Phơi nắng Cải bẹ xanh Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Rong sụn một nắng
Lên men (gài
nén kỹ) I Lên men II Chuẩn bị dung dịch muối, đường. Chuẩn bị hộp Vào hộp Làm sạch Phơi khô Bảo quản
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải – rong sụn
Dựa vào Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rong sụn muối chua theo phương pháp lên men truyền thống [8], và Rau cải lên men [12] em đưa ra được quy
trình công nghệ dự kiến cho sản phẩm cải xanh – rong sụn muối chua như trên.
Giải thích quy trình
a. Chọn và xử lý nguyên liệu
Cải bẹ đem muối chua phải là rau đạt độ già bánh tẻ, màu xanh nhạt, nguyên cây, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, không mùi vị lạ ngoài mùi hăng của cải, hàm lượng nước 93,8% [14]. Tiếp đến rau cải cắt nhẹ phần gốc, bỏ các lá héo úa, sâu thối và dập nát đi. Rửa sạch nhẹ nhàng từng lá, bẹ dưới vòi nước chảy để tránh làm rau bị dập nát. Sau đó để ráo, đem phơi nắng để làm héo rau.
Rong sụn một nắng, không bị đốm đen, không bị nhũn, có màu vàng nhạt đặc trưng, không có mùi lạ ngoài mùi tanh đặc trưng của rong sụn, sợi không quá ngắn. Sau khi mua về đem rửa sạch dưới vòi nước chảy, để nguyên nhánh và phơi nắng đến độ ẩm 18÷ 20% rồi cho vào túi PE dung tích 20 lít và bảo quản ở nhiệt độ phòng chờ muối chua.
b. Phơi nắng
Sau khi làm sạch đưa cải bẹ xanh và rong sụn một nắng đi phơi dưới ánh nắng mặt trời (phơi tự nhiên), đem phơi nắng tới khi hàm lượng nước trong cải bẹ đạt
60 ± 0,5% và rong đạt 18 – 20% là được.
c. Vào hộp
Sau khi đã chuẩn bị hộp, nguyên liệu, ta tiến hành vô hộp. Với dung dịch muối chua có muối chiếm 3.5% , đường chiếm 1.3% (so với nguyên liệu cải bẹ xanh), tỷ lệ cải bẹ xanh và nước là 40/60. Sau khi thanh trùng hộp xong, để ở nhiệt độ phòng cho tới khi hộp ấm thì cho cải xanh đã làm héo vào hộp. Gài nén cải bẹ xanh kỹ sau đó cho dung dịch muối chua vào. Khi rót dịch phải đảm bảo ngập cải bẹ xanh (10 cm) đậy nắp lại và tiến hành lên men.
d. Lên men I
Cải bẹ xanh được gài nén kỹ để đảm bảo ngập dịch, đồng thời để quá trình lên men thực hiện trong điều kiện yếm khí. Sản phẩm được lên men trong 96h ở
điều kiện thường, khi lên men được 72h bổ sung rong sụn đã chuẩn bị vào, gài nén lại để tiếp tục quá trình lên men lần II trước khi bảo quản.
e. Lên men II
Là quá trình sau khi bổ sung rong, quá trình nhằm hoàn thiện sản phẩm và tạo sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua hài hòa hơn, chất lượng hơn. Lên men II diễn ra trong 24h sau đó đem sản phẩm đi bảo quản.
d. Bảo quản
Sau khi lên men xong tiến hành bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh với nhiệt độ (2÷4oC) tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản hơn. Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì sản phẩm chỉ giữ được trong 90 ngày.