- Bổ sung muối NaCl (đạt 14%), giống VSV tạo hương Ủ ngoài nắng trong 30 ngày
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ IV 1 Kết luận
IV. 1. Kết luận
Qua 3 mẻ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men cải tiến ở qui mô 50 lít/mẻ và 12 mẻ 1000 lít/mẻ, cho phép chúng tôi đưa ra các kết luận sau:.
- Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men cải tiến qui mô 50 lít/mẻ tại Pilot CN Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới. Các công đoạn trong qui trình sản xuất đều ổn định. Cứ 12,5 kg bánh dầu đậu nành Ấn Độ
(protein 45,07%), thu hồi được 50 lít nước tương (protein 6,13%) nên hiệu suất protein thu hồi được là 54,4%; và đạm amin 1,09 (mg/ml), nồng độ NaCl 139,17 (g/l) và không chứa 3-MCPD.
- Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men cải tiến qui mô 1000 lít/mẻ tại Công ty Nosafood Tp. HCM. Các công đoạn trong qui trình sản xuất đều ổn định, các cán bộ kỹ thuật của Công ty Nosafood đã nắm vững được qui trình.
- Từ 100 kg nguyên liệu bánh dầu đậu nành (protein 45,07%), thu hồi được 630 kg cốt nưốc tương bán thành phẩm (protein 4,2%), nên hiệu suất protein thu hồi được là 58,7%; ngoài ra còn 370 kg phụ phẩm.
- Từ 630 kg cốt nưốc tương bán thành phẩm dùng sản xuất ra 1000 lít nước tương thành phẩm, không chứa 3-MCPD. Và 370 kg phụ phẩm gồm 170 kg tương đen chứa đạm protein (1,56%), và 200 kg chế phẩm sinh học có mật độ
vi khuẩn Bacillus sp., vi khuẩn lactic, nấm men tương đối cao (> 107 CFU/g), dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản.
- Về hiệu quả kinh tế, sau khi trừ đi các chi phí lợi nhuận thu được là 1.240.000 đồng/100kg khô đậu nành.
- Đánh giá chất lượng về mặt cảm quan cho thấy nước tương Nosafood 1 và Nosafood 2 được cho điểm về mùi - vị cao hơn so với so với Mi-Won và Lisa, còn điểm về màu và độ sánh thì tương tương với Mi-Won và Lisa.
Như vậy với công nghệ này đã cải tiến được các yếu tố như sau:
- Rút ngắn thời gian sản xuất chỉ 30 ngày (thay vì 4-6 tháng), quay vòng vốn nhanh, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và mặt bằng.
- Giảm được nồng độ muối ở giai đoạn Momori còn 14% thay vì 18 – 2 2%
- Dùng hỗn hợp vi sinh vật Lactobacillus sp. và Sacchromyces sp trong giai
đoạn ủ muối giúp hạn chế tạp nhiễm và tạo được mùi vịổn định.
- Sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo ATVSTP và tận dụng bã tương sau lọc để sản xuất tương đặc và chế phẩm sinh học dùng trong chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản nên có hiệu quả về mặt kinh tế. Giá cả phù hợp với đa số
IV.2. Đề nghị
Công ty Nosafood là nơi đầu tiên áp dụng công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến, và trước tình hình các Công ty lớn chiếm đên 80% thị phần nước tương trong nước, đề nghị Sở KH & CN Tp. HCM thông qua các phương tiện truyền thông giới thiệu sản phẩm nước tương mới đến người tiêu dùng.
Trong thời gian tới, cũng mong quý Sở giới thiệu công nghệ sản xuất nước tương này đến các Cơ sở sản xuất nước tương ở Tp. HCM và các tỉnh thành khác.
PHỤ LỤC