Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với olygochitin.
Bảo quản bằng nước đá kết hợp với Oligochitin trong thời gian (ngày)
Lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu Cá ngừ Chù nguyên liệu Xử lý sơ bộ Định lượng MAD Định lượng NH3 Định lượng TVB-N Đo pH Định lượng histamin Kết quả
0 ngày (ĐC) 1 ngày 2 ngày … 23 ngày
Xác định thời gian bảo quản
Đề xuất phương án bảo quản
Thuyết minh:
- Nguyên liệu: cá ngừ Chù tươi loại 550g mua ở cảng Hòn Rớ, được đóng thùng bảo quản mang về sử dụng.
- Xử lý sơ bộ: cá ngừ Chù được mua về tiến hành rửa sạch một số tạp chất còn sót lại và để ráo sau đó tiến hành bảo quản.
- Bảo quản: cá sau khi mua về tiến hành xử lý ngay bằng cách: chuẩn bị chậu để chứa dịch oligochitin 1%, sau đó ngâm cá ngập trong dung dịch trong thời gian 15 phút. Phải giữ nhiệt độ của dịch ngâm mẫu ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến tính thành phần hóa học của oligochitin. Sau khi ngâm đủ thời gian vớt cá ra và ướp cá bằng đá xay trong thùng xốp và tiến hành bảo quản. Kiểm tra định kỳ để bổ sung đá xay vào thùng xốp để hạn chế sự tăng nhiệt độ.
- Thời gian bảo quản: trên cơ sở tìm hiểu các tài liệu liên quan và làm thí nghiệm khảo sát cá ngừ Chù bảo quản bằng phương pháp nước đá kết hợp với oligochitin thì tiến hành bố trí thí nghiệm bảo quản 23 ngày. Lấy mẫu 0 ngày làm mẫu đối chứng.
- Lấy mẫu đánh giá các chỉ tiêu: hàng ngày 6h45 sáng lấy nguyên liệu, sau đó tiến hành lấy mẫu và xử lý mẫu để đánh giá các chỉ tiêu về hóa học theo tiêu chuẩn quy định, trong quá trình lấy mẫu có lưu mẫu để tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh sau này. Mẫu lưu được bảo quản ở tủ đông và ghi ngày tháng rõ ràng. Sau khi xác định được thời gian bảo thông qua phân tích các chỉ tiêu hóa học thì tiến hành lấy mẫu cuối cùng còn đạt chất lượng theo tiêu chuẩn về hóa học để phân tích chỉ tiêu vi sinh. Kết hợp cả hai chỉ tiêu biến đổi về hóa học và vi sinh để đề xuất phương án bảo quản thích hợp.
- Kết quả: xử lý số liệu, vẽ đồ thị trên excel, sau đó nhận xét, giải thích sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá ngừ Chù trong quá trình bảo quản bằng phương pháp sử dụng nước đá kết hợp với oligochitin và so sánh kết quả với phương pháp bảo quản bằng nước đá của chị Thái Thị Hương đã tiến hành nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN