a. Phương pháp đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của dưa cải - rong sụn muối chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 [11] được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
b. Xác định thành phần hóa học
Xác định độ ẩm
Độ ẩm của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3700-90 [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 2.
Xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro của dưa cải - rong sụn được phân tích bằng phương pháp nung theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5612 – 1991 [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 3.
Xác định hàm lượng axit tổng số
Hàm lượng axit tổng số của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích bằng phương pháp chuẩn độ [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 4.
c. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học Trường Đại Học Nha Trang.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí được phân tích theo TCVN 4884:2005
- Tổng số tế bào nấm men nấm mốc được phân tích theo TCVN 5166:1990 - Coliform được phân tích theo TCVN 6848:2007
- E.coli được phân tích theo TCVN 7924-1:2008
- Closridium perfringens được phân tích theo 3348/2001/QĐ-BYT
d. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua.
Phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH:
Khả năng khử gốc tự do DPPH của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích theo phương pháp của Fu và cộng sự (2002) [8] được trình bày chi tiết ở
phụ lục 5.
Phân tích tổng năng lực khử.
Tổng năng lực khử của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích theo phương pháp Oyaizu (1986) [8] được trình bày chi tiết ở phụ lục 5.