một nắng Lên men II Chuẩn bị hộp Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn [Đường] thích hợp Cải bẹ xanh
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch
Phơi nắng cải bẹ đạt độ ẩm 60%
Vào hộp với [Muối] 3.5%, [Đường] thay đổi
(%)
Lên men (gài nén
kỹ) I
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
1
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch
muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua
2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua – rong sụn muối chua
50/50 40/60 30/70 20/80
Chuẩn bị hộp Cải bẹ xanh
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch
Phơi nắng cải bẹ
đạt độ ẩm 60%
Vào hộp với nồng độ muối 3.5%, đường 1.3%, thay đổi tỷ lệ cải/ dung dịch muối
chua
Phơi khô tới
18 – 20% Làm sạch Rong sụn một nắng Đánh giá cảm quan Phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải/dung dịch muối chua thích hợp
Lên men (gài nén
kỹ) I
Lên men II
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua
b. Giải thích
Nguyên liệu mua về đạt tiêu chuẩn cho rau muối chua, đem loại bỏ phần không ăn được. Cải bẹ, rong sụn để nguyên cây, sau khi làm sạch thì đưa rau cải bẹ đi phơi nắng làm héo tự nhiên tới độ ẩm 60%, rong sụn một nắng tới độ ẩm 18 – 20%, lên men với nồng độ muối 3.5% và nồng độ đường cố định là 1.3%, tỷ lệ cái nước khi muối chua trước khi cho rong vào thay đổi. gài nén kỹ lên men I ở nhiệt độ phòng trong thời gian 96h, bổ sung 10% rong sụn và tiếp tục gài nén kỹ lên men lần II trong 24h. Khi kết thúc qúa trình lên men thì phân tích kết quả chọn tỷ lệ cải/dung dich muối chua thích hợp.
2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua