L ỜI NÓI ĐẦU
7. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
2.2.2. Nguyên liệu phụ
Các chất phụ gia – gia vị thực phẩm là những chất dùng phối trộn thêm trong quá
trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định.
Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Trong công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm giả thường sử dụng các loại phụ gia – gia vị sau:
+ Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000÷70.000, gelatin được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế nên không coi là nguồn
cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ gấp 5÷9 lần so với gelatin khô tuyệt đối. Gelatin tan hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể keo đàn hồi của chúng. Nếu tỷ lệ nhiều sẽ làm cho màu sắc của Surimi bị xấu đi và khi hấp chín Surimi trở nên khô cứng.
+ Tinh bột biến tính
Thành phần chủ yếu là tinh bột biến tính đồng photphat.
Trong sản xuất Surimi thường sử dụng tinh bột biến tính để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính của protein, do nó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein. Mặt khác chất này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm tăng lượng miozin. Trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử hình sợi vì vậy nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Do đó tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel, làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm khi gia nhiệt.
+ Sorbitol (C6H14O6)
Là một rượu đa chức có công thức hóa học là: (CH2OH (CHOH)4 CH2OH)
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0.5 hay 1 phân tử nước, rất dễ tan trong nước. Là chất quang hoạt được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc Surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản, làm tăng khả năng tạo gel, khả năng giữ nước.
+ Các muối photphat
Trong việc sản xuất Surimi thường sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, ngậm nước, tính kết dính. Do đó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn trở sự co của protein để làm trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin dẫn đến lượng miozin tăng lên mà trong phân tử miozin lại chứa nhiều axitamin mạch nhánh và phân tử ở dạng
hình sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hoá rất mạnh nên độ hoà tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.
+ Đường
Trong thực phẩm dùng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccarose trên 99.7%, lượng nước nhỏ hơn 0.1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:
Giữ nước cho thực phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
+ Natriglutamat (bột ngọt)
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natriglutamat là một muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật. Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của Natriglutamat là 0.03%, ở pH= 5÷6.5 thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
+ Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1.5÷2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0.5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K... nếu có thì tồn tại không quá 2.5%. Tinh thể trắng xốp.
+ Thịt Sò: dùng để tạo cho sản phẩm có cấu trúc giống như thịt Sò thật, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng.