IV. Dinh dưỡng với bệnh viêm gan
9. Uống thêm chất chống oxy hóa
– Tôi năm nay 65 tuổi. Nhiều người nói nên uống thêm các chất chống oxy hóa để tránh bệnh tật và sống lâu. Điều này có đúng không?
Phong trào uống thêm chất chống oxy hóa đang rất phổ biến với các cụ. Gặp nhau là các cụ đều hỏi nhau về loại này hay loại kia. Ít nhất mỗi cụ cũng uống một hoặc hai loại. Đó là do truyền tai nhau hoặc thu lượm kiến thức qua truyền thông, báo chí.
Vậy chất chống oxy hóa (antioxidant) là những chất gì? Thực ra, đó cũng chỉ là những chất dinh dưỡng thường có sẵn trong thực phẩm mà ta dùng hằng ngày. Các chất chống oxy hóa thường được nhắc tới nhiều nhất là vitamin
C, vitamin E, beta caroten. Beta caroten còn gọi là tiền tố vitamin A, vì nó sẽ được cơ thể chuyển hóa thành vitamin
c. Chưa xác định được liều lượng chất chống oxy hóa cần thiết để phòng ngừa bệnh.
Vì thế, theo các nhà dinh dưỡng thì nên chú ý chế độ ăn uống đầy đủ, cân bằng các chất dinh dưỡng là tốt hơn. Không nên bỏ tiền mua những chất chống oxy hóa do con người tổng hợp để uống thêm, vừa tốn tiền mà vừa chưa biết chắc việc lợi hại như thế nào.
10. Nhu cầu calci
– Năm nay tôi 62 tuổi. Bác sĩ nói cần uống thêm calci, kẻo xương bị loãng. Xin cho biết thực phẩm nào có nhiều calci. Nếu không uống được sữa thì phải làm gì?
Calci là “xi măng cốt sắt” của bộ xương. Trong cơ thể, 99% calci nằm ở xương và răng, 1% còn lại trong tế bào mềm và dung dịch chất lỏng khác.
Nhu cầu calci mà cơ thể cần đến đều sẵn có trong nhiều loại thực phẩm. Ta có thể thiếu calci khi không ăn uống đầy đủ những thực phẩm có calci, hoặc khi cơ thể không hấp thụ được calci. Khi trong khẩu phần hằng ngày có nhiều chất xơ, nhiều chất béo, mất sự cân bằng giữa calci
và phosphor, thiếu vitamin D đều đưa tới giảm hấp thụ
calci. Căng thẳng tinh thần, không vận động cơ thể hoặc tuổi già cũng giảm hấp thụ calci.
Cho nên vì lẽ đó mà bác sĩ khuyên người cao tuổi nên dùng thêm calci để tránh bị bệnh loãng xương. Thực ra nguyên nhân của bệnh này chưa biết rõ, nhưng thiếu hấp
riêng và các loại vitamin khác nói chung, liên quan tới thắc mắc của cụ, thì ý kiến của các nhà dinh dưỡng như sau:
Cho tới bây giờ, ta biết là có 14 vitamin khác nhau.
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với một lượng rất nhỏ song rất cần cho sức khỏe, sự tăng trưởng, sự sinh sản và sự bảo trì của cơ thể. Hầu hết các chất vitamin này được cơ thể hấp thụ từ thực phẩm vì không tự tổng hợp được, hoặc là chỉ sản xuất được rất ít.
Vitamin tự nó không có năng lượng như các chất dinh dưỡng trong thịt, cá, cơm... Do đó vitamin không trực tiếp cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhưng một cách gián tiếp, các vitamin nhóm B can dự vào một số phản ứng hóa học giúp cơ thể lấy năng lượng từ thực phẩm.
Mỗi vitamin có một chức năng riêng, nên vitamin này không thể thay thế cho vitamin kia.
Nói chung, vitamin cần cho một số phản ứng sinh hóa học trong cơ thể mà khi thiếu, sẽ đưa đến những rối loạn khác nhau, tùy theo thiếu vitamin nào. Chẳng hạn như thiếu vitamin D thì răng và xương sẽ yếu; thiếu vitamin A thì thị giác ban đêm của ta sẽ kém; thiếu vitamin B12 ta sẽ bị thiếu máu.
Thành ra, một mũi vitamin B12 cho một người bình thường đang khỏe mạnh cũng không làm cho ăn ngon hơn hoặc nhiều sinh lực hơn. Chích một mũi B12 sẽ đưa vào cơ thể dăm chục miligram vitamin này thì cũng giống như khi ta ăn một đĩa bê thui, có cùng lượng vitamin. Nếu ông cụ đang thiếu B12 thì có lợi, còn nếu ông cụ nhờ ăn uống đầy đủ đã có đủ trong cơ thể thì B12 sẽ theo nước tiểu ra ngoài.
– Nhiễm trùng ở nướu răng.
– Bựa vôi đóng vào chân răng là môi trường tốt cho vi khuẩn tác động vào và đưa đến hôi miệng.
– Khi miệng khô, như ngủ ban đêm hoặc dưới tác dụng của một số dược phẩm hoặc thuốc lá khiến miệng đóng bựa, vi khuẩn tác dụng vào và gây mùi hôi.
Mùi hôi gây ra do các chất bay hơi nhóm sulfur như là
hydrogen sulphid...
b. Ăn một số thực phẩm có dầu làm cho hơi thở có mùi hôi, chẳng hạn như tỏi, hành... Các thực phẩm này sau khi được tiêu hóa, chất bay hơi của chúng được hấp thụ vào máu, lên phổi và theo không khí hít thở mà bay ra miệng. Mùi rượu sau khi uống vào cũng thoát ra như vậy trong hơi thở.
c. Một số bệnh về bộ máy hô hấp như nhiễm trùng mạn phổi, viêm xoang mạn, ung thư phổi, viêm cuống họng cũng làm cho hơi thở có mùi hôi.
d. Khi có rối loạn về sự co bóp của dạ dày, thực phẩm chậm tiêu hóa, ở lâu trong dạ dày, bị lên men cũng tạo ra mùi hôi, nhất là khi ta ợ.
đ. Một số bệnh gây suy yếu cho cơ thể như yếu gan, thận, tiểu đường cũng gây mùi hôi ở miệng.
Việc điều trị phải tùy thuộc vào nguyên nhân gây hôi miệng như đã kể trên. Sau đây gợi ý một số phương thức cụ thể:
a. Nếu nguyên nhân hôi miệng là từ trong miệng, cần lưu ý nhiều đến vấn đề vệ sinh răng miệng. Đánh răng sau khi ăn, nhất là sau những lần ăn vặt. Chú ý làm
so sánh kết quả, nếu giống nhau thì mới có thể đi đến kết luận đánh giá là cholesterol cao hoặc bình thường.
Được xem như bình thường nếu lượng cholesterol dưới 200mg/dl. Nếu ở mức độ này thì khoảng 5 năm nên kiểm tra lại một lần.
Được xem là hơi cao nếu lượng cholesterol từ 200 tới 239mg/dl. Trong trường hợp này, bác sĩ thường khuyên nên giảm tiêu thụ chất béo. Nhưng nếu kèm theo nguy cơ khác như mắc bệnh liên quan đến động mạch vành (Coronary Artery Disease – CAD) thì bác sĩ sẽ thử nghiệm thêm, khuyên nên giảm ăn chất béo và cũng có thể cho dùng thuốc hạ cholesterol.
Nếu cholesterol lên trên 240mg/dl thì phải uống thuốc hạ cholesterol.
Lượng LDL thì bình thường là dưới 130mg/dl, bắt đầu có nguy cơ nếu từ 130 tới 150mg/dl, và rất nguy hiểm nếu trên 160mg/dl.
Lượng HDL trên 35mg/dl là tốt. Nếu dưới số này thì dù mức tổng số cholesterol bình thường vẫn cần phải giảm mỡ béo, vận động cơ thể nhiều hơn. Nếu vẫn thấp sau một thời gian giảm mỡ và vận động cơ thể thì có thể cần phải điều trị bằng thuốc.
Trong những trường hợp chưa đến mức quyết định điều trị bằng thuốc, các biện pháp như giảm ăn chất béo và tập thể dục, vận động cơ thể được thực hiện như một giải pháp thử nghiệm, vì thế cần tiếp tục theo dõi kiểm tra mức
cholesterol liên tục trong một thời gian nhất định. Nếu có dấu hiệu mức cholesterol giảm xuống là tốt. Nếu không thay đổi hoặc có chiều hướng tăng cao thì có thể phải điều trị bằng thuốc.
Sau đây là một số gợi ý để giúp các cháu ăn rau:
a. Ngay từ khi cho trẻ ăn dặm lần đầu (sau 6 tháng tuổi) nên cho trẻ làm quen ngay với các loại rau.
b. Cho trẻ chơi nghịch với một miếng rau sống hoặc đã nấu chín vừa phải, còn giòn.
c. Cho trẻ nếm qua mỗi lần một loại rau.
d. Đặt cho rau một tên đặc biệt vui nhộn nào đó để gợi sự tò mò và thích thú của trẻ.
15. Các loại quả hạch có bổ dưỡng không?
Quả hạch là chỉ chung những quả khô có vỏ cứng bao bọc. Trong hạt khô này có nhiều chất dinh dưỡng, nhiều chất đạm (từ 10–25%); chất béo chưa bão hòa, nhiều sắt,
calci, kali, phosphor, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin E và chất xơ (fiber).
Có nhiều loại hạt mà ta thường ăn như:
a. Hạt điều (đào lộn hột), được bán dưới dạng đã tách bỏ vỏ (vỏ có độc), rang chín và có muối.
b. Hạt hạnh nhân (almond) nhỏ, dẹp, hình bầu dục, nằm trong vỏ rất dễ đập vỡ. Hạt có màu trắng với hương vị rất thơm. Có hai loạt hạt: hạt đắng để lấy nước chiết, hạt ngọt để ăn sống hoặc nấu nướng. Hạnh nhân được bán dưới nhiều hình thức: nguyên dạng trong vỏ cứng, hoặc đã bỏ vỏ, cắt nhỏ hoặc nguyên hạt, cho thêm đường, muối.
c. Hạt dẻ (chestnut) có vỏ cứng màu nâu, có rất ít chất béo, ít năng lượng nhưng nhiều tinh bột. Hạt được bán nguyên dạng tươi hoặc đã luộc, rang hoặc đóng hộp.
b. Ăn nhiều thịt sẽ có nhiều bắp thịt nở nang.
Thịt trong thực phẩm không trực tiếp đi vào các cơ bắp của ta, vì cũng được tiêu hóa giống như các thực phẩm khác. Cơ thể có thể tạo ra tế bào thịt với chất dinh dưỡng khác như tinh bột chứ không chỉ từ thịt bò, thịt heo mà thôi. Những người ăn chay không hề ăn thịt nhưng họ vẫn có thể có cơ bắp nở nang, khỏe mạnh.
c. Ăn nhiều chất đạm giúp ta giảm cân.
Chất đạm không có khả năng đốt chất béo như nhiều người tưởng. Ngoài ra, khi ăn nhiều thịt quá thì sẽ mất cân đối các chất dinh dưỡng, đồng thời cũng khiến thận phải làm việc nhiều hơn để thải chất bã. Các chuyên gia dinh dưỡng vẫn khuyên nên ăn cân đối mọi thứ và ít năng lượng để giảm cân.
Nên cẩn thận với chất đạm bán dưới hình thức bột hoặc lỏng vì dùng nhiều không tốt cho sức khỏe, nhất là cho tim. Khi dùng cần tham khảo ý kiến thầy thuốc.
d. Thảo mộc không có chất đạm
Đây là một hiểu lầm lớn. Rau quả, nhất là các loại hạt, đậu như đậu nành, đậu xanh... có rất nhiều đạm (protein). Tuy nhiên, trong các chất đạm thực vật này thường không có đủ các acid amin cần thiết như thịt động vật. Nhưng khi ăn nhiều loại rau trái thì sẽ bổ sung cho nhau giúp có đủ các acid amin.
đ. Người già không cần ăn thịt
Già hay trẻ cũng đều cần các chất dinh dưỡng như nhau, cho dù người già không còn tăng trưởng. Tuy nhiên, nhu cầu đúng là có giảm đi mỗi ngày một chút.
nhỏ lửa, chả rươi có một hương vị rất đặc biệt, thơm lừng ra tới hàng xóm.
– Rươi hấp với mộc nhĩ (nấm mèo), củ hành tươi, thì là, nước mắm vỏ quýt. Đây là món ăn thanh lịch, ngon lại có rất ít chất béo.
Rươi là món ăn quý hiếm, chỉ có mỗi năm một lần và trong vài ngày, nên quý nhau mới thết nhau một bữa ăn rươi. Có người biệt xứ cả nửa thế kỷ, về Hà Nội được bạn gái khi xưa dành cho một đĩa chả rươi thì cảm động biết mấy!
Dân gian có câu vè đố nhau về rươi như sau:
Con gì bé tí tì ti,
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời. Một năm mấy bận đi chơi, Đi thì lở đất, long trời mới yên?
18. Mùa thu sêu cốm, sêu hồng
Hồng là quả của một loại cây trồng thân gỗ to, lá mọc cách hình trứng hay trái xoan. Quả chín có màu đỏ hoặc vàng lục rất ngon ngọt.
Hầu như tỉnh nào ở miền Bắc cũng đều có hồng, đặc biệt là hồng Việt Trì, Phú Thọ hoặc hồng Lạng Sơn. Trái hồng chín đỏ vào mùa thu, khi trẻ em sửa soạn đón trăng rằm Tết Trung Thu.
Hồng chín cây ngọt lịm, ăn vào ngọt mát tới dạ dày. Hồng đã già nhưng còn xanh ngâm vào nước vôi trong chậu sành dăm ba ngày, ăn giòn ngọt vô cùng.
Hồng hưng hửng đỏ trên cành có thể hái, vùi trong chum thóc vài ngày là chín mọng căng, đỏ hồng như hòn ngọc.
Đông y gọi nhau thai là Tử hà sa, thai bàn, thai y, nhân bào, được xem là một vị thuốc bổ rất tốt đối với các bệnh lao lực, gầy còm, di tinh, kinh nguyệt không đều, đau nhức xương, kém ăn, kém ngủ, hen suyễn.
Tài liệu Bản thảo Cương mục của Lý Thời Trân, Trung Hoa từ thế kỷ 16 có bài thuốc Hà sa đại tạo hoàn rất nổi tiếng về phương diện bổ dưỡng cho người suy yếu. Bài thuốc gồm các vị: tử hà sa, quy bản, hoàng bá, đỗ trọng, ngưu tất, địa hoàng, thiên môn, mạch môn đông, nhân sâm và
đương quy.
Muốn ăn nhau thai phải chọn nhau từ người khỏe mạnh, nếu có thai lần đầu thì càng tốt. Nên chọn nhau còn tươi, không quá một giờ sau khi sinh và còn nguyên trong bọc, nhẵn nhụi có màu hồng đầy huyết. Nhau có mặt gồ ghề, mụn nhỏ là bị nhiễm trùng, không nên dùng.
Sau khi lấy, nhau được rửa bằng nước muối cho sạch chất nhờn và máu. Cẩn thận đừng để nhau bị tổn thương, chảy nước, chóng hỏng.
Nhau cắt nhỏ ngâm rượu trắng, sau 15 ngày bắt đầu uống dần, mỗi ngày khoảng 25ml.
Nhau ngâm với mật ong nguyên chất cũng rất tốt. Thái nhỏ, ngâm chừng một tháng thì mật ong làm nhau hòa tan.
Về cấu tạo, nhau thai cũng có đủ các chất đạm, chất béo và các chất dinh dưỡng khác.
20. Xin cho biết yến bổ dưỡng như thế nào?
Yến là nước dãi của loài chim yến nhả ra để làm tổ. Chim yến thường sống ở các hải đảo vùng Đông Nam Á
1. Sách tiếng Việt
– Dinh dưỡng ứng dụng, Từ Giấy
– Hà thành hương và vị, Nguyễn Hà
– Miếng lạ miền Nam, Vũ Bằng
– Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng
– Những áng văn ẩm thực, Thái Hà sưu tầm
– Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Đỗ Tất Lợi
– Phong tục Việt Nam, Toan Ánh
– Quà Hà Nội, Nguyễn Thị Bảy
– Quốc văn giáo khoa thư, Trần Trọng Kim – Nguyễn Văn
Ngọc – Đặng Đình Phúc – Đỗ Thận
– Thú ăn chơi người Hà Nội, Băng Sơn
– Thương nhớ mười hai, Vũ Bằng
– Tục ngữ phong giao, Nguyễn Văn Ngọc
– Văn hóa ẩm thực & món ăn Việt Nam, Xuân Huy
– Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nhiều tác giả – Nhà xuất bản
Thanh Niên
– Văn hóa rượu, Thái Lương
2. Các bài viết về món ăn Việt Nam:
– Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt, Trần
Văn Khê.
– Eating Right: Recipes for Health by Time Life Books, Alexandria, Virginia.
– Fat is a Femisist Issue by Susie Orbacj.
– Finally I’m A Doctor by Neil Shuman, MD.
– Food and You by The Editors of PREVENTION Magazine
Health Books.
– Food for Life: How the New Four Food Groups can save your Life
by Neal Barnard, MD.
– Food for Today by Helen Kowtaluk and Alice O. Kopan
– Food for Us All by United States Government Printing
Office
– Food Fundamentals by Margaret McWilliams.
– Food the Yearbook of Argiculture 1959 by US Department of
Agriculture.
– Food Theory and Application by Pauline and Helene
Palmer
– GREEN MEDICINE The Search for Plants that Heal by
Margaret B. Kreig.
– Guide to Good Food by Velda L. Largen, CHE
– Health & Healing –The Natural Way: Diet & Weight Control
by Readers’s Digest
– Helping Yourself to HEALTH FROM THE SEA by Howard
H. Hirschhorn.
– How to Parent by Dr. Fitzjhugh Dodson
– International Conference on Rural Household Food Security
Organized by: Association of Vietnamese Gardeners (VACVINA), Nationnal Institute of Nutruition (NIN)
– The American Association Complete Food and Nutriton Guide
by Robert Loerson Douryff, MS, RD, CFCS.
– The Complete Ginseng Handbook by Jacques Mora Marco,
OMD
– The Concise Encylcopedia of Foods and Nutrition by
Ensimenger, Ensiminger Konlade and Robson.
– The Element Illustrated Encyclopedia of Mind Body–spirit &
Earth by Joanna Crosse.
– The Endometiosis Answer Book by Niels H. Lauersen, MD.
PhD and Constance de Swaan.
– The Food Pharmacy by Jean Carper.
– The Garlic Book: Nature’s Powerful Healer by Stephen fulder,
PhD.
– The Goldbeck’s Guide to Food by Niki and David
Goldbeck
– The Holistic Health Lifebook by Berkely Holistic Health
Center
– The Holistic Way to Health & Happiness by Elizabeth
Kuber–Ross.
– The Honeset Herbal: A Sensible Guide to the Use of Herbs and
Related Remidies by Vario E. Tyler, PhD.
– The Juice Lady’s Guide to Juicing for Health by Chereic
Calboun, MS.
– The Last 5 lbs –A Liberating Guide to Living Thinby Jamie
Pope, MS, RD.
MỤC LỤC
DINH DƯỠNG VỚI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG ...9