Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Nhưng may mắn là cơ thể ta tạo ra được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân tử enzym có thể vô hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym đó túc trực trong cơ thể trước khi có phản ứng tạo ra gốc tự do nên nó kịp thời đối phó với những gốc tự do này. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng biệt.
Ngoài ra ta có thể trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa (antioxidant ). Các chất này chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng cũng như y giới khoảng mươi năm gần đây. Đã có nhiều khoa học gia để tâm nghiên cứu về công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng đã có thái độ thiện cảm hơn với các chất này.
Trong một cuộc hội thảo của các bác sĩ chuyên môn về tim năm 1995, 90 % tham dự viên nhận là mình có uống chất chống oxy hoá nhưng chỉ có 75 % biên toa cho bệnh nhân. Lý do là nhiều người vẫn cho là không có đủ dữ kiện xác đáng để khuyến khích bệnh nhân dùng thêm các chất này. Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ đã khuyến cáo: Một chỉ dẫn thận trọng và khoa học nhất về vấn đề này là người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào.
Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu gốc tự do gây hại cho cơ thể.
Chất chống oxy hóa được phân thành hai loại, tuỳ thuộc vào việc chúng được hòa tan trong nước hoặc trong lipid. Cytosolblood plasmacell membranesbody fluidsubiquinoneuric axit. Các hợp chất này có thể được tổng hợp trong cơ thể hoặc đưa vào cơ thể qua thức ăn hoặc các loại thực phẩm bổ sung. Chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi như là thành phần trong chế độ ăn uống bổ sung để duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh như ung thư và bệnh tim mạch.
Chất chống oxy hóa cũng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để giúp bảo vệ chống lại hư hỏng thực phẩm. Bởi vì oxy và ánh sáng mặt trời là hai yếu tố chính trong quá trình oxy hóa làm cho thực phẩm dễ bị hư hỏng. Các chất chống oxy hóa thường dùng bao gồm các hợp chất tự nhiên có sẵn trong các loại thực phẩm cũng như các chất chống oxy hóa tổng hợp như propyl gallate (PG, E310), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA, E320) và butylated hydroxytoluene (BHT, E321). Ngoài ra, trong dịch chiết của một số thực phẩm như trà, tim sen, rong biển và một số sản phẩm thủy sản cũng có khả năng chống oxy hoá [4].
Những nghiên cứu gần đây cho thấy sản phẩm lên men lactic từ polysaccharide của rong đỏ có hoạt tính chống oxy hóa cao (Wu, 2010). Do đó, đề tài này đã nghiên cứu tạo ra sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua có hoạt tính chống oxy hóa. Nghiên cứu thành công sẽ góp phần nâng cao giá trị sử dụng của dưa cải và rong sụn, phát triển ngành trồng dưa cải, rong sụn và tạo công ăn việc làm cho bà con nông, ngư dân.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU