3.1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
- Tên doanh nghiệp: Cty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã 3
- Địa chỉ: Lô 2.11, đường số 09, KCN Trà Nóc 2, Q. Ô Môn, TP Cần Thơ
- Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood Co.,Ltd - Tên viết tắt: Thimaco
- Điện thoại: 071 03 765064 - Fax: 07103764060
- Email: thienmacobiz@vnn.vn
- Hiện nhà máy hoạt động với công suất khoảng 25.000 tấn nguyên liệu/ năm.
- Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã 3 với mục tiêu phát triển sản xuất, kinh doanh và xuất khẩu. Các quy trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA,.... đã được áp dụng tại Công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499, DL 387 tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất có được về an toàn vệ sinh thực phẩm, là nguyên tắc chính yếu trong hoạt động kinh doanh của công ty.
3.1.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý
Cơ cấu tổ chức quản lý công ty tương đối chặt chẻ với các bộ phận quản lý theo quy trình:
Nguồn: Công ty TNHH XNK Thủy sản Thiên Mã 3
Hình3.1: Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty
3.1.1.3 Hoạt động và quy trình sản xuất của công ty
Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến philê cá tra và các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra để xuất khẩu. Ngoài ra còn nuôi trồng một số trại cá tra ở các tỉnh nhằm phục vụ nhu cầu nguồn nguyên liệu sản xuất của công ty.
Thuyết minh quy trình chế biến philê cá tra, cá basa
Nguyên liệu
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy được vận chuyển bằng các ghe chuyên dùng đảm bảo nguyên liệu phải tươi, sống. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường. Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
Cá sau khi rửa, được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
Philê
Cá được băng tải tự động cuốn lên phân phối vào các băng tải philê. Công nhân đứng dọc theo băng tải philê dùng dao chuyên dùng để cắt philê cá. Sử dụng dao chuyên dùng để philê cá: Tách thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỷ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Miếng philê phải nhẵn, phẳng, không sót xương, phạm thịt. PHÒNG KINH DOANH GIÁM ĐỐC P. GIÁM ĐỐC KINH DOANH P. GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH P. GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT P. GIÁM ĐỐC THƯỜNG TRỰC PHÒNG XUẤT NHẬP KHẨU PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH BỘ PHẬN SẢN XUẤT
Cá sau khi philê xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu cá, ruột cá, xương cá và đuôi cá và các phụ phẩm khác được băng tải gom thu tự động và chuyển vào kho chứa phụ phẩm.
Rửa, lạng da
Cá philê được rửa qua nước sạch, nhiệt độ thường, nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg. Rửa sạch máu và các tạp chất trên bề mặt miếng cá philê. Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng philê trắng hơn đồng thời giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
Miếng philê sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén lạng hết da trên miếng philê. Không sót da trên miếng philê, không phạm thịt hoặc rách thịt. Da được chuyển đến kho chứa phụ phẩm. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
Định hình
Miếng philê sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng philê. Miếng philê sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng philê phải láng, miếng philê trắng đẹp đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Miếng phi lê sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước =< 50
C. Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng phi lê trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
Phân màu
Sau khi định hình miếng phi lê được phân màu. Phân màu để chọn miếng cá trắng tự nhiên không màu là đặc trưng của sản phẩm đông lạnh. Sau công đoạn phân màu đưa đến phân cỡ miếng philê.
Phân cỡ
Miếng phi lê sau khi rửa được phân cỡ, loại và cân tùy theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân khác nhau, cho phép sai số =< 2%. Cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng.
Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại càn bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau:
Loại I: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. Không có đốm đỏ trên lưng miếng philê.
Loại II: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. Không có đốm đỏ trên lưng miếng philê.
- Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt tăng hơn 150
C.
Cấp đông
Sau khi phân cỡ, miếng cá philê sẽ được cho vào túi PE và chuyển đến tủ đông và được cấp đông bằng dây chuyền phẳng. Thời gian cấp đông khoảng 30 – 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18 0
C.
Sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng nhiệt độ nước mạ băng -1 đến 40C, sau đó được tái đông.
Cân định lượng
Cân để xác dịnh sản lượng chế biến, cân mỗi rổ 10 kg và được đựng trong túi PE.
Đóng gói
Cá sau khi cân theo trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton với 2 hoặc 5 hoặc 10 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton, thường xuyên kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai hẹp hai ngang hai dọc. Bao gói đúng cỡ, loại, đúng quy cách theo từng khách hàng. Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng. Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông.
Nhập kho trữ đông
Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200
C -+ 20C.
Xuất kho thành phẩm
Thành phẩm sau khi đạt yêu cầu chờ xuất kho cung cấp cho khách hàng.
Nguồn Công ty TNHH XNK Thủy sản Thiên Mã 3, 2013
Hình 3.2 : sơ đồ quá trình chế biến philê cá tra, cá basa
Nước thải, máu cá, phụ phẩm cá, đầu cá, đuôi cá,… Xuất kho thành phẩm Xếp khuôn Cấp đông,mạ băng Thành phẩm Cân định lượng Đóng gói Nhập kho trữ đông -200C Rác thải Năng lượng Nước thải, chất thải Nước thải Điện Điện Nước Phân cở Philê Rửa, Lạng Định hình Phân màu
Nước thải rửa cá, da vụn Điện
Nước
Điện Plastic
Nguyên liệu Nước rửa nguyên liêu
Phụ phẩm là phần thịt đỏ, xương, mỡ cá Vận chuyển tươi, sống bằng ghe, xe đến nhà máy Nước thải Nước thải Nước thải
Qua sơ đồ quá trình chế biến philê cá tra, cá basa cho thấy rỏ hầu hết các công đoạn chế biến đều thải ra nước thải cho đến khi thành phẩm. Vì vậy đặc điểm của ngành chế biến thủy sản là sử dụng và thải ra một lượng nước thải rất lớn, trung bình để sản xuất 1 tấn nguyên liệu cần phải tiêu thụ 5 – 7 m3
nước.
Ngoài chế biến cá xuất khẩu công ty còn nuôi một số trại cá tra ở một số địa phương để cung cấp 40 – 45 % nguồn nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến xuất khẩu. Hiện công ty đang sở hửu 6 trại cá tra với tổng diện tích 211,7 ha, các trại được thả nuôi quanh năm theo phương thức cuốn chiếu. Năm 2012 công ty thu hoạch được 8.000 tấn cá tra đáp ứng cho nhu cầu sản xuất của công ty. Sau đây diện tích trại cá cụ thể ở các địa phương:
Bảng 3.1: Diện tích các trại nuôi cá tra của công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã 3 tại các địa phương hiện nay
STT Địa điểm Diện tích
(ha)
1 Ấp Vĩnh Thành – xã Vĩnh Chinh – H. Vĩnh Thạnh
– TP Cần Thơ 70,7
2 Ấp Vĩnh Long - xã Vĩnh Chinh – H. Vĩnh Thạnh
– TP Cần Thơ 60,0
3 Xã Cây Dương – H. Phụng Hiệp – T. Hậu Giang 45,0 4 Xã Châu Thành – H. Châu Thành – T. Hậu Giang 28,0 5 Ấp Thế Nhỉ - xã Phước Long – Q. Ô Môn
– TP. Cần Thơ 7,0
6 Ấp Quy Thạnh – xã Trung Kiên – H. Thốt Nốt
– Tp . Cần Thơ 1,0
7 Tổng 211,7
Nguồn: phòng kỹ thuật