L ỜI NÓI ĐẦU
2.3.2.Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm
7. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
2.3.2.Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm
- Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl - Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlext - Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
- Xác định độ bền đông kết bằng thiết bị đo SUN RHEO METER CR-500DX - Xác định độ đàn hồi bằng phương pháp thử uốn gấp (28 TCVN 119: 1998)
Cách chuẩn bị mẫu: Surimi sau khi cấp đông, tiến hành rã đông và nghiền trộn với 2.5% muối ăn và 30% nước rồi làm nhuyễn trong thời gian 30 phút. Cho vào ống PVC đường kính 25÷35 mm. Sau đó buộc chặt 2 đầu ống bằng túi PE, nhúng mẫu vào nước ấm có nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90oC trong 20 phút. Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20÷30oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ phòng. Sau đó tùy theo yêu cầu kiểm tra mà ta có thể tiến hành theo những cách khác nhau:
Cách đo độ bền đông kết: Mẫu thử được chuẩn bị như trên và sử dụng thiết bị đo SUN RHEO METER CR-500DX để tiến hành đo độ bền đông kết cho Surimi. Dùng trụ nén N0 3, 10mm đặt thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng
lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng. Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ bền đông kết của mẫu thử.
Cách xác định độ đàn hồi: Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dày 3÷5 mm. Ở
đây ta cắt 5 lát mẫu dày 3÷5 mm, rồi tiến hành gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư sau đó quan sát vết nứt trên nếp gập rồi tiến hành phân hạng.