3 Hàm lượng Aflatoxin B1 (µg/kg) Không phát hiện AOAC 970.46
4 Lipit 0
5 Muối 13%
Theo bảng III.10, so sánh các chỉ tiêu hóa học của nước tương thành phẩm với TCVN 1763:2008, nhận thấy các chỉ tiêu trên đều ở trong giới hạn cho phép, hàm
lượng đạm cao hơn TCVN ( 25g/l) và cao hơn các loại nước tương khác đang chiếm lĩnh thị trường VN như Tam thái tử (protein 16g/l), Maggi (protein 26g/l).
III.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương:
Hai mẫu sản phẩm nước tương được sản xuất tại Công ty Nosafood là Nosafood loại 1 và Nosafood loại 2 được gửi đến Trung tâm khoa học thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng Tp. HCM để đánh giá chất lượng về mặt cảm quan theo phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm và so sánh với 2 sản phẩm nước tương thông dụng trên thị trường với các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
− Cỡ mẫu: 20 (20 người)
− Mẫu thử: + Đợt 1: 3 mẫu: nước tương Nosafood loại 1 (chai cao), Mi-won, Lisa
+ Đợt 2: 3 mẫu: nước tương Nosafood loại 2 (chai thấp), Mi-won, Lisa
− Đánh giá chỉ tiêu Mùi
+ Kết quảđợt 1: Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 1 20 62 3.1 0.93684211 Mi-won 20 56 2.8 2.37894737 Lisa 20 48 2.4 2.35789474 + Kết quảđợt 2: Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 2 20 58 2.9 1.357895 Lisa 20 45 2.25 2.828947 Mi-won 20 63 3.15 1.397368
Mẫu Nosafood loại 1 có tổng điểm, điểm trung bình lớn nhất và biên độ biến
đổi thấp nhất. Do đó, mẫu Nosafood loại 1 có mùi hương tốt hơn 2 mẫu còn lại.
Mẫu Nosafood loại 2 có tổng điểm, điểm trung bình và biên độ biến đổi lớn hơn Lisa nhưng kém hơn Mi-won.
Thế nhưng cả 3 mẫu thử của đợt 1 và đợt 2 đều không khác nhau có ý nghĩa thống kê (P>0,05), để xác định yếu tố mùi, cần thực hiện đánh giá trên cỡ mẫu lớn hơn.
− Đánh giá chỉ tiêu Màu
+ Kết quảđợt 1:
Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi
Nosafood loại 1 20 68 3.4 0.77894737
Mi-won 20 71 3.55 2.05
Lisa 20 60 3 2.21052632
Mẫu Nosafood loại 1 có tổng điểm, điểm trung bình lớn hơn Lisa và kém hơn Mi-won. Thế nhưng, lại có biên độ biến đổi thấp nhất.
Độ khác nhau về màu giữa 3 mẫu của đợt 1 không có ý nghĩa về thống kê (P>0,05). Tuy nhiên: + Kết quảđợt 2: Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 2 20 75 3.75 0.828947 Lisa 20 52 2.6 1.305263 Mi-won 20 72 3.6 2.147368
Độ khác nhau về màu giữa 3 mẫu của đợt 2 có ý nghĩa về thống kê (P<0,01) Mẫu Nosafood loại 2 có tổng điểm và điểm trung bình lớn nhất nên có màu
đặc trưng nước tương hơn 2 mẫu Lisa và Mi-won. − Đánh giá chỉ tiêu Độ sánh + Kết quảđợt 1 Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 1 20 67 3.35 0.555263 Mi-won 20 77 3.85 2.344737 Lisa 20 39 1.95 0.471053 Đánh giá sự khác nhau về độ sánh giữa 3 mẫu của đợt 1 có ý nghĩa về thống kê (P<0,001). Trong đó, Nosafood loại 1 có tổng điểm và điểm trung bình cao hơn Lisa và kém hơn Mi-won.
So sánh giữa Nosafood loại 1 và Mi-won, không có sự khác nhau về mặt thống kê, mặc dù Mi-won có điểm cao hơn Nosafood loại 1.
+ Kết quảđợt 2
Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi
Nosafood loại 2 20 70 3.5 0.473684
Lisa 20 35 1.75 0.302632 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mi-won 20 84 4.2 2.063158
Tương tự như trên, sự khác nhau vềđộ sánh giữa 3 mẫu của đợt 2 có ý nghĩa về thống kê (P<0,001). Mi-won có điểm cao nhất, đến Nosafood loại 2, cuối cùng là Lisa. Thế nhưng, giữa Mi-won và Nosafood loại 2 không khác nhau ý nghĩa thống kê. − Đánh giá chỉ tiêu Vị + Kết quảđợt 1 Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 1 20 64 3.2 1.32631579 Mi-won 20 59 2.95 2.99736842 Lisa 20 31 1.55 2.36578947
Độ khác nhau về chỉ tiêu vị giữa 3 mẫu của đợt 1 có ý nghĩa về thống kê (P<0,001). Do đó, mẫu Nosafood loại 1 có vịđược ưa thích hơn 2 mẫu còn lại.
+ Kết quảđợt 2 Loại Cỡ mẫu Tổng điểm Điểm trung bình Biên độ biến đổi Nosafood loại 2 20 66 3.3 1.063158 Lisa 20 29 1.45 1.313158 Mi-won 20 71 3.55 2.05 Sự khác nhau về vị giữa 3 mẫu của đợt 2 có ý nghĩa về thống kê (P<0,001). Trong đó, Mi-won có điểm cao nhất, đến Nosafood loại 2, cuối cùng là Lisa. Thế
nhưng, giữa Mi-won và Nosafood loại 2 không khác nhau ý nghĩa thống kê.
Tóm lại:
− Mẫu Nosafood loại 1
Chỉ tiêu vị: hơn cả 2 mẫu trên thị trường và có ý nghĩa thống kê.
Chỉ tiêu mùi: hơn cả 2 mẫu trên thị trường nhưng cần khảo sát trên nhiều đối tượng hơn mới xác định được ý nghĩa thống kê.
Chỉ tiêu màu và độ sánh: tương đương Mi-Won, đặc trưng hơn Lisa. − Mẫu Nosafood loại 2
Chỉ tiêu vị, mùi và độ sánh: hơn Lisa và tương đương Mi-Won
Chỉ tiêu màu: hơn cả Mi-Won và Lisa.
− Giữa hai mẫu Nosafood loại 1 và Nosafood loại 2
Mẫu Nosafood loại 1 có mùi và vị có vẻ trội hơn loại 2, trong khi loại 2 có màu trội hơn loại 1. Đối với độ sánh thì hai mẫu tương đương.
III.5. Sản xuất tương đặc từ bã tương
Một phần bã thải sau lọc của các mẻ sản xuất nước tương qui mô 1000 lít/mẻ,
được xay nhuyễn, điều vị, hấp chín và đóng chai. Kết quả phân tích hàm lượng protein, Coliforms, E. coli, độẩm, độ mặn và cảm quan mùi vịđược ghi nhận trong bảng III.11.
Bảng III.11. Hàm lượng protein, độẩm, độ mặn, E. Coli và Coliforms và mùi vị
của tương đặc. Chỉ tiêu Hàm lượng Đạm protein (%) 1,56 (*) Độẩm (%) 60 Độ mặn (%) 12 Coliforms (CFU/g) 0 E. coli (CFU/g) 0 Mùi Thơm đặc trưng Vị Ngọt dịu
(*) Phụ lục đính kèm: Kết quả kiểm nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp. HCM, ngày 9/4/2009.
Sản phẩm tương đặc đạm protein (1,56%), không chứa vi sinh vật có hại, có mùi thơm đặc trưng của tương đặc và vị mặn ngọt đậm đà giống với sản phẩm xốt tương đậu nành LISA – sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam.
III.6. Hiệu quả kinh tế
Qua kết quả sản xuất các mẻ nước tương lên men cải tiến qui mô 1000 lít/mẻ, Công ty Nosafood tính toán được chi phí sản xuất, giá thành, giá bán sản phẩm nước tương và tương đặc của mỗi mẻ sản xuất như sau:
Từ 100 kg nguyên liệu bánh dầu đậu nành (protein 45,07%), thu hồi được 630 kg cốt nưốc tương (protein 4,2%), nên hiệu suất protein thu hồi được là 58,7%; ngoài ra còn 370 kg phụ phẩm.
− Trong 370 kg phụ phẩm, gồm: 170 kg tương đặc (ăn kèm phở) và 200 kg chế
phẩm sinh học (bổ sung vào thức ăn gia súc) − Tổng thu hồi: 1000 kg sản phẩm
Sau quá trình pha chế Công ty sẽ có 1000 lít sản phẩm nước tương chánh phẩm có thểđóng chai bán ra thị trường.
Bảng III.12. Chiết tính phí sản xuất, giá thành và giá bán sản phẩm nước tương và tương đặc
STT Khoản mục Số lượng Đơ(VNn giá Đ) Thành tiền (VNĐ)
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});