y Nồng độ acid acetic (%) pH Hàm lưọng acid (%) Độ cứng (g lực)
4.4.1 Ket quả ảnh hưởng nồng độ muối đến pH, hàm lượng acid acetic, hàm lượng muối và độ cúng của sản phẩm
lượng muối và độ cúng của sản phẩm
Dưa leo sau khi rỉra sạch đem chần với nhiệt độ và thời gian đã chọn ở thí nghiệm 1 (90°c trong thời gian 90 giây). Ta tiến hành ngâm dưa leo với nồng độ acid acetic 3% đã chọn ở thí nghiệm 2 và bổ sung muối với 3 nồng độ 1%, 1,5% và 2% . Sau đó lấy sản phấm đo pH, hàm lượng acid, hàm lượng muối và độ cứng của sản phẩm trong 5 ngày. Ket quả là trung bình 2 lần đo lặp lại và được thể hiện ở bảng 8.
Hàm lượng muối ảnh hưởng không nhiều đến pH của dịch ngâm giấm, nhưng ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng acid, hàm lượng muối và độ cứng của sản phâm:
+ pH của dịch ngâm giấm ở các mẫu không ổn định, những ngày đầu thấp sau đó tăng dần và lại giảm. Tuy nhiên pH ở các mẫu có nồng độ muối khác nhau thay đổi không nhiều.
+ Hàm lượng acid ở các mẫu tăng dần từ ngày thứ 1 đến ngày thứ 5. Mầu có Hình 17: Sản phấm dưa leo ngâm giấm ữ thí nghiệm 2
lại mẫu có nồng độ muối cao thì hàm lượng acid ngấm vào ít nhất.
+ Mầu có nồng độ muối cao thì hàm lượng muối ngấm vào sản phấm nhiều. Hàm lượng muối ở các mẫu tăng dần qua các ngày.
+ Hàm lượng muối cũng ảnh hưởng nhiều đến độ cứng của sản phẩm. Hàm lượng muối cao độ cứng sản phẩm thấp.
4.25 -4.2 4.1 4.2 4.1 5 4.1 4.05 3.9 5 3.9 3.8 5 3.8 3.7 5 12 3 4 5
Hình 18: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến sự thay đối pH của dịch ngâm giấm
Bảng 8: Ánh hưỏng nồng độ muối đến pH, hàm lượng acid, hàm lượng muối và
Thòi gian ngâm (ngày)
Thòi gian ngâm (ngày)
Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm
Thòi gian ngâm (ngày)
Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng muối ngấm vào sản phẩm
0 1% muối □ 1,5%
Từ kết quả trên cho thấy: