L ỜI NÓI ĐẦU
3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng Sò
2.4.2. Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Loại bỏ các cá thể không đạt yêu cầu: ươn hỏng, không đúng chủng loại. Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến: còn tươi không có dấu hiệu ươn thối, không bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt và chưa bị biến đổi chất lượng.
2. Xử lý tách thịt
Cá được rửa sạch nhớt bẩn, vi sinh vật bám ở bề mặt cá bằng nước thường, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang cá, da, xương và tách lấy phần thịt cá.
Tách thịt: lọc thịt ra khỏi da và xương. Dùng dao fillet thịt cá sau đó dùng muỗng để nạo thịt hay dùng dao để tách thịt, cố gắng nhặt hết xương dăm, gân còn sót lại, làm nhanh để tránh hiện tượng cá bị ươn thối.
3. Nghiền giã thô
Những phần thịt cá sau khi được tách ra nếu có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ ra nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan các chất gây cản trở khả năng tạo gel và khử đi một lượng lipit. Lưu ý tránh nghiền giã lâu sẽ làm hỏng thịt cá dưới tác dụng của vi sinh vật và enzyme.
4. Rửa 3 lần liên tiếp
Đây là khâu quan trọng nhất của quy trình. Chất lượng Surimi có đảm bảo hay không như màu sắc, mùi vị, độ bền, độ dẻo dai, các thành phần hoá học đều phụ thuộc vào công đoạn này. Vì vậy cần phải xác định chế độ rửa thích hợp để cho chất lượng Surimi là tốt nhất.
Các chất gây mùi tanh chủ yếu ở cá là Trimetylamin (TMA), NH3, Ure, nhưng chủ yếu là TMA, còn NH3 và Ure có hàm lượng nhỏ. Các chất này là những bazơ yếu nên chỉ cần một lượng nhỏ axit thực phẩm để trung hoà, làm mất hoặc giảm mùi của nó.
Ngoài tác nhân khử mùi tanh của cá, axit còn có tác dụng tẩy màu cho thịt cá, cải thiện màu sắc cho Surimi và đặc biệt là loại bỏ phần lớn lượng mỡ trong
thịt cá. Nhưng có nhược điểm nếu rửa ở nồng độ cao sẽ làm thịt cá mất nước tự do, protein nhũ tương làm thịt cá trở nên khô xác giảm độ bền đông kết, độ dẻo dai, khả năng tạo gel kém. Vì vậy phải chọn nồng độ rửa thích hợp.
Ngoài ra chất lượng của Surimi còn phụ thuộc vào số lần rửa. Qua tham khảo tôi chọn các thông số cho quy trình rửa là như sau:
+ Rửa lần 1: Bằng dung dịch Acid axetic 0.03%, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ nước rửa là 6/1
+ Rửa lần 2: Bằng dung dịch nước muối 0.5%, thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ nước rửa 6/1
+ Rửa lần 3: Bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 100C, thời gian rửa là 10 phút, tỷ lệ nước rửa 6/1.
5. Ép tách nước
Theo yêu cầu kỹ thuật độ ẩm thịt cá trước khi nghiền trộn là 70-79%. Do đó công đoạn ép tách nước rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng Surimi sau này.
Thịt cá sau khi rửa để ráo cho vào túi vải, gập miệng túi lại sau đó dùng vật nặng để ép, chọn vật nặng 12kg để ép trong thời gian 10 phút.
6. Phối trộn phụ gia
Chất phụ gia đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của Surimi, nó giữ được tính chất vốn có của Surimi, đồng thời nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, làm tăng giá trị dinh dưỡng. Kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời nó còn là chất đồng tạo gel của Surimi.
Các chất phụ gia như tinh bột ở một tỷ lệ nhất định sẽ làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm. Gelatin có tác dụng keo hoá, nâng cao độ nhớt, khả năng tạo gel. Polyphotphat làm tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc, tạo độ bóng bề mặt đồng thời có tác dụng bảo quản, tạo vị.
7. Nghiền giã
Sau khi phối trộn phụ gia thịt cá được đưa vào cối đá giã nhuyễn khoảng 20 phút. Nghiền giã có vai trò rất quan trọng, bởi tại công đoạn này thịt cá được tác
dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều (mạng lưới gel). Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ bền của gel Surimi.
8. Định hình
Đây là thời gian xảy ra quá trình “Suvari” ở sản phẩm. Tuỳ theo từng chế độ nhiệt độ mà thời gian định hình khác nhau. Thường thời gian định hình là 2 giờ ở điều kiện nhiệt độ thường.
Để định hình chọn ống nhựa hình trụ có đường kính 5cm và ép chặt Surimi vào trong khuôn.Yêu cầu khối Surimi sau khi định hình bề mặt phải láng bóng và mịn.
9. Cấp đông, bao gói, bảo quản
Surimi sau khi định hình được cho vào túi PE hàn kín miệng và đem đi cấp đông. Qúa trình này sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng sinh hoá xảy ra trong quá trình bảo quản.