kết hợp với oligochitin
Kết quả đánh giá pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian được thể hiện trên hình 3.1 (phụ lục 3.1) như sau:
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian.
Kết quả nghiên cứu trên hình 3.1 cho thấy: trong 7 ngày đầu pH giảm sau đó tăng dần về pH trung tính. Nguyên liệu cá ngừ Chù có pH=6.52 và giảm dần tới ngày thứ 7 đạt pH thấp nhất 6.03 (giảm 0.49). Sang ngày thứ 8 thì pH đột ngột tăng lên đạt 6.1 (tăng 0.07). Những ngày tiếp theo thì pH tăng dần tới ngày thứ 22 thì pH đạt mức gần trung tính 6.96 (tăng 0.86). Sang ngày thứ 23 thì pH tiếp tục tăng lên qua ngưỡng trung tính và pH đạt 7.08 (tăng 0.12).
Ngay sau khi chết pH của cá ngừ Chù có xu hướng giảm dần, trong những ngày đầu do được ức chế bởi nhiệt độ thấp của nước đá giúp kéo dài thời gian co cứng của cá, cũng như hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa của oligochitin nên hầu như không có sự hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng.
Cho nên pH giảm chủ yếu là do sự phân giải glycogen dự trữ trong cơ thịt dưới tác dụng của men glycosis, dẫn tới tích lũy acid lactic đồng thời ATP bị phân hủy tạo ra acid làm cho môi trường bị acid hóa, dẫn đến pH ban đầu sẽ giảm xuống. Tuy nhiên lượng glycogen dự trữ trong cá rất ít chỉ chiếm khoảng 1% nên pH chỉ giảm tới 6.03 là dừng. Những ngày sau đó pH tăng dần là vì các vi sinh vật gây ươn hỏng có trong bản thân nguyên liệu đã dần thích nghi với nhiệt độ lạnh và lúc này thì hoạt tính của oligochitin cũng giảm dần do nước đá tan làm giảm nồng độ. Đây là nguyên nhân làm cho quá trình phân giải, phân hủy các hợp chất chứa nito tạo ra NH3 diễn ra ngày càng nhanh dẫn tới pH của thịt cá tăng lên. Hoạt động của vi sinh vật diễn ra ngày càng mạnh mẽ theo thời gian nên ta thấy càng về ngày cuối của đợt bảo quản thì pH tăng nhanh hơn.
Đối chiếu với nghiên cứu bảo quản bằng nước đá cho thấy rằng nếu cá ngừ chù chỉ bảo quản bằng nước đá thì tốc độ tăng pH diễn ra nhanh hơn và thời gian pH vượt ngưỡng trung tính cũng ngắn hơn so với bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin, điều này chứng tỏ khi chỉ dùng nước đá thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn so với phương pháp kết hợp oligochitin. Vì vậy nên áp dụng phương pháp kết hợp nước đá và oligochitin để bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu.
Kết luận: Với cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin (1%) cho thấy thời gian bảo quản không nên quá 22 ngày bởi pH=7 thì cá đã ươn hỏng. Vì vậy nên sử dụng nguyên liệu cá ngừ Chù càng sớm càng tốt, sau 22 ngày thì nguyên liệu bị hư hỏng hoàn toàn không sử dụng được nữa.