Nấm men có rất nhiều chủng loại khác nhau, đa dạng trong chuyển hóa và tổng hợp các chất hữu cơ, phạm vi phân bố và điều kiện sống như nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, không khí,… rộng nên dễ dàng chọn được các chủng có khả năng thích hợp với quy trình và đáp ứng được yêu cầu đòi hỏi của thị trường.
Có tốc độ phát triển nhanh, để tăng gấp đôi khối lượng tế bào thì nấm men cần 1 – 2 giờ, vi khuẩn từ 20 – 60 phút, tảo từ 2 – 6 giờ, nấm sợi 4 – 12 giờ trong khi đó gà con cần 200 giờ, heo con cần 600 giờ (Nguyễn Lân Dũng, 1992).
Có khả năng phát triển trên nhiều nguồn dinh dưỡng khác nhau cho phép người ta sử dụng các nguồn dinh dưỡng sẵn có, rẻ tiền để sản xuất nhằm tăng sản lượng và giảm giá thành sản phẩm (Nguyễn Khắc Tuấn, 1996).
Không như nấm mốc, hầu hết nấm men không sinh độc tố trong môi trường tự nhiên và môi trường nhân tạo, trừ một số loại bệnh như Candida albican
(Nguyễn Văn Hưng, 1990). Ngoài ra, khi lên men nấm men tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu, bia.
Nấm men cùng như vi sinh vật dễ gây đột biến bằng các tác nhân vật lý, hóa học, do đó có thể dùng kỹ thuật di truyền để biến đổi đặc điểm sinh học của nấm men theo hướng có lợi.
Giá trị dinh dưỡng nấm men là rất lớn, đặc biệt là hàm lượng protein, acid amin và vitamin nhóm B trong nấm men rất cao, dễ tiêu hóa và hấp thụ.
Với đặc điểm sinh lý của nấm men dễ dàng thiết lập dây chuyền công nghệ cao để khai thác các sản phẩm từ nấm men nhằm phục vụ nhu cầu thực tiễn.
Trong nấm men có một số men tiêu hóa (amylase, protease,…) và vitamin (đặc biệt là vitamin B) xúc tiến nhanh quá trình trao đổi chất, kích thích sự thèm ăn của giasúc. Nhờ đó thu được lợi nhuận cao.
Tuy nhiên, sinh khối tế bào nấm men có nhược điểm là mặc dù hàm lượng protein cao khoảng 55 – 60% nhưng đồng thời nó cũng chứa lượng acid nucleic quá cao (10%), điều này ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Do đó, cần có các biện pháp làm giảm lượng acid nucleic này. Ngoài ra vách tế bào nấm men khá vững chắc nên cần có biện pháp thích hợp để phá vỡ khi thu protein.