2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua dưa cải – rong sụn muối chua
Phân tích kết quả chọn thời điểm bổ sung rong sụn thích hợp Phơi khô tới 18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Cải bẹ xanh
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch
Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%
Vào hộp với [Đường] 1%, [Muối] 3.5%, tỷ lệ cải/dung dịch muối chua
40/60
Chuẩn bị hộp
Lên men (gài nén kỹ) I trong 72h, thay
đổi thời điểm bổ sung rong (h)
Đánh giá cảm quan
Lên men II
0 24 48 72 96
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến
chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua
b. Giải thích
Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ
đi phơi héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối 3.5% và nồng độ đường cố định là 1.3%, tỷ lệ cải/ dịch muối trước khi cho rong vào là 40/60, rong 10% so với cải bẹ. Trong quá trình lên men thay đổi thời điểm bổ sung rong. Sau khi kết thúc quá trình lên men II đưa sản phẩm đi cảm quan phân tích kết quả chọn thời điểm bổ sung rong sụn thích hợp. Với thời gian lên men tối ưu 96h.
2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua