Chế độ tiền xử lý trước khi ngâm giấm rau quả có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Có nhiều phương pháp xử lỷ nhiệt nhưng chần trong nước nóng là phương pháp thường được sử dụng nhất. Thời gian và nhiệt độ chần là 2 thông số ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phấm.
Thí nghiệm tiến hành chần dưa leo trong nước nóng ở 3 mức nhiệt độ: 85°c, 90°c, 95°c trong 3 khoảng thời gian: 90 giây, 120 giây, 150 giây. Sau đó làm nguội và đem đo độ cứng. Ket quả là trung bình của 2 lần lặp và được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3: Thành phần hóa học của dưa leo
Thành phần Khối lượng
Hàm lượng đưòiig (%) 2,1
Hàm lượng acid (%) 0,04
Từ kết quả bảng 4 và hình 9 cho ta thấy: nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng nhiều đến độ cứng của dưa leo.
Ớ cùng nhiệt độ 85°c, chần dưa dưa leo trong 120 giây thì dưa leo có độ cứng 2790,275g lực lớn hơn so với các thời gian còn lại. Còn ở nhiệt độ 90°c,
Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ cứng dưa leo
Nhiệt độ chần (°C) Thòi gian chần (giây) Độ cứng (g lực) 90 2643,55 85 c° 120 2790,275 150 2435,55 90 3753,4 90 c° 120 2712,2 150 2944,925 90 3230,65 95 c° 120 2245,3 150 2368,9 Độ cứng (g lực)
Hình 9: Đồ thị biếu diễn cấu trúc (độ cứng) của dưa leo theo nhiệt độ và thời gian chần
trong thời gian 90 giây thì độ cứng dưa leo 3753,4g lực lớn hon các thòi gian còn lại. Và khi chần dưa ở nhiệt độ 95°c trong 90 giây thì dưa leo có độ cứng 3230,65g lực cứng hon 2 thời gian còn lại.
Tóm lại, chần dưa leo ở nhiệt độ 90°c, thời gian chần 90 giây cho dưa leo có độ cứng lớn nhất (3753,4g lực). Còn ở nhiệt độ chần 95°c trong thời gian 120 giây độ cứng dưa leo thấp nhất 2245,3g lực vì thời gian chần dài và nhiệt độ cao, tác động nhiệt làm dưa leo bị mềm dẫn đến độ giòn của dưa leo giảm. Vì vậy, nhiệt độ chần 90°c và thời gian chần 90 giây rất thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo. Nhiệt độ và thời gian chần này được chọn để làm thí nghiệm tiếp theo.