4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian đến cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm.
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình có trọng lƣợng
0 18,7a±0,26
3 17,5b±0,25
6 15,4c±0,18
9 12,3d±0,25
12 7,4e±0,24
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lƣợng cảm quan càng kém. Tuy nhiên, mẫu bảo quản ở ngày thứ 3 chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng không đáng kể so với mẫu 0 ngày. Nhƣng khi bảo quản từ ngày thứ 6 trở về sau chất lƣợng sản phẩm giảm xuống rõ rệt. Nguyên nhân do trong quá trình bảo quản vi sinh vật phát triển làm protein bị biến tính, đƣờng ảnh hƣởng đến hoạt độ của nƣớc làm cho cấu trúc sản mềm. Bên cạnh đó do sự thấm khí của bao bì PA làm cho sản phẩm giảm bớt mùi, ẩm độ có phần tăng lên ảnh hƣởng đến cấu trúc cũng nhƣ vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình oxy hóa chất béo và các hợp chất hữu cơ khác làm cho màu sắc thay đổi.
Từ kết quả thí nghiệm thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 6 ngày mẫu đạt loại khá trở lên theo chỉ tiêu chất lƣợng (TCVN - 3215 - 79). Với mẫu từ 9 ngày đến 12 ngày mẫu đại trung bình và kém.
4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) Thời gian bảo
quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Log (cfu/g) 0 1,52x102 2,18±0,02 3 1,1 x103 3,02±0,14 6 3,2 x103 3,50±0,10 9 1,87x104 4,27±0,05 12 7,41x104 4,87±0,04
Hình 4.7 Đồ thị biểu hiển sự ảnh hƣởng thờii gian bảo quản đến sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí.
Từ kết quả bảng khảo sát ta thấy thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 12 ngày thì số lƣợng vi sinh vật tăng dần. Mẫu 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật cao nhất, mẫu 0 ngày có số lƣợng vi sinh vật thấp nhất. Nguyên nhân là ở nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy, một số vi sinh vật ƣa lạnh vẩn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian bảo quản càng kéo dài thì vi sinh vật ƣa ấm bắt đầu thích nghi số lƣợng vi sinh vật càng tăng. Ta thấy rằng khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 ngày đến 6 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng khá chậm là do thời gian bảo quản ngắn vi sinh vật chƣa phát triển nhiều vì ở nhiệt độ lạnh (4oC) giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên khi thời gian bảo quản từ 6 ngày đến 12 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng cao do vi sinh vật đã thích nghi nên phát triển nhanh.
Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ y tế thì các sản phẩm thủy sản khô sơ chế ( phải xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng), lƣợng vi sinh vật tổng số trong giới hạn cho phép là ≤ 106 cfu/g.
Nhƣ vậy, trong quá trình bảo quản thời gian bảo quản càng dài chất lƣợng sản phẩm càng giảm, giá trị dinh dƣỡng bị tổn thất đồng thời vi sinh vật phát triển càng nhiều. Tuy nhiên ở mẫu bảo quản 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật còn trong giới hạn cho phép. Nhƣng giá trị cảm quan của sản phẩm ngày thứ 12 lại đạt loại kém có điểm trung bình có trọng lƣợng là 7,4 không đạt chỉ tiêu xuất xƣởng ( điểm trung bình có trọng lƣợng phải lớn hơn 11,2 ). Do đó mẫu có thời gian bảo quản là 9 ngày.
4.5 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Bảng 4.10 Thành phần hóa học nguyên liệu và sản phẩm tính theo (%) căn bản ƣớt Thành phần Nguyên liệu (%) Sản phẩm (%) Ẩm 79,13 56,4 Protein 16,69 14,66 Lipit 1,64 3,75 Tro 2,54 5,58
Từ bảng 4.1 cho thấy thành phần hóa học của sản phẩm khác biệt so với thành phần hóa học cá mè vinh ban đầu. Hàm ẩm sản phẩm giảm so với nguyên liệu , do trong quá trình chiên lƣợng nƣớc trong cá phần nào thoát ra ngoài đồng thời lƣợng dầu ngấm vào làm ẩm sản phẩm giảm. Hàm lƣợng protein cũng giảm do quá trình chiên làm protein bị thất thoát. Hàm lƣợng lipit của sản phẩm tăng lên do quá trình chiên làm sản phẩm ngấm dầu. Hàm lƣợng khoáng cũng tăng do trong quá trình phối trộn có thêm gia vị đã làm tăng lƣợng khoáng.
4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm
Bảng 4.11 Định mức cho công đoạn xử lý
Công đoạn Định mức
Xử lý 2,5
Bảng 4.12 Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 100g sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn.
STT Nguyên liệu Khối lƣợng (kg)
Đơn giá (kg) Thành tiền (VND) 1 Chả cá mè vinh 0,1 100,000 10,000 2 Bột mì 0,007 15,000 105 3 Gelatin 0,0002 140,000 28 4 NaPP 0,0002 320,000 64 5 Muối 0,0015 4,000 6 6 Đƣờng 0,002 19,000 38 7 Trứng gà 1 trứng 2000 2,000 8 Bột chiên giòn 0,004 60,000 240 9 Bột chiên xù 0,02 60,000 1,200 10 Tiêu 0,001 130,000 130 Tổng cộng 13,811
Với giá 13,811 đồng/100gam, sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là giá chƣa tính đến chi phí khác nhƣ: gas, điện, nƣớc, dầu chiên vá các chi phí phát sinh khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Chế biến chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc mới dựa vào xử lý cơ học, xử lý nhiệt và có sự tham gia của các chất phụ gia nhằm tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt nhất.
Sản phẩm tốt nhất đƣợc tính theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan và cho điểm, tính theo tiêu chuẩn Việt Nam điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm đạt: 18,7 >18,6 nên đây là sản phẩm có chất lƣợng tốt.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 1,52 x 102 (cfu/g)
Qua kết quả nghiên cứu đề xuất qui trình chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn hoàn thiện Nguyên liệu Rửa (<5oC) Xay thô (10 phút) Xử lý Làm nguội (5 phút) Phối trộn Chiên sơ bộ (160o C, 3 phút) Tẩm bột Định hình Quết (15 phút) Gelatin 0,2% NAPPP 0,2% Bột mì 7% Muối 1,5% Đƣờng 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1% Gia vị Bao gói Bảo quản (4oC)
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Do đó, đề nghị nếu có thời gian nên nghiên cứu những vấn đề tiếp theo nhƣ sau:
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến chất lƣợng cảm quan quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đoàn Thị Diễm Chi, 2008. Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản
vàcải thiện cấu trúc chả cá. Luận văn tốt nghiệp đại học.Khoa Nông Nghiệp.
Đại học Cần Thơ. 52 trang
Nguyễn Tú, 2011. Nghiên cứu qui trình cộng nghệ sản xuất mực nhồi chả tôm từ tôm thịt. Luận văn tốt nghiệp đại học. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 57 trang
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Đại học Cần Thơ. Trang 108
Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa Học Thực Phẩm. NXB khoa học kỹ Thuật
Triệu Xuân Nhƣ, 2009. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 61trang
Triệu Trƣờng Song, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột, gia vị đến
chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luân văn tốt nghiệp
đại học.Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 60 trang
Hà Văn Vẹn, 2010. Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mèvinh. Luân văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Trang 54 Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia Thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 108 trang. Website 1. http:// www.hoahoc.org.vn /15/11/2013 2. http://agriviet.com /14/10/2013 3. http://vi.wikipedia.org / 28/11/2013 6. http://www.khuyennongvn.gov.vn / 6/11/2013
PHỤ LỤC A
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó đƣợc phân tích thống kê. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng và tổng điểm cảm quan theo thang điểm tiêu chuẩn
Việt Nam ( TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Các mẫu sản phẩm đƣợc đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
Bảng A.2. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lƣợng
Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử
Bảng.A2. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng đặc trƣng của sản phẩm chiên.
4 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng
3 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm. 2 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng nhạt hoặc sậm.
1 Cá tẩm bột chiên có màu vàng rất nhạt hoặc rất sậm.
Cấu trúc
5 Lớp bột chiên giòn và xốp, chả cá dai vừa ăn. 4 Lớp bột chiên giòn và xốp, chả cá hơi dai
3 Lớp bột chiên ít giòn hay hơi cứng, chả cá ít dai hơn
2 Lớp bột chiên cứng hay mềm, chả cá hơi bở hay hơi cứng
1 Lớp bột chiên quá cứng hay quá mềm, chả cá bở hay cứng.
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của chả cá
3 Vẫn giữ đƣợc mùi thơm hơi nhẹ của chả cá mè vinh
2 Không có mùi của sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn, chỉ thoảng mùi hơi tanh của cá.
1 Không có mùi của sản phẩm chả cá tẩm bột chiên giòn, chỉ mùi tanh của cá
Vị
5 Vị mặn, ngọt hài hòa đặc trƣng của nguyên liệu và gia vị. 4 Vị khá hài hòa đặc trƣng giữa nguyên liệu và gia vị.. 3 Vị ít hài hòa, hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị không hài hòa, mặn hoặc nhạt.
Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn Chỉ tiêu Hệ số Cấu trúc 1,4 Màu sắc 1,32 Mùi 0,76 Vị 0,52
A.2. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1). 3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
4. Lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính:
Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW = W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md = W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro
Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn
Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến khi không còn thấy khói.
2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).
Cách tính:
A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các các phản ứng sao:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2 NH4OH + 4H3BO4 → NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra đƣợc % proteinthô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6.25.
Dụng cụ và hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành 1 lít trong bình định mức
- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 1 lít dung dịch
- Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan và 0,0065g Bromocresol green, 0,013g methyl red với nƣớc cất thành 1 lít dung dịch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các bƣớc tiến hành: 1. Công phá đạm: - Đồng nhất mẫu
- Cân khoảng 0.2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở các mức:
1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
2. Chƣng cất
- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào