Kết quả định lượng hàm lượng malonaldehyde (MAD) của cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian được thể hiện trên hình 3.4 (phụ lục 3.4) như sau:
Hình 3.4. Kết quả định lượng hàm lượng malonaldehyde (MAD) của cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian.
Từ kết quả trên hình 3.4 cho thấy: hàm lượng malonaldehyde (MAD) tăng dần theo thời gian. Mẫu đối chứng có hàm lượng là 0.0012 nmol MAD/g, năm ngày đầu thì hàm lượng MAD tăng nhẹ so với mẫu đối chứng, ngày thứ năm chỉ đạt 0.003 (nmol MAD/g) (tăng 0.0018), từ ngày thứ sáu trở về sau thì hàm lượng MAD trong nguyên liệu bắt đầu tăng nhanh hơn, ngày thứ 16 đạt 0.0786 nmol MAD/g (tăng 0.0756) và ngày cuối của đợt bảo quản đạt 0.1305 nmol MAD/g.
Ban đầu do lượng sản phẩm của quá trình peroxyt hóa còn rất thấp nên cường độ hấp thụ màu sẽ nhỏ, hàm lượng MAD trong nguyên liệu tăng nhẹ còn do
nguyên liệu tươi và lúc này các vi sinh vật gây hại bị ức chế bởi nhiệt độ thấp của đá lạnh và hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của oligochitin đang còn mạnh nên các vi sinh vật phát triển rất chậm nên quá trình oxy hóa chất béo diễn ra ít hơn. Những ngày tiếp theo thì hàm lượng MAD tăng nhanh hơn, chủ yếu là do có sự giao động về nhiệt độ trong quá trình bảo quản và hoạt tính chống oxy hóa của oligochitin cũng giảm dần do nồng độ bị giảm bởi hòa tan vào nước đá, lúc này quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại sẽ thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Mặt khác trong suốt thời gian bảo do có sự dao đông về nhiệt độ bảo quản do nước đá tan dẫn tới lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo gia tăng.
Trong suốt quá trình oxy hóa, peroxide được phân hủy dần thành các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp hơn đó là Malonaldehyde là sản phẩm chính khi lipid bị oxy hóa, nó phản ứng với TBA cho phức chất màu đỏ hấp thụ cực đại ở bước sóng 532nm.Giá trị hấp thu càng thấp thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa càng mạnh.
Kết luận: Vậy thời gian bảo quản càng dài thì sự oxy hóa chất béo sẽ diễn ra nhanh hơn. Bởi vậy trong quá trình bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu bằng nước đá kết hợp với oligochitin thì phải hạn chế sự tăng nhiệt độ trong quá trình bảo quản để giảm bớt sự oxy hóa chất béo gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu.
3.5 Kết quả định lượng histamine cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin
Histamine là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá ngừ Chù trong quá trình bảo quản. Nhưng do điều kiện máy thiết bị phân tích và thời gian không đủ cũng như điều kiện kinh tế nên em gửi phân tích trên 2 mẫu. Đó là mẫu ban đầu và mẫu cuối lúc mà đánh giá cảm quan và hóa học thấy nguyên liệu vẫn có thể dùng được. Việc lấy mẫu để phân tích được tiến hành theo TCVN 8352 : 2010
Bảng 3.1. Kết quả định lượng histamine cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian.
STT Mẫu Phương pháp thử Kỹ thuật phân tích Histamine (mg/kg) 1 Ban đầu AOAC Số 977.13 (sửa đổi áp dụng cho HPLC) HPLC 3 2 Bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin (22 ngày) AOAC Số 977.13 (sửa đổi áp dụng cho HPLC) HPLC 78
Từ kết quả phân tích trên bảng cho thấy: hàm lượng histamine trong cá ngừ nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin tăng theo thời gian bảo quản. Hàm lượng histamine trong mẫu ban đầu là 3mg/kg nhưng sau 22 ngày bảo quản tăng lên 78 mg/kg. Mẫu ban đầu có hàm lượng histamine 3mg/kg là do cá ngừ Chù thuộc loại cá có cơ thịt đỏ nên có hàm lượng histidine cao. Nên sau khi chết chỉ cần nhiệt độ trên 70C thì histidine khử cacbon thành histamine. Như vậy mẫu trước khi mua về còn tươi nhưng cá đã chết và đã được ướp lạnh ở nhiệt độ không ổn định do đó có hàm lượng nhỏ histamine. Trong suốt thời gian bảo quản thì hàm lượng histamine tăng là do nhiệt
độ trong quá trình bảo quản nguyên liệu không duy trì ổn định vì sự thay đổi nhiệt độ môi trường hoặc do bổ sung đá không kịp thời để bù đắp tổn thất nhiệt. Cho nên quá trình decarboxy hóa của axít amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzymee L-
histidine decarboxylase làm tăng lượng histamine trong nguyên liệu và độc tố
histamine này còn được tạo ra khi cá chết là do một số loài vi sinh vật như:
Enterobacteriaceae; vibrio sp; lactobacillus sp; Morganella morganii... do vậy
càng bảo quản lâu thì các vi sinh vật này càng thích nghi, phát triển và tạo nhiều histamine.
Khi đem đối chiếu với kết quả định lượng histamine của cá ngừ chù chỉ bảo quản bằng nước đá ở phụ lục 3, mục 3.6 thì cho thấy khi bảo quản bằng nước đá thì sau 15 ngày bảo quản thì hàm lượng histamine tăng lên 75mg/kg, trong khi thời gian bảo quản nguyên liệu bằng nước đá kết hợp với oligochitin là 22 ngày thì hàm lượng histamine cũng chỉ tăng lên 78 mg/kg. Điều này cho thấy bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochition giúp kéo dài thời gian bảo quản. Vậy nên lựa chọn bảo quản cá nguyên liệu bằng nước đá kết hợp với oligochitin.
Kết luận: Kết quả định lượng hàm lượng histamine sau 22 ngày khi các chỉ tiêu hóa học vẫn đạt yêu cầu thì hàm lượng histamine là 78 mg/kg thấp hơn giới hạn cho phép (theo QĐ 1441/2007 của EU về hàm lượng histamine trong thủy sản). Vậy cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp oligochitin trong 22 ngày thì không có mối nguy ngộ độc histamine.
3.6 Kết quả đánh giá chất lượng vi sinh cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin bằng nước đá kết hợp với oligochitin
Chỉ tiêu vi sinh vật là chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cá ngừ Chù trong quá trình bảo quản. Do điều kiện máy, thiết bị phân tích và thời gian hạn chế nên em gửi mẫu phân tích. Đó là mẫu ban đầu và mẫu cuối lúc mà đánh giá cảm quan và hóa học thấy nguyên liệu vẫn có thể dùng được.
Bảng 3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian.
Stt Tên mẫu Mã số mẫu Chỉ tiêu TPC (CFU/g) Salmonella (/25g) E.coli (MPN/g) Cl. perfringens (CFU/g) S.aureus (CFU/g) V. parahaemolity cus (/25g) 1 Cá 10 1,9 x 104 KPH <10 102 0 KPH Phương pháp phân tích MNKL 86-2006 NMKL 71/1999 MNKL 125-2005 TCVN 4991: 2005 AOAC 983.26: 1995 MNKL 156/1997
Từ kết quả phân tích trên bảng đối chiếu với quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản (QĐ 46-2007-QĐ BYT) thì cả sáu chỉ tiêu về TSVSVHK, E.coli,V. parahaemolyticus, staphylococcus aureus, salmonella và
clostridium perfringens đều đạt tiêu chuẩn quy định.
Kết luận chung:
Qua kết quả nghiên cứu sự biến đổi một số thành phần hóa học đối với nguyên liệu cá ngừ chù trong quá trình bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin cho thấy: trong 6 ngày đầu thì các biến đổi hóa học diễn ra chậm từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 16 thì sự biến đổi diễn ra nhanh hơn, càng về cuối của đợt bảo quản thì các biến đổi hóa học diễn ra với tốc độ tăng rất nhanh và sau 22 ngày thì nguyên liệu đã bị hư hỏng hoàn toàn. Về chỉ tiêu vi sinh thì đối với mẫu còn đạt chất lượng về mặt hóa học thì khi đem đi phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật còn đạt so với tiêu chuẩn quy định. Vậy đối với mẫu cá ngừ bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá lạnh thì nên bảo quản không quá 22 ngày.
3.7 Đề xuất phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin đá lạnh kết hợp với oligochitin
Đề xuất phương án bảo quản.
Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa học của cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin và dựa trên kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh em xin đề xuất quy trình bảo quản như sau:
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin sau đánh bắt.
Thuyết minh quy trình:
- Cá ngừ Chù nguyên liệu: loại tươi, khối lượng từ 500g - 1400g.
- Xử lý sơ bộ: rửa sạch nhớt, loại bỏ một số tạp chất, phân phân loại theo từng loại cá. - Phân loại: phân loại theo kích thước, khối lượng và đồng đều về chất lượng để chọn thùng cách nhiệt có kích thước phù hợp và tránh hiện tượng lây nhiễm.
- Ngâm dụng dịch oligochitin: sau ướp lạnh ngâm ngập trong dung dịch oligochitin 1% trong vòng 10 phút, dịch ngâm này có thể tận dụng lại để ngâm các mẻ cá tiếp theo.
Cá ngừ Chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Phân loại
Ngâm trong dung dịch oligochitin 1% trong 15 phút
Bảo quản bằng thùng cách nhiệt và duy trì ở nhiệt độ (0-40C)
- Ướp đá: Sau làm lạnh nhanh cá được ướp bằng đá xay, cứ một lớp đá một lớp cá, lớp đá dưới và trên cùng dày hơn để lấy nhiệt từ môi trường. Hầm bảo quản cá làm từ vật liệu PU hạn chế tối đa tổn thất nhiệt và đảm bảo vệ sinh hơn.
- Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát, tránh lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường và rong quá trình bảo quản có rút nước đá tan và bổ sung đá để bù đắp tổn thất nhiệt, duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng (0-40C). Thời gian bảo quản tối đa 20 ngày.
- Do một số điều kiện nên nguyên cứu không thể tiến hành bảo quản ngay sau đánh bắt mà tiến hành bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu tươi từ lúc tàu cập cảng. Cho nên đối với bảo quản ngay sau đánh bắt trên tàu, trong các hầm cách nhiệt PU thì thời thời gian bảo quản và chất lượng cá ngừ Chù nguyên liệu có thể cao hơn nữa.
Đề xuất phương án sử dụng.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với nguyên liệu cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin thì riêng chỉ tiêu pH thì 7 ngày đầu pH giảm sau đó tăng dần về pH trung tính. Đối với 3 chỉ tiêu còn lại là NH3, nito bazo bay hơi (TVB-N) và hàm lượng malonaldehyde (MAD) thì trong khoảng thời gian đầu từ 0 đến 6 ngày thì biến đổi rất ít. Từ ngày thứ 7 đến ngày 16 thì biến đổi bắt đầu diễn ra nhanh hơn tuy nhiên vẫn chưa nhiều lắm và từ ngày bảo quản thứ 17 đến ngày thứ 22 thì biến đổi diễn ra rất nhanh, càng về những ngày cuối của đợt bảo quản thì chất lượng xuống rất là kém và sau 22 ngày thì nguyên liệu bị hư hỏng hoàn toàn.
Vậy nên sử dụng nguyên liệu cá ngừ Chù trong 6 ngày đầu tiên thì sẽ cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất, thích hợp cho sản xuất các sản phẩm để xuất khẩu như cá ngừ tươi nguyên con, cá ngừ đông lạnh nguyên con, sản phẩm cá ngừ hấp chín đông lạnh…từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 16 thì chất lượng nguyên liệu khá tốt nên thích hợp cho việc sản xuất các mặt hàng để tiêu thụ nội địa chủ yếu là đóng hộp. Những ngày còn lại thì chất lượng kém nên thích hợp để sản xuất các mặt hàng có chất lượng thấp hơn như sản xuất bột cá…
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN
- Đồ án đã xây dựng được quy trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ bằng phương pháp bảo quản lạnh kết hợp với oligochitin với thời gian bảo quản không quá 22 ngày.
- Đã phân tích sự biến đổi một số thành phần hóa học, trong quá trình nghiên cứu thì sự biến đổi của các thành phần hóa học trong 22 ngày trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa học của cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin cho thấy rằng: những ngày đầu thì sự biến đổi các thành phần hóa học hầu như rất chậm, sau đó biến đổi diễn ra nhanh dần theo thời gian và càng về cuối đợt bảo quản thì biến đổi diễn ra rất nhanh.
- Đồ án đã đề xuất được phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin.
2. KIẾN NGHỊ
Do hạn chế về thời gian, điều kiện cơ sở vật chất và kiến thức nên đề tài nghiên cứu này chỉ dừng lại ở nghiên cứu sự biến đổi một số một số thành phần hóa học trong quá trình bảo quản cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin. Để tiếp tục hoàn thiện đề tài nghiên cứu em đề xuất như sau:
- Tiếp tục nghiên cứu thêm sự biến đổi về cảm quan, vi sinh vật và khả năng chống oxy hóa để khẳng định khả năng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp. - Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu bằng oligochitin ở các nồng độ khác nhau để tìm ra phương án tối ưu, giúp nâng cao chất lượng nguyên liệu thủy sản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ thủy sản (2003), Nước đá trong nghành thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 2. Bộ thủy sản (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, nxb Nông
Nghiệp, Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), nguyên liệu
chế biến thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Nguyễn Anh Dũng, (2009). “Polysaccharide hoạt tính sinh học và ứng dụng”. NXB Giáo dục Việt Nam
5. Nguyễn Thị Hương (2013), Nghiên cứu quy trình sản xuất oligochitin từ chitin
sản xuất từ vỏ tôm thẻ bằng enzymee Hemicellulase, Đồ án tốt nghiệp ngành
công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nha Trang, Nha Trang
6. Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu những biến đổi về cảm quan và một số thành phần hóa học của cá ngừ Chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản bằng: nước
đá và nước đá + oligochitin, đồ án tốt nghiệp trường đại học Nha Trang
7. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. “Sản xuất các chế phẩm
kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản”. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
8. Thái Thanh Phương (2011), “Cá ngừ và cá nổi lớn (phần 1, 2, 3)”, Tạp chí
thương mại thủy sản, (số 140, 141,142).
9. Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy sản, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường đại học Cần Thơ.
10. Lê Thị Tưởng (2007). “Nghiên cứu thủy phân chitin, chitosan bằng enzyme hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên
liệu”. Luận văn thạc sỹ ngành “Thí nghiệm hóa sinh học” (tập 1). Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.công nghệ sau thu hoạch
11. Trung tâm thông tin tiêu chuẩn đo lường chất lượng (1999), Danh mục tiêu
12. http://tongcucthuysan.gov.vn/du-thao-van-ban-phap-luat/lay-y-kiendu-thao- 111e-an-to-chuc-khai-thac-thu-mua-che-bien-tieu-thu-ca-ngu-theo- chuoi/at_download/attachment_file 13. http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1211_40210/Quy-I2015-Xuat-khau-ca-ngu-tiep-tuc- giam.htm. 14. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cangu.htm
PHỤ LỤC Phụ lục 1. Quy trình phân tích các chỉ tiêu.
1.1 Quy trình đo pH cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 4835-2002.
Hình 1.1. Quy trình đo pH của cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản. Cá ngừ Chù
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với olygochitin
Lấy 50 g mẫu nghiền nhuyễn
Cân 10g mẫu hòa tan trong 100ml nước cất trung tính
Lọc lấy dịch cho vào cốc sạch.
Đặt đầu đo của máy pH vào dd thử, đọc pH hiển thị trên máy đo Rửa sạch đầu đo
bằng nước cất trung tính, lau khô đầu đo
1.2 Quy trình định lượng NH3 cá ngừ Chù bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 3706-90
Hình 2. Quy trình định lượng NH3 của cá ngừ Chù trong thời gian bảo quản
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin
Lấy 50g mẫu rồi nghiền nhuyễn
Cân 10-15g mẫu cho vào cốc thủy tinh 100ml