Staphylococcus aureus lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội vì nó có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập. Staphylococcus aureus
thường ký sinh trên da, niêm mạc người và gia súc. Khi sức đề kháng cơ thể kém, hoặc tổ chức cơ thể bị tổn thương vi khuẩn xâm nhập và gây bệnh (Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997).
Staphylococcus aureus có thể phát triển gây bệnh lên đến 90% trên da, lông chó và một nghiên cứu khác về hệ vi sinh trên da và lông chó đã tìm ra
Staphylococcus aureus (Krogh et al., 1976).
Trên động vật, vi khuẩn hiện diện trên các sản phẩm động vật như thịt, sữa chưa được tiệt trùng (Werckenthin et al., 2001). Theo El-jakee et al. (2008), trong số 409 mẫu điều tra, chủng Staphylococcus aureus hiện diện trên người
Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của Staphylococcus aureus thay đổi tùy thuộc vào từng dòng, Staphylococcus aureus có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng, từ 7 – 48oC, với nhiệt độ cực thuận là 30 – 45oC, khoảng pH từ 4,2 – 9,3 với độ pH cực thuận là 7 – 7,5 và trong môi trường chứa trên 15% NaCl. Tụ cầu bền vững khi có nồng độ đường cao, nhưng bị ức chế bởi nồng độ 60%, nồng độ đường từ 33 – 35% tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi khuẩn khác như Shigella và Salmonella bị ức chế.
Ngoài ra, chúng còn có khả năng bám dính tốt trên nhiều loại tế bào và máy móc thiết bị giúp gia tăng tính kháng của tụ cầu với sự sấy khô và lọc thấm. Chính nhờ những đặc điểm trên giúp Staphylococcus aureus có sự phân bố rộng, chủ yếu được phân lập từ da, màng nhày, tóc và mũi của người và động vật máu nóng. Staphylococcus aureus được cho là vi khuẩn khá mạnh có thể sống tốt bên ngoài ký chủ. Vi khuẩn này có mặt trong không khí, bụi và trong nước mặc dù chúng thiếu tính di động và rất nhạy với thuốc kháng sinh và chất diệt khuẩn. Tuy nhiên, Staphylococcus aureus cũng khá nhạy với nhiệt độ, bị diệt ở 60oC từ 2 – 50 phút tùy từng loại thực phẩm và là vi sinh vật cạnh tranh yếu, dễ bị các vi sinh vật khác ức chế (Bremer et al., 2004).
Theo ước tính có khoảng 10 – 50% dân số vẫn sống khỏe mạnh dù mang
Staphylococcus aureus (Bremer et al., 2004). Tuy nhiên, khả năng nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh của Staphylococcus aureus cũng rất lớn do chúng phân bố ở khắp nơi và có khả năng sinh độc tố. Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm chủ yếu qua con đường chế biến có các công đoạn tiếp xúc trực tiếp với người. Sự hiện diện với mật độ cao của Staphylococcus aureus trong thực phẩm cho thấy điều kiện vệ sinh của quá trình chế biến kém, kiểm soát nhiệt độ trong các công đoạn chế biến không tốt. Tuy nhiên, điều đó không đủ bằng chứng để cho rằng thực phẩm đó sẽ gây độc, nó chỉ xảy ra khi Staphylococcus aureus được phân lập tạo độc tố. Ngược lại, chỉ với một lượng nhỏ Staphylococcus aureus tạo độc tố cũng có thể gây độc (Reginald et al., 2001).