nhiều. Mầu 3 có nồng độ muối cao nhất 2% nên hàm lượng muối ngấm vào sản phấm lớn hơn so với 2 mẫu còn lại. Tuy nhiên, hàm lượng muối trong sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan, nồng độ muối quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng mùi vị sản phẩm.
Độ cứng của sản phẩm ở các nồng độ muối khác nhau thì khác nhau. Mầu có nồng độ muối 1,5% có độ cứng lớn hơn so với các mẫu còn lại. Mầu 3 có nồng độ muối cao nhất 2% và có độ cứng nhỏ nhất.
E 1% muối muối
□ 1,5% muối
4.4.2 Ket quả ảnh hưởng nồng độ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Một sản phẩm được đánh giá là đạt chất lượng hay không còn tùy thuộc vào cảm quan của người tiêu dùng. Vì vậy, đánh giá cảm quan đế tìm ra giá trị tốt nhất sao cho vừa đảm bảo chất lượng vừa phù hợp với khấu vị của người tiêu dùng. Sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả (thang điếm từ 1-r 5), bao gồm màu sắc, mùi vì. Còn mức độ ưa thích được đánh giá bằng thang điểm ưa thích (thang điếm 1 -r 9). Ket quả là thống kê trung bình cảm quan 2 lần lặp lại và được thế hiện ở bảng 9 và 10.
Ket quả thống kê cho thấy mẫu có nồng độ muối 1,5% đạt điểm cảm quan cao hơn so với 2 mẫu còn lại.
Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Nồng độ muối (%) Màu sắc Mùi vị
1 3^ 3^
1,5 3,9a 3,8a
2 3,4b 3,0b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hiếu thị sự khác hiệt cỏ ý nghĩa ớ độ tin cậy 95%)
Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ muối đến mức độ ưa thích của sản phẩm
Nồng độ muối (%) Ưa thích
1 6,4a
1,5 6,5a
2 5,4b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt có ỷ nghĩa ớ độ tin cậy 95%)
Q 1% muối 1,5% muối 2% muối
Hình 22: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc của sản phẩm qua 5 ngày cảm quan
1 2 3 4 5
Thòi gian ngâm (ngày)
Hình 23: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến mùi vị của sản phấm Hình 24: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến mức độ ưa thích của sản phẩm 3 ễ 5 T 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 r 1% muối 0 1,5% muối 2% muối V □ 1% muối □ 1,5% muối □ 2% muối
Qua kết quả trên cho thấy:
về màu sắc: Mầu có nồng độ muối 1,5% đạt điểm cảm quan cao nhất. Ở ngày 2 và ngày 3 mẫu này có màu vàng đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc ở mẫu có nồng độ muối 1% và 2% không có sự khác biệt. Tuy nhiên màu sắc ở các mẫu nhạt dần qua các ngày.
về mùi vị: Mầu 1,5% muối có mùi vị đạt điếm cảm quan lớn nhất. Mầu 3 có nồng độ muối cao 2% nên mùi vị không được ưa thích nhiều. Ớ những ngày đầu hàm lượng muối và acid ngấm vào chưa nhiều nên sản phẩm có vị chua mặn chưa hài hòa hay hơi chua hoặc hơi mặn. Đen ngày 5 thì hàm lượng acid và muối đã ngấm vào nhiều nên mẫu có nồng độ muối cao thì vị sẽ mặn hơn các mẫu còn lại.
về mức độ ưa thích sản phấm: Mầu có nồng độ muối 1,5% và 2% được ưa thích nhiều và đạt điểm cao nhất ở ngày thứ 2 và 3.
Tóm lại, mặc dù mẫu có 1,5% muối và mẫu có 2% muối được ưa thích như nhau nhưng do màu sắc và mùi vị mẫu 1,5% muối đạt điếm cảm quan cao nên ta chọn mẫu này tốt nhất.
Hình 25: Sản phấm dưa leo ngâm giấm ở thí nghiệm 3
Chuông 5 KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Kết luận (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, để tạo đuợc sản phẩm có chất luợng tốt và đạt giá trị cảm quan cao, quá trình ngâm giấm dưa leo có thể tiến hành theo các điều kiện như sau: