nước đá kết hợp với oligochitin
Kết quả định lượng TVB-N cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian được thể hiện trên hình 3.3 (phụ lục 3.3) như sau
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng TVB-N của cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian.
Từ kết quả trên hình 3.3 cho thấy: khi cá ngừ Chù được bảo quản băng nước đá kết hợp với oligochitin thì có hàm lượng TVB-N tăng dần theo thời gian. Mẫu đối chứng có hàm lượng là 7.33 mg/100g, bốn Ngày đầu thì hàm lượng TVB-N tăng nhẹ so với mẫu đối chứng, ngày thứ tư đạt 9.22 mg/100g (tăng 1.08), từ ngày thứ năm thì hàm lượng TVB-N trong nguyên liệu bắt đầu tăng mạnh lên, ngày thứ 11 đạt 21.76 mg/100g(tăng 12.54) và ngày cuối của đợt bảo quản đạt 36.13 mg/100g ≥35mg/100g vượt quá giới hạn cho phép.
Những ngày đầu thì hàm lượng TVB-N trong nguyên liệu tăng nhẹ, là do nguyên liệu tươi và lúc này các vi sinh vật gây hại bị ức chế bởi nhiệt độ thấp của đá lạnh và hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của oligochitin đang còn mạnh nên
các vi sinh vật phát triển rất chậm. Những ngày tiếp theo thì hàm lượng TVB-N tăng nhanh hơn, chủ yếu là do tăng hàm lượng TMA. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ngừ Chù ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio và S.putrefaciens). Sự gia tăng TMA trong
cá ngừ Chù nguyên liệu phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong cá ngừ Chù và chế độ bảo quản. Bảo quản càng lâu thì sự phát triển các chủng vi khuẩn khử TMAO càng nhiều do sự thích nghi với nhiệt độ, hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của oligochitin giảm, sự tự chín của cá nguyên liệu tạo môi trường dinh đưỡng cho vi khuẩn, do đó tạo TMA càng lớn dẫn tới lượng TVB-N càng tăng. Tuy nhiên khi TMAO bị khử thành TMA hết thì TVB-N vẫn tiếp tục tăng do sự tạo thành NH3 trong quá trình ươn hỏng
Khi ta đối chiếu nguyên liệu cá ngừ Chù được bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin với mẫu chỉ bảo quản bằng nước đá thì có sự khác biệt rất lớn. Từ ngày thứ 16 của quá trình bảo quản bằng nước đá thì hàm lượng TVB-N đã vượt qua mức giới hạn cho phép (≥35mg/100g)[13], trong khi mẫu bảo quản bằng nước đá kết hợp oligochitin thì tốc độ tăng chậm hơn và đến ngày thứ 22 thì hàm lượng TVB-N mới vượt qua giới hạn cho phép. Điều này chứng tỏ bảo quản cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin sẽ có hiệu quả cao hơn.
Kết luận: Từ những đánh giá về TVB-N cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin (1%) cho thấy tới ngày thứ 22 thì hàm lượng TVB-N đạt mức tối đa (≥ 35mg/100g) cho phép dùng làm thực phẩm. Để chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên sử dụng nguyên liệu trong 12 ngày đầu của quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu tối đa 22 ngày. Sau đó không nên dùng nguyên liệu để làm thực phẩm nữa.
3.4 Kết quả định lượng khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin