L ỜI NÓI ĐẦU
3.6.xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò từ Surimi cá Hố
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn
3.6.xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò từ Surimi cá Hố
3.6.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò đề xuất
3.6.2. Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu
Là Surimi từ cá Hố được sản xuất theo quy trình đã trình bày ở phần trước. Surimi sau khi sản xuất được cấp đông nhanh ở nhiệt độ -20 -30oC sau đó được bảo quản ở nhiệt độ -18 -20oC. Tốt nhất nên sử dụng Surimi mới sản xuất chưa qua bảo quản.
2. Rã đông
Mục đích: làm phục hồi trạng thái của Surimi trước khi làm đông. Mức độ phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ thuộc vào phương pháp rã đông, nên rã đông trong môi trường nước là tốt nhất.
Rã đông Phối trộn phụ gia Nghiền giã Lòng trắng trứng: 4% Đường: 2.5% Bột ngọt: 0.5% Muối: 2% Thịt Sò: 18% Dầu ăn: 4%
Bao gói, bảo quản Định hình Surimi cấp
Khối Surimi đông lạnh được cho vào túi PE và đặt dưới vòi nước chảy hoặc thả chìm trong môi trường nước cho đến khi khối Surimi mềm lại như trạng thái ban đầu.
3. Phối trộn phụ gia
Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của sản phẩm giả Sò
Mục đích: tạo độ bền, độ dẻo dai, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ngoài ra còn có tác dụng bảo quản.
Các chất phụ gia đưa vào nghiền trộn phải đạt độ tinh khiết và chất lượng cao với tỷ lệ như sau:
– Thịt Sò: 18% – Lòng trắng trứng: 4% – Muối: 2% – Đường: 2.5% – Bột ngọt: 0.5% – Dầu ăn: 4% 4. Nghiền giã, định hình
Sau khi bổ sung đầy đủ các phụ gia ta tiến hành nghiền giã cho đến khi các phụ gia được phân tán đều và khối thịt có trạng thái dẻo và quánh lại. Thời gian nghiền giã khoảng 25 phút là đạt yêu cầu.
Sau khi nghiền giã ta tiến hành định hình, sử dụng vỏ Sò đã được rửa sạch và làm ráo để nhồi Surimi vào.
Cách định hình: Dùng muỗng lấy hỗn hợp thịt cho vào vỏ Sò sau đó lấy vỏ Sò khác úp lên để tạo hình.
5. Bao gói, bảo quản
Sản phẩm sau khi đã định hình sẽ được cho vào túi PE hàn kín bằng máy hút chân không nhằm hạn chế được hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hoá xảy ra trong quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản.
3.7. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: + Nguyên liệu chính, phụ trong sản xuất.
+ Nhiên liệu, năng lượng dùng trong sản xuất. + Tiền lương chi trả cho công nhân.
+ Chi phí sử dụng máy móc thiết bị. + Chi phí quản lý sản xuất…
Do điều kiện sản xuất quy mô phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm chỉ có thể tính trên chi phí nguyên vật liệu. Tính toán này không áp dụng được trong sản xuất mà chỉ là cơ sở xác định tính khả thi của đề tài về mặt kinh tế.
Để tính giá thành của sản phẩm ta phải xác định được hao phí nguyên liệu tại các công đoạn khác nhau. Hao phí nguyên liệu trong quá trình sản xuất Surimi cá Hố bao gồm:
+ Hao phí nguyên liệu trong công đoạn tách thịt là 40% + Hao phí nguyên liệu trong công đoạn rửa thịt cá là 15%
+ Hao phí nguyên liệu trong công đoạn ép tách nước và nghiền giã là 5 % Nguyên liệu cá Hố cần dùng để sản xuất 1kg Surimi thành phẩm được tính theo công thức: ) 100 ).( 100 ).( 100 ( 100 . 3 2 1 x x x S T n S: lượng thành phẩm (kg)
x1, x2, x3: % hao phí tại công đoạn 1, 2, 3 n: Số công đoạn có hao phí
T: chi phí nguyên liệu cần dùng cho sản xuất (kg)
kg T 2.064 ) 5 100 ).( 15 100 ).( 40 100 ( 100 . 1 3
Bảng 3.11 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố
Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá
(đồng) Thành tiền (đồng) 1. Cá Hố Kg 2.064 30.000 61.920 2. Cồn Lít 1.37 15.000 20.500 3. Muối Kg 37g 2.500 92.5 4. Gelatin Kg 7g 70.000 490 5. Tinh bột biến tính Kg 27g 125.000 3.375 6. Sorbitol Kg 40g 35.000 1.400 7.Natripolyphotphat Kg 3g 40.000 120 Tổng cộng 87.897
Vậy giá thành của 1kg Surimi cá Hố là 87.897 đồng
Tính giá thành sản phẩm mô phỏng Sò
Giá thành của 1kg sản phẩm mô phỏng Sò được thể hiện ở bảng 3.12
Bảng 3.12 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm mô phỏng Sò
Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) 1. Surimi Kg 0.73 87.897 64.165 2. Thị Sò Kg 0.18 50.000 9.000 3. Muối Kg 20g 2.500 50 4. Đường Kg 25g 17.000 425 5. Bột ngọt Kg 5g 35.000 175 6. Dầu ăn Kg 40g 17.000 680 7. Lòng trắng trứng Kg 40g 20.000 800 Tổng cộng 75.295
PHẦN 4
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1. Kết luận
Sau khi đã tiến hành làm các thí nghiệm và đánh giá kết quả thí nghiệm thu được, tôi đưa ra kết luận như sau:
- Quá trình rửa thịt cá bằng cồn và dung dịch nước Gừng cho ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn, màu sắc đẹp và mùi tanh đã được giảm đáng kể so với dung dịch acid.
Sau khi tiến hành nghiên cứu với hai loại dung dịch rửa này tôi lựa chọn các thông số như sau:
+ Rửa lần 1: Bằng cồn 15.5 độ, thời gian rửa là 10.9 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) là 6.9
+ Rửa lần 2: Bằng dung dịch nước muối 0.5%, thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) là 6/1
+ Rửa lần 3: Bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 100C, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ nước rửa (v/w) là 6/1
- Kết quả nghiên cứu quá trình phối trộn phụ gia thu được như sau: + Tỷ lệ Gelatin phối trộn: 0.7%
+ Tỷ lệ Surelasting phối trộn: 2.7% + Tỷ lệ thịt Sò phối trộn: 18%
4.2. Đề xuất ý kiến
Nên tập trung nghiên cứu sâu hơn về cơ chế và khả năng khử mùi tanh của Cồn và dung dịch nước Gừng để có thể ứng dụng vào thực tế sản xuất vì đây là hai loại dung dịch phổ biến, dễ kiếm và đặc biệt không gây độc hại với sức khỏe người tiêu dùng.
Do thời gian làm đề tài có hạn nên đối tượng nghiên cứu chỉ tập trung vào cá Hố do đó các đề tài sau nên chuyển hướng nghiên cứu các loại cá khác.
Trong thực tế có nhiều cách để khử mùi tanh của thịt cá như sử dụng nước trà, nước gạo…các đề tài sau nên đi vào hướng nghiên cứu này để tìm ra loại dung dịch rửa tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), NXB Nông nghiệp Hà nội.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
3. GS.TS. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1, 2.
4. Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản.
5. Th.S. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản,
Trường Đại học Cần Thơ.
6. Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
7. Thái Văn Đức, Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển, Đề tài
cấp nhà nước
7. Nguyễn Thị Loan, Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển, Luận văn tốt nghiệp, trường đại học Nha Trang
8. http://www.fistenet.gov.vn/ 9. http://khoahocphothong.com.vn 10. http://khcn.ntu.edu.vn 11. www.cucktbvnlts.gov.vn 12. www.uphcm.edu.vn 13. www.food-info.net
PHỤ LỤC 1
KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH
Tên sản phẩm: Sản phẩm mô phỏng Sò
Stt Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 105 4.4 x 102 2 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Âm tính 0 3 Staphylococcus aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 102 10 4 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 Âm tính 0
PHỤ LỤC 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM
1. Xác định hàm lượng nước (%)
- Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng nước nhưng phương pháp đơn giản và phổ biến là phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 1050c.
- Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. biết được độ ẩm có thể phân tích giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. về giá trị dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng sẽ càng thấp.
Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. cân trọng
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
Dụng cụ, hóa chất.
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 – 105 – 1300c ) Cân phân tích chính xác 10-4g
Bình hút ẩm. Cốc cân (cốc sấy ) Đũa thủy tinh.
Na2so4 hoặc cát sạch.
Tiến hành.
Lấy 1 cốc thủy tinh có đựng 10 ÷ 30g cát và 1 đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy ở 100 ÷1050c cho đến khối lượng không đổi. để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4g. sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn (nghiền nhỏ). cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng đũa thủy tinh trộn điều mẫu thử với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng. cho tất cả vào tủ sấy, sấy ở 100 ÷ 1050c, sấy khô đến khối lượng không đổi (thường là sau 6 giờ). trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ
các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. sấy xong đem làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích.
Cho lại vào tủ sấy, sấy ở 100 ÷ 1050c trong 30 phút rồi lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. kết quả giữa 2 lần cân không cách nhau quá 0.5mg cho mỗi mẫu thử.
Tính kết quả: Độ ẩm tính theo công thức:
X = ( ).100(%) 1 2 1 G G G G Trong đó: X: Độ ẩm của mẫu thử (%).
G: Trọng lượng cốc cân + cát + đũa thủy tinh (g)
G1: Trọng lượng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh (g)
G2: Trọng lượng cốc cân + cát + mẫu + đũa thủy tinh sau khi sấy (g) Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0.5%. kết quả cuối cùng là kết quả của 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0.01%.
2. Xác định độ đạm tổng số
Đạm tổng số hay phần trăm protein xác định theo phương pháp kjeldahl. Các nguyên liệu và sản phẩm ngành thực phẩm nói chung luôn chứa protein. Đây là một trong những chỉ số quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Trước hết hợp chất Nitơ là nguồn cấp dinh dưỡng.
a. Nguyên tắc: Bản chất của phương pháp là đun nóng chất hữu cơ trong môi trường axit H2SO4 đậm đặc tạo muối (NH4)2SO4.
Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 trong muối (NH4)2SO4 ra tự do. Dùng H2SO4 0.1N dư để hấp thụ hết NH3 tạo thành.
Chuẩn độ lại lượng axit dư bằng chất kiềm chuẩn NaOH 0,1N. Một số phản ứng xảy ra:
R – CH – COOH + H2SO4 xt CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH2
2 NH3 + H2SO4đ = (NH4)2SO4 (bền vững) 2 NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2 NH3 = H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4
2 NaOHtiêu chuẩn + H2SO4 dư = Na2SO4 + H2O
b. Dụng cụ, hoá chất
+ Bình kjeldahl
+ Bếp điện đặt trong tủ host + Bộ chưng cất đạm + Và các dụng cụ khác ở phòng thí nghiệm + Chất xúc tác: CuSO4/K2SO4 + H2SO4 đậm đặc và H2SO4 0,1N + NaOH 30% và NaOH 0,1N + Metyl đỏ 0.2% + Phenolphtalein 1% c. Cách tiến hành:
Cân 2 g mẫu thử vào óng đong, thêm nước cất cho đủ vạch mức. Lấy 10 ml mẫu đã pha loãng 25 lần ở trên cho vào bình Kjeldahl Cho hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4: 2g
Cho H2SO4đ: 5 ÷ 10ml
Đưa bình kjeldahl vào tủ host tiến hành vô cơ hoá mẫu cho đến khi mẫu từ đen nâu vàng đậm vàng nhạt xanh trong hoặc không màu.
Quá trình chưng cất:
Sau khi sục rửa thiết bị tiến hành chuẩn bị cốc hứng: + Dùng cốc V = 500ml:
Cho H2SO4 0,1N: 20ml Metyl đỏ 0.2%: vài giọt
+ Đặt cốc hứng xuống dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào trong dung dịch axit.
+ Dùng nước cất để tráng bình kjeldahl ít nhất 5 lần, nước tráng đổ vào bình chưng cất.
+ Cho vào vài giọt phenolphtalein 1%.
+ Cho từ từ NaOH 30% đến khi dung dịch trong bình chuyển từ không màu sang màu tím đỏ.
+ Lắp kín thiết bị, chưng cất liên tục trong 30 phút. Dùng nước rửa đầu ống sinh hàn, cho 1 ÷ 2 giọt dung dịch từ trong đầu ống sinh hàn thấm trên giấy quỳ tím, quỳ tím không đổi màu là trong mẫu thử đã hết NH3.
Bước chuẩn độ:
Lấy cốc hứng ra tiến hành chuẩn độ (axit dư) bằng NaOH 0.1N đến khi dung dịch từ đỏ sang vàng nhạt (pH = 7). Ghi thể tích tiêu tốn.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng đạm được tính bằng g/l theo công thức:
NTQ V S F B A ) 0,0014 100 ( (gN/lit)
Hàm lượng protein = Hàm lượng Nitơ tổng số 6.25 Pr V F B A ) 0,0014 ( 25 , 6 (%) Trong đó: A: Số ml dung dịch H2SO4 0.1N đã dùng ở cốc hứng. B: Số ml dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn.
F: Hệ số pha loãng mẫu.
V: Số g mẫu thử đem thí nghiệm.
0.0014: Số g Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.1N.
3. Xác định hàm lượng lipit
a. Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo có trong thực phẩm. Sau khi làm bay hết ete, cân chất béo còn lại và tinhd ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
b. Thiết bị: Bộ chưng cất kiểu máy Soxhlet gồm bếp đun có ngọn lửa, bình cầu đựng dung môi, ống đựng thực phẩm, ống sinh hàn.
c. Cách tiến hành:
Cân chính xác 5 g chất thử, nghiền nhỏ và trộn đều, để cho bay hơi hết hơi ở nồi cách thuỷ, trộn đều vớ cát sạch hoặc Na2SO4 khan, cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc, chú ý không làm rơi vãi. Dùng bông lau cối chày sứ rồi cho cả vào gói.
Cho gói vào ống chiết của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu, trước đó đã được sấy khô, để nguội và cân. Cho ete vào bình khoảng 2/3 thể tích. Cho nước qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trong nồi cách thuỷ chiết trog 8 – 12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống B về bình A không quá 8 – 10 lần và không ít hơn 5- 6 lần trong giờ là tốt.
Chiết cho đến khi hoàn toàn hết lipit. Thử bằng cách lấy ete ở ống B cho nhỏ vào mặt kính đồng hồ rồi bay hơi hết ete, nếu không có vết loang là đã hết lipit.
Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu rakhỏi ống chiết và thu hồi ete thừa. Lấy bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100- 1050C trong một giờ. Để nguội rồi cân.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng lipit tính theo %:
(%) 100 ) ' ( G P P A Trong đó: P: Trọng lượng bình + chất béo (g) P’: trọng lượng bình (g) G: Trọng lượng mẫu thử (g)