đá lạnh kết hợp với oligochitin
Đề xuất phương án bảo quản.
Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa học của cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin và dựa trên kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh em xin đề xuất quy trình bảo quản như sau:
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin sau đánh bắt.
Thuyết minh quy trình:
- Cá ngừ Chù nguyên liệu: loại tươi, khối lượng từ 500g - 1400g.
- Xử lý sơ bộ: rửa sạch nhớt, loại bỏ một số tạp chất, phân phân loại theo từng loại cá. - Phân loại: phân loại theo kích thước, khối lượng và đồng đều về chất lượng để chọn thùng cách nhiệt có kích thước phù hợp và tránh hiện tượng lây nhiễm.
- Ngâm dụng dịch oligochitin: sau ướp lạnh ngâm ngập trong dung dịch oligochitin 1% trong vòng 10 phút, dịch ngâm này có thể tận dụng lại để ngâm các mẻ cá tiếp theo.
Cá ngừ Chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Phân loại
Ngâm trong dung dịch oligochitin 1% trong 15 phút
Bảo quản bằng thùng cách nhiệt và duy trì ở nhiệt độ (0-40C)
- Ướp đá: Sau làm lạnh nhanh cá được ướp bằng đá xay, cứ một lớp đá một lớp cá, lớp đá dưới và trên cùng dày hơn để lấy nhiệt từ môi trường. Hầm bảo quản cá làm từ vật liệu PU hạn chế tối đa tổn thất nhiệt và đảm bảo vệ sinh hơn.
- Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, tránh lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường và rong quá trình bảo quản có rút nước đá tan và bổ sung đá để bù đắp tổn thất nhiệt, duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng (0-40C). Thời gian bảo quản tối đa 20 ngày.
- Do một số điều kiện nên nguyên cứu không thể tiến hành bảo quản ngay sau đánh bắt mà tiến hành bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu tươi từ lúc tàu cập cảng. Cho nên đối với bảo quản ngay sau đánh bắt trên tàu, trong các hầm cách nhiệt PU thì thời thời gian bảo quản và chất lượng cá ngừ Chù nguyên liệu có thể cao hơn nữa.
Đề xuất phương án sử dụng.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với nguyên liệu cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin thì riêng chỉ tiêu pH thì 7 ngày đầu pH giảm sau đó tăng dần về pH trung tính. Đối với 3 chỉ tiêu còn lại là NH3, nito bazo bay hơi (TVB-N) và hàm lượng malonaldehyde (MAD) thì trong khoảng thời gian đầu từ 0 đến 6 ngày thì biến đổi rất ít. Từ ngày thứ 7 đến ngày 16 thì biến đổi bắt đầu diễn ra nhanh hơn tuy nhiên vẫn chưa nhiều lắm và từ ngày bảo quản thứ 17 đến ngày thứ 22 thì biến đổi diễn ra rất nhanh, càng về những ngày cuối của đợt bảo quản thì chất lượng xuống rất là kém và sau 22 ngày thì nguyên liệu bị hư hỏng hoàn toàn.
Vậy nên sử dụng nguyên liệu cá ngừ Chù trong 6 ngày đầu tiên thì sẽ cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất, thích hợp cho sản xuất các sản phẩm để xuất khẩu như cá ngừ tươi nguyên con, cá ngừ đông lạnh nguyên con, sản phẩm cá ngừ hấp chín đông lạnh…từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 16 thì chất lượng nguyên liệu khá tốt nên thích hợp cho việc sản xuất các mặt hàng để tiêu thụ nội địa chủ yếu là đóng hộp. Những ngày còn lại thì chất lượng kém nên thích hợp để sản xuất các mặt hàng có chất lượng thấp hơn như sản xuất bột cá…
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN
- Đồ án đã xây dựng được quy trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ bằng phương pháp bảo quản lạnh kết hợp với oligochitin với thời gian bảo quản không quá 22 ngày.
- Đã phân tích sự biến đổi một số thành phần hóa học, trong quá trình nghiên cứu thì sự biến đổi của các thành phần hóa học trong 22 ngày trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa học của cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin cho thấy rằng: những ngày đầu thì sự biến đổi các thành phần hóa học hầu như rất chậm, sau đó biến đổi diễn ra nhanh dần theo thời gian và càng về cuối đợt bảo quản thì biến đổi diễn ra rất nhanh.
- Đồ án đã đề xuất được phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin.
2. KIẾN NGHỊ
Do hạn chế về thời gian, điều kiện cơ sở vật chất và kiến thức nên đề tài nghiên cứu này chỉ dừng lại ở nghiên cứu sự biến đổi một số một số thành phần hóa học trong quá trình bảo quản cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin. Để tiếp tục hoàn thiện đề tài nghiên cứu em đề xuất như sau:
- Tiếp tục nghiên cứu thêm sự biến đổi về cảm quan, vi sinh vật và khả năng chống oxy hóa để khẳng định khả năng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp. - Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu bằng oligochitin ở các nồng độ khác nhau để tìm ra phương án tối ưu, giúp nâng cao chất lượng nguyên liệu thủy sản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ thủy sản (2003), Nước đá trong nghành thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 2. Bộ thủy sản (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, nxb Nông
Nghiệp, Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), nguyên liệu
chế biến thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Nguyễn Anh Dũng, (2009). “Polysaccharide hoạt tính sinh học và ứng dụng”. NXB Giáo dục Việt Nam
5. Nguyễn Thị Hương (2013), Nghiên cứu quy trình sản xuất oligochitin từ chitin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sản xuất từ vỏ tôm thẻ bằng enzymee Hemicellulase, Đồ án tốt nghiệp ngành
công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nha Trang, Nha Trang
6. Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu những biến đổi về cảm quan và một số thành phần hóa học của cá ngừ Chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản bằng: nước
đá và nước đá + oligochitin, đồ án tốt nghiệp trường đại học Nha Trang
7. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. “Sản xuất các chế phẩm
kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản”. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
8. Thái Thanh Phương (2011), “Cá ngừ và cá nổi lớn (phần 1, 2, 3)”, Tạp chí
thương mại thủy sản, (số 140, 141,142).
9. Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy sản, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường đại học Cần Thơ.
10. Lê Thị Tưởng (2007). “Nghiên cứu thủy phân chitin, chitosan bằng enzyme hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên
liệu”. Luận văn thạc sỹ ngành “Thí nghiệm hóa sinh học” (tập 1). Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.công nghệ sau thu hoạch
11. Trung tâm thông tin tiêu chuẩn đo lường chất lượng (1999), Danh mục tiêu
12. http://tongcucthuysan.gov.vn/du-thao-van-ban-phap-luat/lay-y-kiendu-thao- 111e-an-to-chuc-khai-thac-thu-mua-che-bien-tieu-thu-ca-ngu-theo- chuoi/at_download/attachment_file 13. http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1211_40210/Quy-I2015-Xuat-khau-ca-ngu-tiep-tuc- giam.htm. 14. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cangu.htm
PHỤ LỤC Phụ lục 1. Quy trình phân tích các chỉ tiêu.
1.1 Quy trình đo pH cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 4835-2002.
Hình 1.1. Quy trình đo pH của cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản. Cá ngừ Chù
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với olygochitin
Lấy 50 g mẫu nghiền nhuyễn
Cân 10g mẫu hòa tan trong 100ml nước cất trung tính
Lọc lấy dịch cho vào cốc sạch.
Đặt đầu đo của máy pH vào dd thử, đọc pH hiển thị trên máy đo Rửa sạch đầu đo
bằng nước cất trung tính, lau khô đầu đo
1.2 Quy trình định lượng NH3 cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 3706-90
Hình 2. Quy trình định lượng NH3 của cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin
Lấy 50g mẫu rồi nghiền nhuyễn
Cân 10-15g mẫu cho vào cốc thủy tinh 100ml
Hòa tan rồi cho vào bình định mức250 ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml, lắc
1p, để yên 5p và lặp lại 5 lần (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thêm nước cất đến vạch 250ml, lắc đều và lọc
Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình chưng cất, thêm 5 giọt phenolphthalein 1% +20 ml nước cất + MgO cho tới khi
xuất hiện màu hồng, đậy kín thiết bị. Chưng cất 30p kể từ khi dung
dịch bắt đầu sôi
Cá ngừ Chù
Cho vào cốc hứng 200 ml dd H2SO4 0,1N + 5giọt chỉ thị h2+cho vào cốc 250 ml, thêm
nước cất sao cho ngập đầu ống sinh hàn. Lấy giấy pH thử không có phản
ứng kiềm thì kết thúc. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1 đến khi
1.3 Quy trình định lượng TVB-N cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 9215 : 2012
Hình 3. Quy trình định lượng TVB-N của cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản. Cá ngừ Chù
Bảo quản bằngnước đá kết hợp với oligochitin
Lấy 50g mẫu, nghiền mẫu, trộn đều
Cân 10g mẫu thử cho vào bình chứa + 90 ml dd HClO4 6%
Đồng hóa mẫu trong 2 min bằng máy trộn. Lọc vào bình định mức
100 ml và thêm nước đến vạch.
Cho 50 ml dịch chiết vào bình chưng cất.
Cốc hứng: 100 ml dd axit HBO3 3% + 5 giọt dd chỉ thị hỗn hợp Tashiro. 2 giọt phenolphthalein.
6,5 ml dd NaOH 20%
Chưng cất 30p kể từ lúc bắt đầu sôi.
Chuẩn độ bằng HCl 0.05N từ màu xanh lá cây sang màu tím bền. Tiến hành phép thử trắng,
sử dụng 50 ml dd HClO4 6% thay cho dịch chiết
1.4 quy trình xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản.
Hình 4. Quy trình xác định khả năng oxh chất béo bằng sử dụng TBAR
Cá ngừ Chù
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin Lấy 50g mẫu, nghiền nhỏ Lấy 5g cho vào bình tam giác100ml
Cho 10ml TCA vào bình và chiết 15p
Lọc và thu dịch lọc
Lấy 3ml dịch lọc +3ml TCA 0,02M cho vào ống nghiệm dung tích 10ml, giữ ở nhiệt độ sôi trong 40p
Làm nguội dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ phòng
So màu trên máy so màu UV-vis ở bước sóng 532nm để xác định độ hấp thụ quang học (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xây dựng đường chuẩn TMP với nồng độ 1 – 10 nm
Tính toán hàm lượng malonaldehyde (MAD) dựa vào đường chuẩn được xây dựng
Phụ lục 2: Công thức tính kết quả nghiên cứu.
2.1 Cách tính ước lượng khoảng tin cậy của giá trị phân tích.
Tính ước lượng khoảng tin cậy của giá trị phân tích theo công thức sau:
Trong đó:
n là số lần lặp lại thí nghiệm. S: là độ lệch chuẩn.
tP;f là hệ số student, tra bảng, với Plà xác xuất tin cậy, f=n-1 là số bậc tự do. Trong kết quả phân tích này này ước lượng xác suất tin cậy là 95%, =2,776.
2.2 Cách tính hàm lượng TVB-N
Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi trong mẫu thử, X, được tính bằng miligam trên 100 g (mg/100 g), theo công thức sau:
100 ) ( 3 2 0 1 V V m a V V X Trong đó:
V1 là thể tích dd chuẩn axit clohydric đã dùng cho mẫu thử tính bằng (ml). V0 là thể tích dd chuẩn axit clohydric đã dùng cho mẫu trắng tính bằng (ml).
a là số miligam nitơ tương ứng với một mililit dd chuẩn axit clohydric: - Đối với dung dich axit clohydric 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml.
- Đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml.
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng (g).
V2 là thể tích dịch lọc sau khi định mức tính bằng (ml).
2.3 Cách tính hàm lượng NH3
Hàm lượng nitơ amoniac tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
V1: thể tích dd NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml). V2: thể tích dd NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml). V3: là thể tích dịch pha loãng mẫu thử (ml).
V4: thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy đi phân tích (ml). m: là khối lượng mẫu thử (g).
100: hệ số tính ra phần trăm.
0.0014: số (g) Nitơ tương ứng với 1ml dd NaOH 0.1N;
2.4 cách tính hàm lượng malonaldehyde (MAD)
Phương trình đường chuẩn: Y= A*X + B, R2 =... Trong đó Y là OD532
X. nồng độ TMP (nm) R2 LÀ hệ số tương quan
Từ kết quả đo hàm lượng OD532nm, thay vào đường chuẩn để tính ra lượng MAD có trong mẫu cá ngừ Chù.
(V1 - V2) * 0,0014 * V3 * 100 V4 * m
Phụ lục 3. Kết quả nghiên cứu. 3.1 Kết quả đo pH
Bảng 1. Kết quả đo pH cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin Ngày (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
bảo quản
Lần thí nghiệm và kết quả đo Ph
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình 0 6,54 6,52 6,51 6,52 ± 0,04 1 6,45 6,42 6,42 6,43 ± 0,04 2 6,37 6,37 6,36 6,37 ± 0,01 3 6,25 6,24 6,22 6,24 ± 0,04 4 6,17 6,14 6,16 6,16 ± 0,01 5 6,12 6,15 6,13 6,13 ± 0,01 6 6,07 6,08 6,08 6,08 ± 0,01 7 6,03 6,02 6,04 6,03 ± 0,01 8 6,12 6,08 6,1 6,1 ± 0,02 9 6,12 6,15 6,13 6,13 ± 0,02 10 6,18 6,2 6,19 6,19 ± 0,01 11 6,25 6,23 6,22 6,23 ± 0,02 12 6,3 6,32 6,32 6,31 ± 0,01 13 6,36 6,38 6,38 6,37± 0,01 14 6,41 6,42 6,42 6,42± 0,01 15 6,47 6,46 6,45 6,46± 0,01 16 6,5 6,53 6,53 6,52± 0,02 17 6,62 6,59 6,61 6,61± 0,02 18 6,69 6,72 6,68 6,7± 0,02 19 6,75 6,75 6,74 6,75± 0,01 20 6,81 6,79 6,8 6,8± 0,01 21 6,87 6,89 6,9 6,89± 0,02 22 6,95 6,98 6,96 6,96± 0,02 23 7,08 7,1 7,07 7,08 ± 0,02
3.2 Kết quả đo NH3.
Bảng 2. Kết quả định lượng NH3 cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin
Ngày bảo quản
Lần thí nghiệm và kết quả định lượng NH3 (%) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình 0 0,01 0,02 0,02 0,02 ± 0,01 1 0,01 0,02 0,02 0,02 ± 0,01 2 0,02 0,02 0,01 0,02 ± 0,01 3 0,02 0,04 0,03 0,03 ± 0,02 4 0,04 0,05 0,05 0,05 ± 0,01 5 0,06 0,06 0,07 0,06 ± 0,01 6 0,07 0.08 0,09 0,08 ± 0,02 7 0,09 0,11 0,1 0,1 ± 0,02 8 0,12 0,13 0,13 0,13 ± 0,01 9 0,15 0,15 0,13 0,14 ± 0,02 10 0,15 0,17 0,16 0,16 ± 0,02 11 0,17 0,16 0,18 0,17 ± 0,02 12 0,2 0,21 0,22 0,21 ± 0,02 13 0,23 0,24 0,24 0,24 ± 0,01 14 0,25 0,25 0,27 0,26 ± 0,02 15 0,28 0,3 0,29 0,29 ± 0,02 16 0,32 0,34 0,33 0,33 ± 0,02 17 0,36 0,36 0,37 0,36± 0,01 18 0,4 0,41 0,41 0,41± 0,01 19 0,44 0,45 0,45 0,45 ± 0,01 20 0,46 0,47 0,48 0,47 ± 0,02 21 0,48 0,5 0,49 0,49 ± 0,02 22 0,5 0,51 0,49 0,5 ± 0,02 23 0,51 0,49 0,52 0,51 ± 0,03
3.3 Kết quả đo TVB-N
Bảng 3. Kết quả định lượng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin.
Số lần thí nghiệm và kết quả đo TVB-N (mg/100g) Ngày bảo quản Lần 1 Lần 2 Lần 3 trung bình 0 7,75 6,82 7,41 7,33 ± 1,17 1 7,76 6,89 7,41 7,35 ± 1,09 2 7,65 8,08 7,25 7,66 ± 1,04 3 8,02 8,38 8,13 8,18 ± 0,45 4 9,27 9,04 9,36 9,22 ± 0,42 5 12,97 12,42 12,14 12,51 ± 1,04 6 14,69 15,36 15,12 15,06 ± 0,84 7 16,63 15,74 16,32 16,23 ± 1,12 8 17,76 17,86 18,13 17,92 ± 0,47 9 19,94 19,45 18,62 19,34 ± 1,66 10 20,08 20,35 20,58 20,33 ± 0,87 11 22,17 21.78 21,32 21,76 ± 1,07 12 21,95 22,31 22,53 22,26 ± 0,72 13 23,09 23,73 23,67 23,5 ± 0,87 14 24,15 25,07 25,58 24,93 ± 1,79 15 26,15 26,24 26,06 26,15 ± 0,32 16 27,15 28,03 27,74 27,64 ± 1,12 17 29,73 28,96 29,27 29,32 ± 0,97 18 30,94 31,06 31,68 31,23 ± 0,99 19 33,02 32,16 32,72 32,63 ± 1,09 20 34,22 34,27 33,98 34,16 ± 0,4 21 34,96 34,89 34,75 34,87 ± 0,27 22 35,56 35,37 35,45 35.46 ± 0,25 23 36,05 36,13 36,2 36,13 ± 0,2
3.4. Kết quả đo hàm lượng MAD