Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

Chuẩn bị hộp Chuẩn bị dung dịch muối, đường.

Phơi khô tới

18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn độ ẩm của cải bẹ thích hợp Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ xanh với hàm lượng nước thay đổi (%)

Vào hộp

Lên men (gài nén

kỹ) I

50 55 60 65 70

Lên men II

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải

Hàm lượng nước có trong nguyên liệu có ý nghĩa khá lớn đối với sản phẩm rau muối chua. Nếu nguyên liệu có hàm lượng nước lớn mà không làm héo trước khi muối chua thì sản phẩm dễ bị hư hỏng, có mùi úng do nấm men, nấm mốc hoạt động mạnh. Vì vậy công đoạn phơi nắng làm héo đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này.

b. Giải thích

Cải bẹ, rong sụn mua về đạt tiêu chuẩn muối chua, đem đi xử lý sau đó tiến hành phơi nắng làm héo.

Bằng cách phơi nắng tự nhiên ta sẽ khống chế hàm lượng nước dự kiến của rau cải. Vì thời gian bắt đầu phơi héo là như nhau nên phải kiểm tra thường xuyên để khống chế được thời gian làm héo như dự kiến. Khi kiểm tra mẫu phơi héo thấy đạt được độ ẩm khoảng 70% thì dùng túi PE bọc kín mẫu để tránh sự bay hơi nước và hút ẩm trở lại. Sau đó tiến hành xác định còn lại với hàm lượng ẩm khoảng 65%, 60%, 55%, 50%. Lúc này ta sẽ có 5 mẫu với hàm lượng ẩm còn lại trong cải bẹ như dự kiến.

Sau đó vào hộp với dung dịch muối chua có 3% muối, 1% đường, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua là 30/70, gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng trong thời gian 96h, bổ sung 10% rong sụn và tiếp tục gài nén kỹ lên men lần II trong 24h . Khi kết thúc quá trình lên men đem sản phẩm đi đánh giá cảm quan để phân tích kết quả chọn độ ẩm cải bẹ xanh thích hợp.

2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua sụn muối chua

Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Đánh giá cảm quan

Phân tích kết quả chọn [Muối] thích hợp

Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ

đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với [Đường] 1%, [Muối] thay đổi (%)

Lên men (gài nén kỹ) I

Lên men II

Chuẩn bị hộp

3 3.5 4 4.5 5

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối trong dung dịch

muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

b. Giải thích

Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ đi phơi nắng làm héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối thay đổi 3, 3.5, 4, 4.5, 5 và nồng độ đường cố định là 1%. Tỷ lệ cải/dung dịch muối chua là 30/70, gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng trong thời

gian 96h, bổ sung 10% rong sụn và tiếp tục gài nén kỹ lên men lần II trong 24h . Khi kết thúc qúa trình lên men thì phân tích kết quả chọn nồng độ muối thích hợp.

Chú thích: nồng độ muối [Muối], nồng độ đường [Đường].

2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua sụn muối chua

a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm b. Giải thích

Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Lên men II Chuẩn bị hộp Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn [Đường] thích hợp Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với [Muối] 3.5%, [Đường] thay đổi

(%)

Lên men (gài nén

kỹ) I

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch

muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua – rong sụn muối chua

50/50 40/60 30/70 20/80

Chuẩn bị hộp Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ

đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với nồng độ muối 3.5%, đường 1.3%, thay đổi tỷ lệ cải/ dung dịch muối

chua

Phơi khô tới

18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải/dung dịch muối chua thích hợp

Lên men (gài nén

kỹ) I

Lên men II

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

b. Giải thích

Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ đi phơi nắng làm héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối 3.5% và nồng độ đường cố định là 1.3%, tỷ lệ cái nước khi muối chua trước khi cho rong vào thay đổi. gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng trong thời gian 96h, bổ sung 10% rong sụn và tiếp tục gài nén kỹ lên men lần II trong 24h. Khi kết thúc qúa trình lên men thì phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải/dung dich muối chua thích hợp.

2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua sụn muối chua

a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm b. Giải thích

Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ đi phơi héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối 3.5% và nồng độ đường cố định là 1.3%, tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi cho rong vào là 40/60, gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng với thời gian thay đổi, bổ sung 10% rong sụn và tiếp tục gài nén kỹ lên men lần II trong 24h. Sau khi kết thúc quá trình lên men II đưa sản phẩm phân tích kết quả chọn thời gian lên men thích hợp. Vì quá trình lên men tương đối chậm nên tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu với thời gian lên men cách nhau 24h khi đó mới thấy được sự khác biệt của sản phẩm. Vì vậy các mẫu được đem muối ở các thời gian cách nhau 24h để có sản phẩm đánh giá cùng một lúc.

Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹđạt

độ ẩm 60%

Vào hộp với [Đường] 1,3%, [Muối] 3.5%, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua 40/60 Chuẩn bị hộp Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn thời gian lên men thích h p

Lên men (gài nén kỹ) I

Lên men II

24 48 72 96 120

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua.

2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua dưa cải – rong sụn muối chua

Phân tích kết quả chọn thời điểm bổ sung rong sụn thích hợp Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với [Đường] 1%, [Muối] 3.5%, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua

40/60

Chuẩn bị hộp

Lên men (gài nén kỹ) I trong 72h, thay

đổi thời điểm bổ sung rong (h)

Đánh giá cảm quan

Lên men II

0 24 48 72 96

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến

chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

b. Giải thích

Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ

đi phơi héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối 3.5% và nồng độ đường cố định là 1.3%, tỷ lệ cải/ dịch muối trước khi cho rong vào là 40/60, rong 10% so với cải bẹ. Trong quá trình lên men thay đổi thời điểm bổ sung rong. Sau khi kết thúc quá trình lên men II đưa sản phẩm đi cảm quan phân tích kết quả chọn thời điểm bổ sung rong sụn thích hợp. Với thời gian lên men tối ưu 96h.

2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua cải – rong sụn muối chua

a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm b. Giải thích

Đánh giá cảm quan

Phân tích kết quả chọn tỷ lệ rong sụn bổ sung thích hợp

Lên men II trong 24h

Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với [Đường] 1%, [Muối] 3.5%, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua

40/60 Chuẩn bị hộp Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Lên men (gài nén kỹ) I trong 72h,

thay đổi tỷlệ rong bổ sung (%)

10 30 50

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua

2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩmdưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện phẩmdưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện

Lên men (gài nén kỹ) I trong 72h. Tỷ lệ rong bổ sung là 30% Bảo quản Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng

Lên men II trong 24h Phân tích chỉ tiêu hóa học: -Độ ẩm -Tro -Độ axit Phân tích vi sinh: -Tổng vi khuẩn hiếu khí -Nấm mốc, nấm men. -Coliforms. -E.coli -Clostridium Perfringens Đánh giá cảm quan: -Màu sắc -Mùi -Vị -Trạng thái Phân tích khả năng chống oxy hóa: -Khả năng khử gốc tự do -Tổng năng lực khử Cải bẹ xanh

Lựa chọn, phân loại

Rửa sạch

Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%

Vào hộp với [Đường] 1%, [Muối] 3.5%, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua

40/60

Chuẩn bị hộp

Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng

chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất

theo quy trình hoàn thiện

b. Thuyết minh

Cải bẹ xanh, rong sụn mua về làm nguyên liệu đạt tiêu chuẩn muối chua được đem đi phân loại, làm sạch và rửa, để ráo nước. Sau đó, đem phơi nắng tự

nhiên để làm giảm độ ẩm cải bẹ xanh xuống 60%, rong sụn là 18 – 20%. Khi độ ẩm đạt thì dùng túi PE bao gói lại chờ muối chua.

Trước khi tiến hành muối chua phải chuẩn bị hộp muối chua và dung dịch muối chua. Trong dịch muối gồm: 3.5% muối, 1.3% đường. Sau đó, vô hộp với tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong là 40/60. Tiếp đến là gài nén kỹ để quá trình lên men I thực hiện trong điều kiện yếm khí, đảm tạo sản phẩm lên men tốt nhất. Sau 72h thì tiến hành bổ sung rong sụn, gài nén kỹ để lên men II cũng được tiến hành trong điều kiện yếm khí.

Sau 96h lên men đưa sản phẩm đi đánh giá chất lượng: phân tích các chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh, đánh giá cảm quan và khả năng chống oxy hóa.

2.2.2.9. Các phương pháp phân tích

a. Phương pháp đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của dưa cải - rong sụn muối chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 [11] được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.

b. Xác định thành phần hóa học

 Xác định độ ẩm

Độ ẩm của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

3700-90 [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 2.

 Xác định hàm lượng tro

Hàm lượng tro của dưa cải - rong sụn được phân tích bằng phương pháp nung theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5612 – 1991 [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 3.

 Xác định hàm lượng axit tổng số

Hàm lượng axit tổng số của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích bằng phương pháp chuẩn độ [10] được trình bày chi tiết ở phụ lục 4.

c. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học Trường Đại Học Nha Trang.

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí được phân tích theo TCVN 4884:2005

- Tổng số tế bào nấm men nấm mốc được phân tích theo TCVN 5166:1990 - Coliform được phân tích theo TCVN 6848:2007

- E.coli được phân tích theo TCVN 7924-1:2008

- Closridium perfringens được phân tích theo 3348/2001/QĐ-BYT

d. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua.

 Phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH:

Khả năng khử gốc tự do DPPH của dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích theo phương pháp của Fu và cộng sự (2002) [8] được trình bày chi tiết ở

phụ lục 5.

 Phân tích tổng năng lực khử.

Tổng năng lực khử của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được phân tích theo phương pháp Oyaizu (1986) [8] được trình bày chi tiết ở phụ lục 5.

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft Office Excel 2003.

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua

Kết quả điểm các chỉ tiêu chất lượng do 5 thành viên trong hội đồng cảm quan đưa ra cho sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua được trình bày ở bảng 3.1

Quy trình công nghệ dự kiến

Các phương pháp phân tích