu công nghệ sinh học và môi
trường – Trường đại học Nha Trang như sau:
Bảng 2.1 : Chỉ tiêu phân tích vi sinh và phương pháp kiểm nghiệm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm
1 Coliforms TCVN 4883-93
TCVN 6848:2007
2 E.coli TCVN 6846:2007
3 S.aureus TCVN 4830-1:2005
4 Salmonella TCVN 4829:2005
2.2.5. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh
phục vụ cho món khoai tây chiên
* Sơ đồ quy trình: Qua tham khảo một số tài liệu cùng sự hướng dẫn của
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Lựa chọn Rửa 1 Bỏ vỏ Rửa 2 Tạo sợi (5x5x5mm) Xử lý sợi Hấp Làm nguội Làm đông nhanh Cân Bao gói Túi PE Bảo quản Khoai tây
* Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn khoai tây.
Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm do đó phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế
biến. Do đó phải chọn các nguyên liệu khoai tây đảm bảo các yêu cầu về phẩm
chất, không bị bầm dập, thối, có kích thước đồng đều.
+ Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm.
2. Rửa 1
Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát trên bề mặt nguyên. Rửa còn nhằm
mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại sử dụng khi trồng trọt.
3. Làm sạch vỏ
Khoai tây sau khi được lựa chọn đem đi xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngoài nhằm các mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để tránh làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Có nhiều phương pháp gọt vỏ: bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất hoặc enzym.
4. Rửa 2
Rửa khoai tây lần 2 sau khi bỏ vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi
sinh vật và dịch mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa
bởi enzym trong thời gian tồn trữ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có thể rửa khoai tây dưới vòi nước hoặc nhúng vào nước tuy nhiên rửa dưới vòi nước tốt hơn.
Nước rửa phải đảm bảo chất lượng của nước dùng trong thực phẩm.
5. Cắt sợi
- Mục đích:
+ Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
+ Tạo thuận lợi cho các quá trình sau: Hấp, làm đông, chiên.
- Củ khoai tây sẽ được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều
6. Xử lý sợi
- Mục đích: hạn chế sự hoạt động của enzym phenolase làm sẫm màu sản
phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
7. Hấp.
- Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu.
+ Đình chỉ hoàn toàn các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị sẫm màu do hoạt động của enzym phenolase, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
+ Loại bỏ mùi hăng ngái của khoai tây.
8. Bao gói
Sau khi được làm nguội sợi khoai tây được tiến hành bao gói trong các bao bì PE đã chuẩn bị sẵn để chuẩn bị cấp đông.
- Yêu cầu:
+ Bao bì PE phải đảm bảo các yêu cầu đối với bao bì dùng trong bao gói thực phẩm.
+ Các sợi khoai tây phải giàn đều trong bao PE để đảm bảo sau khi cấp đông sợi khoai tây ở dạng rời, không bị dính vào nhau.
9. Cấp đông.
Sau khi bao gói, các túi khoai tây sẽ được đem cấp đông trong tủ đông gió
có nhiệt độ -40 ÷ -450C, thời gian cấp đông từ 30 – 45 phút.
- Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt <= -180C, sợi
khoai cây cứng, chắc, rời.
10. Bảo quản.
Sợi khoai tây sau khi cấp đông được đem bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C
2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Tiến hành nghiên cứu thăm dò ở tuần lễ đầu tiên cho thấy: Khoai tây được
ngâm 30 phút với các loại hóa chất khác nhau ứng với các mức nồng độ khác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả trên, trong nghiên cứu này thời gian ngâm được cố định ở 30
phút nhằm lựa chọn ra loại hóa chất và nồng độ hóa chất thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây nhằm duy trì màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản cho sản
phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh.
2.2.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại và khoảng nồng độ hóa chất
thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây
* Mục đích:
Xác định loại và khoảng nồng độ hoá chất thích hợp để xử lý sợi khoai tây
nhằm hạn chế hóa nâu, chống phản ứng sậm màu làm thay đổi giá trị cảm quan
của sản phẩm.
* Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 2 nhân tố:
- Nhân tố A: Loại hóa chất, có 4 loại hóa chất:
A1: Acid ascorbic A2: Acid citric A3: Sodium sulfite A4: NaCL
- Nhân tố B: Nồng độ hóa chất .
Sợi khoai tây được ngâm trong các dung dịch hóa chất với nồng độ tương ứng trong bảng sau: C1 C2 C3 C4 C5 Acid ascorbic 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Acid citric 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Na2SO3 0ppm 10ppm 20ppm 30ppm 40ppm NaCL 0% 0.5% 1% 1.5% 2% Số nghiệm thức: 20 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 20 x 2 lần lặp/nghiệm thức = 40 mẫu
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại và khoảng nồng độ hóa chất
thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây
Khoai tây
Vỏ
Bỏ vỏ
Rửa lần 1
Tạo sợi
Lựa chọn, phân loại
Xử lý sợi
(thời gian ngâm 30 phút, tỉ lệ NL: nước = 1:1)
Hấp 1000C/7 phút Làm nguội Bao gói Làm đông nhanh ttt≤ -180C Bảo quản -20±20C Bao PE (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá cảm quan chọn hóa chất thích hợp Đo màu sắc Acid ascorbic (%) C2 C3 C4 C5 C1 Acid xitric (%) C2 C3 C4 C5 C1 C1 C2 C3 C4 C1 NaCL (%) C2 C3 C4 Sodium sulfite (ppm) C5 C5
* Cách tiến hành thí nghiệm:
Khoai tây sau khi gọt vỏ và cắt sợi sẽ được ngâm lần lượt trong các dung
dịch acid ascorbic, acid citric, sodium sulfite, NaCL. Với các hóa chất acid
ascorbic, acid citric, NaCL sẽ ngâm sợi khoai tây ở nồng độ lần lượt là 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% . Còn với dung dịch Sodium sulfite sợi khoai tây sẽ được ngâm ở
các nồng độ là 0ppm, 10ppm, 20ppm, 30ppm, 40ppm. Thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:1. Sau khi ngâm xong tiến hành đo màu sắc của
các sợi khoai tây rồi đem hấp ở nhiệt độ 1000C trong 7 phút. Tiến hành làm nguội, bao gói trong bao bì PE rồi đem cấp đông nhanh ở nhiệt độ -40÷-450C đến
khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt <= -180C. Khi sản phẩm đã đạt yêu cầu đem đi
bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.
* Kết quả thu nhận:
+ So sánh mức độ thay đổi màu sắc của khoai tây (chỉ số L*) + Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm sau khi chiên.
Trên cơ sở các thông số thu thập được, xác định loại hóa chất với khoảng
nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý khoai tây.
2.2.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ acid ascorbic thích hợp cho xử lý
sợi khoai tây
* Mục đích:
Xác định nồng độ thích hợp cho xử lý sợi khoai tây để chất lượng màu sắc
* Bố trí thí nghiệm 2: Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Khoai tây Vỏ Bỏ vỏ Rửa lần 1 Tạo sợi
Lựa chọn, phân loại
Xử lý sợi với acid ascorbic
(thời gian ngâm 30 phút, tỉ lệ NL: nước = 1:1)
1.3% 1.5% 1.7% Hấp 1000C/7 phút Làm nguội Bao gói Làm đông nhanh ttt≤ -180C Bảo quản -20±20C Bao PE
Đánh giá cảm quan chọn nồng độ hóa chất
thích hợp
Đo màu sắc
* Cách tiến hành:
Khoai tây sau khi gọt vỏ và cắt sợi sẽ được ngâm trong dung dịch acid
ascorbic với nồng độ lần lượt là 1.3%, 1.5%, 1.7%, 1.9%. Thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:1. Sau khi ngâm xong tiến hành đo màu sắc của
các sợi khoai tây rồi đem hấp ở nhiệt độ 1000C trong 7 phút. Tiến hành làm nguội, bao gói trong bao bì PE rồi đem cấp đông nhanh ở nhiệt độ -40÷-450C đến
khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt bằng hoặc nhỏ hơn -180C. Khi sản phẩm đã đạt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
yêu cầu đem đi bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.
* Kết quả thu nhận:
+ So sánh mức độ thay đổi màu sắc của khoai tây (chỉ số L*) + Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm sau khi chiên.
Trên cơ sở các thông số thu thập được, xác định nồng độ acid ascorbic
thích hợp cho quá trình xử lý khoai tây.
2.2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp sợi khoai tây
* Mục đích:
+ Làm chín khoai tây
+ Tăng độ xốp cho khoai tây
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, giữ cho màu sắc của
nguyên liệu không bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3 phút 5 phút 7phút Khoai tây Vỏ Bỏ vỏ Rửa 1
Lựa chọn, phân loại
Tạo sợi Xử lý sợi Hấp sợi ở 1000C Làm nguội Bao gói Cấp đông ttt≤ -180C Bao PE Bảo quản -20±20C Đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn
thời gian hấp tối ưu
* Tiến hành thí nghiệm:
Khoai tây sau khi được làm sạch, tạo sợi, xử lý với dung dịch acid
ascorbic 1.5% trong 30 phút sẽ đem hấp ở 1000C trong 3, 5, 7, 9 phút. Sau đó
tiến hành làm nguội, bao gói trong bao bì PE rồi đem cấp đông nhanh ở nhiệt độ
-40 ÷ -450C đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt bằng hoặc thấp hơn -180C. Khi sản phẩm đã đạt yêu cầu đem đi bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.
* Kết quả thu nhận:
+ Đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm sau khi chiên.
Trên cơ sở đó, xác định thời gian thích hợp cho quá trình hấp khoai tây.
2.2.7. Phương pháp xử lý kết quả
- Màu sắc: đo sự thay đổi màu theo các giá trị L, a, b bằng thiết bị đo màu MiniScan XE plus.
- Phương pháp xử lý số liệu:
+ Sử dụng phần mềm SPSS để so sánh sự khác biệt giữa các nồng độ hóa chất
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành rửa và gọt bỏ vỏ, chỉ lấy phần thịt bên trong. Đem phần thịt đi
cân, kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu khoai tây
Mẫu Khối lượngban đầu (kg)
Khối lượng phần ăn được (kg) Phần trăm phần ăn được(%) 1 2.1 1.74 82.86 2 2.4 2.06 85.83 3 2.5 2.07 82.8 Trung bình 83.83 * Nhận xét:
Với khoai tây, phần ăn được chiếm tỉ lệ khá cao là 83.83% nên có thể
chọn nguyên liệu khoai tây để sản xuất, cho định mức và năng suất cao, thích
hợp cho sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh.
Kết quả trên cũng giúp ta tính được hao phí của nguyên liệu trong quá
trình sản xuất, để từ đó tính lượng nguyên liệu cần sử dụng.
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu bằng phương
pháp sấy ở nhiệt độ cao (Phụ lục 1)
Xác định hàm lượng chất khô là một trong các chỉ tiêu quan trọng để đánh
giá chất lượng nguyên liệu, xác định lượng nguyên liệu, định mức nguyên liệu và
sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của khoai tây được thể hiện qua bảng 3.2.
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của khoai tây
Mẫu Khối lượng
cốc sấy(g) Khối lượng cốc nung+mẫu (g) Khối lượng mẫu+cốc sau sấy (g) % ẩm % chất khô 1 34.228 39.328 35.318 78.6 21.4 2 33.469 38.599 34.584 78.3 21.7 3 34.708 39.748 35.76 79.91 20.09 Hàm lượng trung bình 78.94 21.06 * Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy, hàm lượng chất khô là 21.06% nằm trong
khoảng yêu cầu hàm lượng chất khô của nguyên liệu khoai tây sử dụng trong sản
xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho món khoai tây chiên ( 21-24%).
Do đó nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm là hoàn toàn phù hợp.
3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro của khoai tây bằng phương pháp
nung (Phụ lục 1)
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng tro của khoai tây.
Mẫu Khối lượng cốc
nung(g)
Khối lượng
cốc nung + (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mẫu (g)
Khối lượng mẫu
+ cốc sau nung (g) Hàm lượng chất khoáng (%) 1 34.708 38.072 34.735 0.803 2 34.003 37.321 34.03 0.813 3 33.568 36.959 33.595 0.796
Hàm lượng khoáng trung bình 0.804
* Nhận xét:
Từ bảng 3.3 cho biết hàm lượng khoáng trong củ khoai tây chiếm 0.804%. Khoai tây có hàm lượng khoáng tương đối cao, cao hơn nhiều so với khoai lang (0.702%), bí đỏ (0.59%).... chứng tỏ khoai tây là củ có giá trị dinh dưỡng cao.
3.1.2.3. Kết quả xác định hàm lượng đường trong khoai tây bằng phương pháp
Bertrand (Phụ lục 1)
- Hàm lượng đường khử có trong nguyên liệu khoai tây: 1.947% - Hàm lượng đường saccaroza có trong nguyên liệu khoai tây: 1.653%
- Hàm lượng đường có trong nguyên liệu khoai tây: 3.6%
Từ kết quả về hàm lượng đường trong nguyên liệu chứng tỏ nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sản phẩm khoai
tây dạng sợi đông lạnh.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN
3.2.1. Kết quả lựa chọn loại hóa chất xử lý thích hợp cho quá trình tiền xử lý
khoai tây
- Màu sắc sợi khoai tây là chỉ tiêu tiên quyết ảnh hưởng đến màu sắc và thời gian bảo quản sản phẩm.
- Sợi khoai tây sau khi được ngâm trong các dung dịch hóa chất sẽ tiến hành đo màu để đánh giá mức độ thay đổi màu của khoai tây. Kết quả đo màu của các mẫu khoai tây sau khi được ngâm trong các dung dịch hóa chất được thể
hiện trong trong bảng 3.4.
Bảng 3.4 : Chỉ số màu sắc (chỉ số L) của sợi khoai tây sau khi xử lý trong các
dung dịch . C1 C2 C3 C4 C5 Acid ascorbic 65.50 a1 70.49a2 76.48a3 81.49a4 84.53a4 Acid citric 65.50b1 78.08b2 78.92b2 78.93b2 81.75b2 Na2SO3 65.50c1 73.75c2 75.61c3 80.00c4 75.96c3 NaCL 65.50d1 66.62d1 67.46d1 71.82d2 76.20d3 -
Hình 3.1 : Ảnh hưởng của dung dịch hóa chất đến sự biến đổi màu sắc (chỉ số L)
của sợi khoai tây
Hình 3.2: Sợi khoai tây không xử lý hóa chất
(Sau 3 ngày)
Hình 3.4: Xử lý với acid ascorbic 1.5% Hình 3.3: Xử lý với Na2SO3 30pp ( Sau 7 tuần) (Sau 7 tuần) a1 a2 a3 a4 b1 b2 b2 b2 b2 c1 c2 c3 c4 c3 d1 d1 d1 d2 d3 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 C1 C2 C3 C4 C5 Nồng độ C h ỉ s ố L acid citric Na2SO3 NaCL
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của loại hóa chất xử lý đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm khoai tây dạng sợi chiên
Hóa chất Đánh giá
Acid ascorbic 1.5% Màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng
Acid citric 2% Màu vàng, vị hơi chua (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Na2SO3 30ppm Màu vàng sáng
NaCl 2% Màu vàng, vị hơi mặn
* Nhận xét:
Từ bảng 3.1 cho thấy các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với các dung
dịch hóa chất đều có độ sáng tăng lên so với mẫu không xử lý hóa chất và có sự
khác biệt giữa mẫu có xử lý với mẫu không xử lý hóa chất.
- Các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với dung dịch acid ascorbic thì mẫu được xử lý ở nồng độ 1.5% và 2% cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa