Đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) được lấy tại phân xưởng chế biến Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods (F17) và F90. Chất lượng đầu tôm tươi, không bị biến đổi màu sắc như đen đầu hay đỏ đầu, không bẩn nhiễm rác và tạp chất, được lưu giữ lạnh bằng thùng xốp cách nhiệt (<50C) với đá khô khi đưa về phòng thí nghiệm. Phế liệu tôm trước khi sử dụng được rửa sạch, để ráo. Trong trường hợp chưa thí nghiệm ngay thì bao gói bảo quản đông trong điều kiện nhiệt độ - 200C.
Lưu ý, chỉ sử dụng đầu tôm và hạn chế sử dụng vỏ tôm vì hàm lượng caroten- protein trong vỏ rất ít.
Acid hydrochloric (HCl)
Acid clohydric (hay acid muriatic) có công thức phân tử là HCl; có phân tử gam là 36,46 gam/mol; là một axít vô cơ mạnh, do sự hòa tan của khí hiđrô clorua (HCl) trong nước.
Trong số sáu acid vô cơ mạnh phổ biến, người ta thường sử dụng HCl để khử khoáng và protein vì HCl cho dịch ủ có màu sắc đẹp chất lượng chitin cao hơn. Đồng thời khi sử dụng acid HCl ở giai đoạn đầu sẽ làm giảm pH của mẫu tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic.
Acid lactic
Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân chủ yếu là vi sinh vật.
Acid lactic (tên IUPAC: 2-hydroxypropanoic acid) hay acid sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa Acid lactic là một acid carboxylic với công thức hóa học C3H6O3, có một nhóm hydroxyl đứng gần nhóm carboxyl, làm cho nó có một alpha hydroxy acid (AHA). Trong dung dịch, nó có thể mất một proton từ nhóm acid tạo ra lactate CH3CH(OH)COO− có thể tan với nước hoặc ethanol [26]. Trong công nghiệp, quá trình lên men acid lactic được thực hiện bởi vi khuẩn Lactobacillu. Trong y học, Lactate thường được sử dụng cho các chất lỏng hồi sức sau khi mất máu do chấn thương, phẫu thuật, hoặc một chấn thương đốt.