đá kết hợp với oligochitin
Kết quả định lượng NH3 cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian được thể hiện trên hình 3.2 (phụ lục 3.2) như sau:
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian
Kết quả nghiên cứu sự trên hình 3.2 cho thấy: hai ngày đầu hàm lượng NH3 rất thấp và không tăng so với mẫu đối chứng chỉ đạt 0.02, sau đó có xu hướng tăng nhưng rất chậm ở 8 ngày tiếp theo và hàm lượng NH3 ở ngày thứ 12 đạt 0.21 (tăng 0.19), 9 ngày tiếp theo tăng nhanh hơn và đến 20 ngày hàm lượng NH3 đạt 0.47 (tăng 0.26) và những ngày cuối lại tăng chậm lại ngày thứ 23 chỉ đạt 0.51 (tăng 0.04). Sỡ dĩ trong 2 ngày đầu hàm lượng NH3 không tăng là do chất lượng của nguyên liệu tươi, được bảo quản nhiệt độ thấp (0-40C) và dịch oligochitin 1% nên các vi sinh vật và các biến đổi sinh hóa bị ức chế gần như hoàn toàn do đó lượng NH3 không hề thay đổi.
Những ngày sau đó có xu hướng tăng nhưng khá chậm là do lúc này các vi sinh vật gây hư hỏng đã bắt đầu thích nghi với môi trường lạnh và hoạt tính của oligochitin cũng giảm dần do có tính tan trong nước nên giảm nồng độ, hệ enzyme cathepsin phân giải protein thành các sản phẩm polipeptit, peptit, axit amin là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển làm cho đạm (N) và các hợp chất dinh dưỡng biến thành dạng đạm ở hợp chất vô ích và có tính độc chủ yếu là NH3 gây mùi khai đặc trưng cho nguyên liệu. Do vậy hàm lượng NH3 càng tăng.
Từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 20 thì lượng NH3 tăng nhanh hơn, do lúc này nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật dồi dào hơn, do đó vi sinh vật phát triển nhanh hơn dẫn tới hàm lượng NH3 tăng nhanh. Đến 3 ngày cuối thì lượng NH3 tăng chậm lại là do nguồn đạm nitơ đã giảm dần, nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật cũng ít đi do đó hạn chế sự phát triển vi sinh vật và NH3 tăng chậm.
Đối chiếu với nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá ngừ Chù bằng nước đá cho thấy hàm lượng NH3 cá bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin tăng chậm hơn so với bảo quản bằng nước đá, là do khi kết hợp với oligochitin thì khả năng ức chế vi sinh vật cũng như enzyme tăng lên do đó giảm tốc độ phân giải protein và phân hủy các axit amin thành đạm thối NH3 ít hơn.
Kết luận: Như vậy bảo quản càng lâu thì hàm lượng dinh dưỡng càng giảm, các sản phẩm cấp thấp sinh ra vừa biến đổi chất lượng nguyên liệu và có thể gây độc cho người sử dụng. Do vậy cần bảo quản sử dụng cá càng sớm càng tốt. Sử dụng nguyên liệu trong vòng 6 ngày đầu tiên sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, sau 22 ngày thì sản phẩm đã hư hỏng hoàn toàn không sử dụng được nữa.