L ỜI NÓI ĐẦU
2.2.3.Dung dịch nước rửa thịt cá
7. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
2.2.3.Dung dịch nước rửa thịt cá
+ Cồn thực phẩm
Cồn thực phẩm hay còn gọi là Ethanol có công thức hóa học là C2H5OH. Cồn là chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0.7936 g/ml ở 150C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78.39 0C), hóa rắn ở -114.15 0C, tan vô hạn trong nước.
Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm chủ yếu là khoai mì, rỉ đường, ngô…Cồn thực phẩm khác với cồn công nghiệp ở chỗ nó không chứa các tạp chất gây độc, có hàm lượng aldehyt thấp (<50mg/l), hàm lượng metanol <0.1mg/l. Cồn thực phẩm được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất rượu, nước giải khát.
Cồn có khả năng khử được mùi tanh là do bản chất của cồn là một dung môi hữu cơ, nó có khả năng hòa tan các chất gây mùi: TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi C2H5OH + NH3 C2H5NH2 + H2O C2H5OH + C2H5NH2 (C2H5)2NH + H2O Etylamin C2H5OH + (C2H5)2NH (C2H5)3N + H2O Diethylamine
Cồn còn tham gia phản ứng tạo thành các este thơm với các acid amin tạo thành mùi thơm cho sản phẩm .
R- COOH + C2H5OH R- COO - C2H5 + H2O
Acid amin Este
Ở điều kiện thường Cồn còn có khả năng bay hơi cao nên nó sẽ lôi cuốn các chất gây mùi ra khỏi thịt cá làm cho thịt cá mất mùi tanh.
+ Dung dịch nước gừng
Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Roscoe, là một loại cây nhỏ, cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm-20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng.
Gừng chứa 2-3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), ar-curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol, linalol, borneol. Nhựa dầu chứa 20-25% tinh dầu và 20-30% các chất cay. Thành phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu Gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalyptol và các gingerol. Cineol trong Gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng tại chỗ và có tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn.
Zingerol Shogaol Gingerol
Cách chuẩn bị dung dịch nước gừng: Sử dụng củ gừng tươi giã nhỏ, sau đó ngâm với cồn 900 với tỷ lệ (w/v) = ¼ trong một tuần để trích ly tinh dầu và các chất thơm trong gừng. Sau một tuần ta tiến hành lọc bỏ bã và sử dụng dung dịch đã trích ly được để rửa thịt cá.
Gừng có khả năng khử được mùi tanh của cá và tạo cho Surimi có màu sắc đẹp là do trong gừng có chứa 2- 3% tinh dầu, tinh dầu gừng có mùi thơm nên có tác dụng lấn át mùi tanh của cá. Ngoài ra trong gừng còn có chứa 1 lượng acid hữu cơ có tác dụng trung hòa các chất gây mùi tanh vốn có bản chất là bazơ.